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佳肴香自功夫來
    2006-11-03    曉彬    來源:經濟參考報
    按經濟學里勞動價值論的說法，一件商品的價值取決其中凝聚的社會必要勞動。就是說制造這商品時花費的勞動越多，這東西就越值錢。比如，同是一塊鋼，碾成個勺子，不值幾許，要是造成一塊手表，也許能價值百萬。我想，做菜恐怕也是這個道理。同樣的雞鴨魚肉，同樣的油鹽醬醋，下的功夫越多，味道就越好。
    年輕時看到過一套名為《中國名菜譜》的小叢書，但沒認真研讀，具體什么菜，怎么做，全沒記住。但印象極深的就是，名菜都是很費功夫炮制出來的。這功夫二字，即包括時間意義上的工夫(詞典上說，在這個意義上，工夫與功夫是同義詞)，也包括技藝方面的功夫。后來，看到的一些閑書里，不少先賢談及我們源遠流長的中華飲食文化，大凡有名的佳肴都是極費功夫烹制出來的。熊掌算是佳肴中的珍品，但烹制起來就很費功夫，所以英雄一世的楚成王被兒子逼得自盡前，沒來得及再吃一頓熊掌。書里說做菜，說得最生動的，我看要屬曹雪芹。按曹公所描寫的那樣，把茄子做成茄鲞，肯定和麻醬拌茄泥的味道大不相同，更不用說和當年大食堂里的鹽水熬茄子比了。如今也有以紅樓菜系為號召的館子賣這道菜，但是不是真的像賈府的廚子那樣下功夫，做出同樣的味道來？只有等寶哥哥、林妹妹再世，做評判了。
    我很佩服先賢們，既能搖筆作文，又有機會品嘗那些美味佳肴。如今，我這等張空拳于戰文之場者，很難有機會享受名廚們的功夫。但是，自己多下點兒功夫，也能讓家常飯菜更有滋味。比如說，熏魚是我喜愛的菜肴之一。現在很多館子里都有這道菜，熟肉店里也有的賣，超市里還有軟包裝的罐頭熏魚，據說是某某地方的名產。當我負擔起賢夫良父的重大歷史責任后，從一位同事那里學會了下班路上買條魚，晚餐時就能讓一大盤熏魚上桌的不二法門。大致的操作程序如下：取750克至1000克的鯉魚或草魚一條(草魚為佳)，拾掇好后，橫切成10毫米左右的魚段；取一小鍋，倒入醬油、白糖、料酒、蔥姜、五香粉調成汁，放在火上微微燒開；然后將魚下油鍋炸至金黃色，用筷子夾出放入汁液中，聽到吱啦聲響過后，夾出來裝盤。這樣一邊炸，一邊蘸汁液，不用20分鐘，一家人就能品嘗美味熏魚了。說是美味，其實比小時候過年，外祖母所做的熏魚味道還是差多了。外祖母做熏魚所用的材料基本也是這些，但程序有所不同，要多費不少功夫。先要將切好的魚在汁液中(先不放五香粉)浸泡一段時間(似乎是在頭一天就要泡上)，取出后控干，下油鍋炸至金黃色，趁熱撒上五香粉。由于浸泡時間長，一是魚更進味兒，二是魚滲出了一些水分，也更有嚼頭。
    大肉丸子是我喜歡的家常菜之一，也是小時候年夜飯必上的最后一道菜。四個大丸子裝一盤，我家叫“四喜丸子”。有些飯館稱之為紅燒獅子頭，不知兩者有何區別。肉丸子的做法可能各家都差不多，取肥瘦豬肉若干，“細細切做臊子”，加入一大把饅頭渣，最好再加上些荸薺丁，當然還有蔥姜、料酒、味精、鹽等一眾作料，攪拌均勻，團成直徑七八厘米的大丸子，下鍋炸至金黃色。關鍵是下一步如何紅燒。我家是用一個大砂鍋，里面鋪上半鍋白菜幫，加醬油、水、海米、香菇、大料，上爐慢慢燉。吃時，丸子入嘴即化，用以下飯，讓人就想再添上一碗。
    當然，說菜肴的味道和做菜所下的功夫成正比，或者是正相關，只是一般而論。因為一道菜好吃不好吃，很大程度上取決于食者的主觀感受，很難定出客觀的量化標準。正如俗話說，蘿卜青菜，各有所愛。所以，盡管有人能制訂什么“幸福指數”，還沒聽說誰能編制出“美味指數”。
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