“看樣菜的時候,肉、菜都挺多,菜品上來后,約10寸的西式方瓷盤的一端被擺放了一朵雕花與綠菜葉,另一端只有少量的菜品,實品與展示的樣品肉菜滿盤的情景相去甚遠。”在漁公漁婆亞運村店用完餐后的劉女士對自己的用餐經歷很是感慨。 筆者也看到,漁公漁婆的部分菜品都頂著“頭花”,八卦什錦果凍由3個碗裝果凍擺放在一個盤子上,碗間點綴著花朵;精美三拼的一旁也配以花朵、綠蘿的飾品搭配,配飾在部分餐飲使用中,往往占據菜盤的1/4甚至1/3,卻不能食用。此種“喧賓奪主”的做法讓消費者有“被耍”的感覺。
原材料成本上漲以來,餐飲業的新聞一直不絕于耳,集體采購砍價、換原料保利潤空間等,都是不少餐飲企業應對的手段。眼下,一種用裝飾品占去餐盤位置的西餐裝盤方法,正在中高檔餐館中悄然流行,有的餐飲企業還聘請了專門的擺盤設計師對菜品的擺放進行設計,以在菜品旁擺放蘿卜雕飾、鮮花等的做法比較多見,
這也是餐飲企業規避漲價的又一“新”招數。 “有時候看著上來滿滿一盤菜,還夸這老板真實惠”,方先生說,自己曾經為看起來不見縮水的菜品竊喜時,卻發現菜品底部墊著生菜葉、白菜葉等,看上去豐盛的一盤菜,也只有表面一層可以吃。提起近日用餐時點的一份農家小炒肉,顧女士也覺得讓人哭笑不得,“翻遍整個菜,小炒肉只有四五片,其余全是辣椒。”部分商家毫無遮掩的縮水行為,也讓顧客覺得有些寒心。 一些瞄準高端市場的商務會所、酒樓等餐館則開始講究上菜順序、菜品擺盤的藝術和技巧,將冷菜、熱菜、燉品、湯品、主食、甜品等按照順序,一道道送到每一位顧客的面前,盛放菜品的用具是圓錐形酒杯、小碟、小碗等精致的小劑量餐具。計費上,則采取每人每份計價。“用筷子夾杯子里的菜還真是有點難”,李先生在嘗試了酒店里的西式分餐后說。 實際上,講究菜品視覺給顧客帶來愉悅心情本來是件好事,但一些餐廳將其歪用在“搶占”菜品位置,以少用原材料為出發點,讓消費者感到“有些不地道”。 對此,中烹協的業內專家表示,原本西式分餐制和裝盤藝術都是值得中餐業學習借鑒的,“分餐制很衛生,而精美的裝盤則可以使得顧客在用餐時心情愉快,且里面一些裝飾的蔬菜都是可以吃的”,中國烹飪協會相關負責人說,對于個別企業“歪用”西餐擺盤技巧,中烹協希望企業既要吸取國外好的經驗,也要注意到國內的飲食文化與之不同的地方。他建議商家在積極推進西餐的分餐和擺盤時,還要規范銷售行為,樹立良好的品牌形象。
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