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老饕說吃:掃除看盤
    2007-09-26    汪朗    來源:經濟參考報
　　世上人人要吃飯，吃飯規矩各不同。
　　一般中國老百姓用餐，要等一家老小全部坐定，方能動筷子，不如此便為不懂禮數；外國一些人家，全家坐好之后，還要嘟囔幾句：萬能的主，感謝你賜予我們飲食，阿門！此類餐前儀式，中國也曾有過。三十多年前在農村插隊時，所有知青進食堂先得敬祝“萬壽無疆”和“永遠健康”，否則不但飯沒得吃，還要查你的政治立場。可惜此舉未能流行長久，不然中西飲食習俗又多了一點相通之處，豈不妙哉！
　　至于帝王之家，吃飯時的講究就更多了。
　　法國國王的早餐，只有區區一碗湯。不過，這碗湯，喝起來可實在不是簡單的事情。每天早上，國王傳膳之后，這碗湯要由兩個寢宮侍從在兩名弓箭手、一名司肉官、一名餐具總管和一名王室面包房總管的護送下，莊嚴地從御膳房端出，七轉八轉之后，才能送到餐桌上。
　　至于正餐，動靜就更大。法王路易十四吃午飯時，人們要列隊送膳。御膳運輸隊由御膳大總管率領，三十六名衣著華麗的宮廷侍衛和十二名手執鍍金鑲銀權杖的儀仗官負責護送他們離開廚房，先穿過一條街，然后進入王宮，再走過迷宮似的過廳、大廳和走廊，最后將御膳送到國王的餐桌上。這樣的進餐儀式一直延續到法國大革命興起，國王上了斷頭臺之時。等到路易十八在拿破侖倒臺之后重登王位，立即把這一套又撿了回來，進膳時還要另加一百名瑞士鼓手，敲起軍鼓為膳食護送隊壯行。那場面，比現在的游行慶典還要熱鬧。
　　比較起來，中國皇帝吃飯時的儀式要簡單些，起碼沒用過宮廷侍衛和弓箭手送餐。這恐怕是出于安全的考慮。試想，讓那么多舞刀弄槍的總在身邊轉，皇上吃起飯來心里怎么能踏實？即便這些人不敢犯上作亂，但在宮闈之中鬧出點風流逸事也是麻煩。因此索性斥之不用，讓太監來伺候。法國的愛情小說中常把到皇后、公主扯進去，中國則絕對不會有。原因無他，就是沒有讓拈花惹草者進宮送飯，不給他們作案機會。
　　不過，中國皇帝吃飯也有自己的講究，除了要有可吃之物，還要有可看之物。這就是看菜，也稱看盤。還有一種說法叫“香食”，意思是聞聞香而已，吃是不吃的。
　　據記載，看盤隋唐時宮中已有之，“唐御廚進食用九饤食，以牙盤九枚裝食于其間，置上前，并謂之‘香食’”。以后，這一習俗逐漸流傳到民間。唐中宗時，剛剛拜相的韋巨源在家中設“燒尾宴”宴請中宗，所上的五十八道菜中，有一道“素蒸音聲部”。這是由七十個蒸面人組成樂舞場面，其中有彈琴鼓瑟的樂工，也有翩翩起舞的歌伎。這便是看盤。
　　唐朝官員升遷之后的第一要事，就是請客。宴請親朋同僚自不必說，當了宰相一類的大官還要請皇上大吃一頓，這就是燒尾宴。傳說鯉魚跳過龍門之后，必經天火燒掉其尾，如此方能成龍。升官就等于鯉魚跳過了龍門，擺宴慶賀燒掉了尾巴確實應該。不過，吃過燒尾宴，腦袋日后也保不住的，也大有人在。官場上的事往往如此。
　　到了宋朝，看盤之風更盛。皇上設宴要擺看盤，已成為宮中定制。北宋徽宗趙佶所畫《文會圖軸》中，有一大幫人圍坐在一張大方桌旁大吃大喝。每人面前杯碟橫陳，桌子中央還有八個大盤。這些似乎便是看盤，因為所放的地方誰也夠不著，而且盤中盛裝的食物全都冒了尖，稍動便會塌方，實在不便于下箸。南宋度宗為皇太后祝壽，大宴文武百官，各國使節。壽筵要按來賓的官階擺放不同看盤。高級一點“每位前列環餅、油餅、棗塔為看盤”，低級一點的“看盤如用豬、羊、雞、鵝、連骨熟肉，餅蔥、韭、蒜、醋各一碟，三五人共漿水一桶而已”。擺了這么多只看不吃的東西，居然還只是“而已”，實在是暴殄天物。
　　中國過去的皇帝為什么非要搞出這類只看不吃的玩意兒？答案其實很簡單，要以此來顯示九五之尊與升斗小民的區別。如果大家吃飯都是一個模樣，這皇上當得有什么味道？因此必須在吃的形式上弄出點與眾不同的花樣。這道理，和法國國王喝碗湯也要人鄭重其事地護送是一樣的。
　　看盤一入詩文，便要雅起來，稱作“饾饤”，也作“饤饾”。黃庭堅有詩：“歲豐寒士亦把酒，滿眼饤饾梨棗多”，說的便是看盤。看盤是中看不中吃的東西，因此“饾饤”又用來形容文辭重疊但空洞無物的文章。魏源說：“浮藻饾饤，可為圣學乎？”其中“饾饤”便是這個意思。如今，餐桌上的饾饤少見了，另一種饾饤則還存活于報刊書籍之中。這類看盤其實更需大力清除。
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