 近幾年，以草原火鍋為代表的中國火鍋企業異軍突起，幾乎占到中國餐飲業的半壁江山。然而，迅猛崛起的中國火鍋業卻暴露出了品牌管理缺失、加盟商糾紛增多、人力資源匱乏、服務相對薄弱等諸多問題。中國火鍋業到底如何發展？近日，在內蒙古草原火鍋高峰論壇上，多位國內專家為中國的火鍋業把脈。
中國烹飪協會副秘書長喬杰指出了火鍋業暴露出的諸多問題。
“以近幾年全國百強重點餐飲企業經營狀況分析為例，我們高興地看到，百強中火鍋企業的零售額已經占到了百強總零售額的1/3以上。進入百強的火鍋企業，
2004年為15家，2005年達到了22家，2006年達到了28家，數量每年都在上升。但是，我們也清楚地看到，目前火鍋企業逐漸暴露出品牌管理缺失、加盟商糾紛增多、人力資源匱乏、服務相對薄弱、產品標準化難、盈利少等內部因素，再加上原材料漲價，食品安全危機等外部因素困擾，迫使我們尋求突破走向成熟。”喬杰說。喬杰認為，火鍋業的發展已經進入一個拐點，所以我國的火鍋企業要想健康發展必須解決好三大問題。
一是群策群力、塑造品牌。目前，火鍋餐飲的品牌企業還不夠，需要塑造一大批綠色環保就餐、安全衛生、文化底蘊深厚、風味獨特顯著的著名火鍋品種。重慶市委、市政府打造中國火鍋之都的舉措，為重慶市的火鍋整體形象定位奠定了基礎，極有借鑒作用。因此在這個意義上說，品牌塑造與政府相關部門的高度重視有直接關系，尤其需要政府部門在長遠戰略規劃、相關政策制定等方面給予更多關注。
二是需要火鍋企業轉變觀念、拓展領域。目前，火鍋企業需要推行現代企業制度，在經營上開拓進取，樹立走向全國、走向世界的雄心壯志。目前，小肥羊、小天鵝等品牌為整個行業作了表率。
三是需要火鍋企業科技創新、規范管理。“有人說經營火鍋簡單，配料齊了，火一點，消費者吃完了就等收錢了。事情真的這么簡單嗎？你店里燃燒的廢氣和鍋里沸騰的水彌漫開來，就餐者就不難受嗎？消費者點的菜營養搭配全面合理嗎？各種各樣的料究竟應該涮多長時間才既安全又營養呢？怎樣才能避免熱天火鍋銷售不旺的局面？實際上，方方面面的難題都涉及到了企業創新的問題，其中既有科技手段如何有效應用，也有經營管理制度如何規范。”喬杰說。
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