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3500平方米、7000平方米、1.3萬平方米……最近兩個月，杭州新開出的幾家餐廳的營業面積，一家比一家大。在“航母”級餐飲大店經歷了輝煌與沒落之后，杭州又有人開起了大餐廳。
“這兩年面積在2000平方米以上的物業都很少有人接盤，已經很久沒人敢開這么大的餐飲店了。”一位業內人士說，從1997年前后到2004年，曾經是杭州餐飲界的“航母時代”，陽光系、喜樂系、花中城系等酒店都是面積動輒上萬，形成了獨特的杭州模式，甚至推廣到全國。在大店風行時，有的酒店大廳太大，需要開電瓶車送菜。此后隨著一批小而精的精致店、特色店陸續開出來，分流了大店消費人群，五環喜樂、金色陽光等大店相繼衰落。
不過，眼下開出來的新店與以往的大店已經有不同，首先在店內區域上做了明確的功能劃分。“我們拿出1500平方米做宴會廳，主要接婚宴、團拜會，做了60個包廂接商務宴請，有500多平方米的自選點菜區。這樣一來，大廳也就剩下800平方米，跟眼下的特色餐廳差不多。”一位新開大店的經營者說。
細分消費群體，把一家餐飲大店劃分出了不同消費區域，做不同的菜品。露臺、院子做家常菜，可以喝茶、打牌、吃飯，人均消費也較低；大廳做旅游團隊和婚宴生意，而包廂做高檔商務宴請。把一家餐飲大店劃分出了不同區域。同樣的大店，現在設計的就餐位比過去少很多，犧牲面積給消費者增加舒適性。
不過眾多業內人士認為，過去的大店就是因為顧客群被分流而沒落，現在餐飲大店再度試圖兼顧不同消費群體的需求，能否成功還有待市場的檢驗。 |
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