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西湖邊低調的本城“最貴”餐廳
北京“天地一家”餐廳脫胎于明清皇家內務府宮庫區，是少數有資格開到故宮里的頂級餐廳。有的媒體用“非富即貴”來形容“天地一家”的客人，除了富商和官員，駐華使館的官員們也喜歡把國家元首帶到這里來。去年，西班牙的國王夫婦和王儲夫婦就在北京“天地一家”的大堂散座里，和其他客人混坐在一起用餐。
2006年，這家餐廳開到杭州，選中了西湖邊的風水寶地，在湖濱名品街與愛馬仕、阿瑪尼這樣的世界頂級品牌并排而立。為了開這家店，意大利某知名設計師在杭州花了6個月取材，裝修設計費用以千萬元計，鎮店之寶是《西湖行宮圖》，普通散客消費人均500至1000元，堪稱杭州最貴……這些都讓“天地一家”在業內成為傳奇。
可是“天地一家”想要吸引的杭州高端商務消費人群卻沒有為此埋單，“天地一家”這個本城“最貴”顯然做得太低調了，以至于它默默停業以后很多人都沒有察覺。
“餐廳從開業后一直在虧損，暫時停業可能是要重新調整定位。”近日，餐廳的電話還有人接聽并做了這樣的解釋。目前，餐廳的員工團隊已經基本被解散，只留下了值班的工作人員，在西湖邊這樣寸土寸金的地方讓物業空置著，在不少人看來簡直是“燒錢”，幾家本土餐廳則表示曾與“天地一家”接洽過，不過因為成本太高而“不敢接盤”。
杭州客人嫌沒有龍井蝦仁
“目前，西湖店的整改方案已經基本敲定。”“天地一家”的投資人、天地集團負責人任小勇這樣表示。而至于整改的方向，他只透露說會是“性價比更高，更符合杭州人的口味”。
在得出這兩點結論之前，“天地一家”在杭州交的學費是昂貴的。根據業內人士估算，這家餐廳每月營業額達到100萬元以上才能保本，但是在開業后，這家店就一直在虧損，只做了一些零星的散客生意，高端商務宴請沒能做起來。“整個一樓大廳只有我們一桌客人，一招手就能驚動好幾個服務員。”這是一位消費者去年在“天地一家”用餐時看到的情景。
“裝修大氣，去過一次服務員就能認出你來，鮑魚魚翅做得非常牢靠，三樓到客廳、書房的VIP包廂能看得到整個西湖，這個地方確實很不錯。”杭州不少餐飲經營者都對“天地一家”給出褒獎，比如“外婆家”的老板吳國平、“玉玲瓏”的老板楊小君甚至都是“天地一家”的常客。可是，在大眾點評網上，一位消費者卻嫌棄“天地一家”的菜，說“醋魚做得有土腥氣，甚至沒有龍井蝦仁”，更多人埋怨它“分量太少”、“燕窩蛋撻做得太小了”，卻沒人能注意到，這家餐廳的西湖醋魚是用鱖魚做的。
杭州成了餐飲大牌的“滑鐵盧”
對“天地一家”在杭州的遭遇，“張生記”總經理干衛東說，在上海和北京有大批的企業高管、外籍人士給“天地一家”這樣的餐廳提供穩定的客源，年薪三五十萬的高收入白領人群也非常龐大，他們需要這樣真正內斂奢華的餐廳，而杭州還沒有這樣的人群。
“要花錢請客，在新花中城也能點鮑魚魚翅，起碼被請的人還知道新花中城是家大店，而‘天地一家’很多人都還沒聽說過。”一位業內人士這樣說。芝華士在杭州的酒吧里創造了亞洲銷售紀錄，但是對著“天地一家”繁復的紅酒單，很多人甚至還不會“點酒”。
就像天地集團負責人任小勇所提到的那樣，“性價比”和“本地口味”是杭州餐飲市場讓不少餐飲大牌栽跟頭的原因所在。全聚德的鴨子在杭州賣了18個月就關門大吉，在上海大受歡迎的“蔡家食譜”因為虧損而退出杭州。事實上，就連“天地一家”也曾經進行過調整，168元/位的火鍋自助、甚至48元/位的閑情下午茶，都沒能討好杭州人。業內人士說，杭州人愿意花錢買名車、名表、名牌，但是在吃飯時，除了商務宴請，杭州人還是更接受一些裝修環境不錯、菜肴價格實在的綜合性價比較高的地方。
“小肥羊”杭州店經理趙坤鴻說，2005年進駐杭州后，他發現杭州人對本土品牌的偏好非常“頑強”，比如小肥羊的火鍋最核心的特色是“不蘸小料”，但是杭州客人們卻堅持要點個“川崎”，“這種吃法是把我們的特色直接抹殺了”。不過，從去年開始，“小肥羊”在杭州的生意開始進入穩定和上升期，趙坤鴻相信，杭州人在吃上面會表現出越來越大的“包容性”。 |