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1984年，稻香村復業時上一代老人合影（右二為劉振英）。 |
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舊時，身處鬧市的稻香村總是人來人往。 |
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早年，拎著稻香村的點心匣子去拜年，最是有面兒。 |
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去年3月4日是元宵節，眾多北京市民到京城老字號稻香村排隊購買元宵。陳曉根
攝（新華社發） | 提要：“中藥同仁堂，糕餅稻香村”。提起“稻香村”，北京人幾乎無不知曉，那可是和同仁堂齊名的百年老字號。創建于1895年的“稻香村”，是國家商務部首批認定的中華老字號，素有“糕點泰斗、餅業至尊”之美譽。
每逢元宵、端午和中秋，許多老北京都講究到稻香村買上點兒元宵、粽子或月餅，而稻香村門店前蜿蜒排起的長龍也是京城節日一景。雖然是北京的百年老號，稻香村主營的卻是南味食品，而且在競爭激烈的京城食界“百年不老”，個中緣由頗耐人尋味。
“稻香村”名考
話說“稻香村”，原是長江中下游地區食品店常見的字號，《清裨類鈔》有云：“……稻香村所鬻，為糕餌及蜜餞花果鹽漬園蔬食物，盛于蘇。”為何食品店要取名“稻香村”，說法不一。一說緣于詩詞，例如“一畦春韭熟，十里稻花香”、“稻花香里說豐年，聽取蛙聲一片”、“新城粳稻，五里聞香”。將“稻香”二字用作食品糕點鋪的鋪名，形色味兼具，的確妙得很。
另一種說法則頗有些神話的味道。相傳數百年前，江浙一帶有一家賣熟食的小店，生意清淡。一天晚上，店里忽然來了一個討飯的瘸腿漢子，老板見他殘疾可憐，就送了些東西給他吃，又見天色已晚，便在店內一個角落里鋪上稻草，留他住宿。
第二天，瘸腿漢子不辭而別，老板便把他睡過的稻草拿去燒火，沒想到煮出的肉香味撲鼻。于是他大肆宣揚，說瘸子是“八仙”之一的鐵拐李下凡，還將店名改為“稻香村”。從此，他的生意逐漸興旺，其字號也被人爭相使用。
也許正是因為“稻香村”名稱之妙，當1895年(清光緒21年)，金陵人郭玉生帶著幾個深諳南味食品制作工藝的伙計來到北京，開創京城生產經營南味食品的“第一家”，“稻香村”這一字號就成了不二選擇。
引南式糕點 自創經營模式
當年，郭玉生將店鋪就選在了最為繁華的前門外觀音寺(現在的大柵欄西街東口路北)。鋪面坐東朝西，三間門臉，二層小樓，進門后左邊是青鹽店，右邊是茶食柜，門楣上一塊黑漆金字匾額“稻香村南貨店”。
開張這天，門庭若市，生意興隆，郭玉生看在眼里，喜在心頭，南店北開的夙愿終于變成了現實。
稻香村前店后廠(那時又叫“連家鋪”)，自制各式南味糕點、肉食，既好看又好吃，不但花樣翻新，而且重油重糖，存放數日不干，在氣候干燥的北京很受歡迎。當年稻香村生產的冬瓜餅、姑蘇椒鹽餅、豬油夾沙蒸蛋糕、杏仁酥、南腿餅等在京師是初次露面，讓習慣吃北方“大餑餑”的京城人享受到了精致的正宗南方美食。這家南味雜食店沒多久就“火”了起來，大街小巷一傳十，十傳百，食客絡繹不絕，上到名人百官，下到平頭百姓。
據《舊都百話》記載：“自稻香村式的真正南味，向北京發展以來，當地的點心鋪受其壓迫，消失了大半壁江山。現在除了老北京逢年過節還忘不了幾家老店的大八件、小八件、自來紅、自來白外，凡是場面上往來的禮物，誰不奔向稻香村？”而稻香村前店后廠、自產自銷的經營模式也是京城糕點鋪中的異類，這種經營模式逐漸被后來的餑餑鋪、食品鋪所效仿。
用料講究 花樣翻新
稻香村食品講究“四時三節”，端午賣粽子，中秋售月餅，春節供年糕，上元有元宵。用料講究正宗，核桃仁要山西汾陽的，因為那里的桃仁色白肉厚，香味濃郁，嚼在嘴里甜；玫瑰花要用京西妙峰山的，因為那里的玫瑰花花大瓣厚，氣味芬芳，而且必須是在太陽沒出來時帶著露水采摘下來的；龍眼要用福建莆田的；火腿要用浙江金華的等等。做工講究“憑眼”“憑手”，例如熬糖何時可以端走全憑師傅的經驗，早一分鐘沒到火候，晚一分鐘火候又過了，這就是所謂的“憑眼”；“憑手”則是指將熬好的糖剪成各種形狀，這全是手工活兒。
郭玉生心里明白，自己做的是字號活兒，料要用最好的，貨不能有半點馬虎，年節打“連班”(加班)他親自到油面間去查看，油是不是少放了，火候是不是到家了。郭掌柜更懂得主顧是衣食父母，買東西沒帶現錢的他敢賒，留下訂單的不論多遠保準按時送上門。
為了把稻香村這塊牌子叫得更響，郭玉生和他的門人鼎力開發南味食品，不惜重金從上海、南京、蘇杭、鎮江請來名師，一個個風味獨特的產品紛紛擺上柜臺，肉松餅、鮮肉餃、棗泥麻餅、醬鴨、筒鴨、肴肉、云片糕、寸金糖……越來越多的人們走進稻香村，拎一盒印有“上品官禮”字樣，品貴名重的糕點；買幾包酥糖或幾塊熏魚，稻香村的食品在京城真正成了敬父母、送朋友的饋贈佳品。
稻香村也成了許多文化名人經常光顧的地方。作家謝冰心、燕京大學著名體育教授馬約翰、京劇名角譚富英，都經常到稻香村購物。1912年5月，魯迅先生來到北京，寓居宣武區南半截胡同的紹興會館，這里離觀音寺稻香村僅有兩三里路。據《魯迅日記》記載，從1913年到1915年期間，短短兩年多時間，魯迅先生有記載的到稻香村購物就有15次。
有一次，謝冰心和吳文藻夫婦來到店里，買了一些熟食和南糖，店伙計包好算賬時，冰心夫婦才發現身上沒有帶錢。伙計跑上二樓請出了掌柜的。老掌柜一見是熟人，滿臉笑意，忙說：“東西您先拿去用，下次來一塊算就行了！”多少年之后，冰心老人憶起此事，對稻香村誠信的生意經仍贊不絕口。
由鼎盛到分立至歇業
看到“稻香村”的生意很紅火，1911年，稻香村門人汪榮清和朱有清另立門戶，在觀音寺街稻香村的對面開起了一個口味品種一模一樣的南味糕點鋪“桂香村”；1916年，在稻香村派系學到南味食品制作手藝的張森隆(別號春山)也從稻香村獨立出來，在東安市場打出了“稻香春”的字號。這樣，在北京就形成了幾家南味食品派系競爭的局面。
此后，越來越多的南味食品鋪在京城遍地開花，一時間糕點業的“南店北開”之風愈演愈盛。在上世紀20年代前后，除了北京的稻香春、桂香村，天津還有明記、何記、森記稻香村，以及保定稻香村、石家莊稻香村、太原老鄉村。這樣，最早的北京稻香村生意受到了極大的影響，加上政局動蕩、軍閥混戰，1926年，名震京城的稻香村南貨店被迫關張，而這一關就關了半個多世紀。
“稻香村”雖然倒閉了，但其開創的南味食品派系并未中斷。“稻香村”的一些伙計繼承了其傳統工藝，“桂香村”、“稻香春”也都是沿襲“稻香村”的傳統工藝和經營風格，并代代相傳。如今的北京稻香村食品有限責任公司原董事長劉振英就是這個派系的第五代傳人。
百年老店重出江湖
和許多經過20世紀五六十年代“公私合營”的老字號不同，稻香村沒有經過計劃經濟這段歷史。改革開放以后，中國萬物復蘇，百業待興。1983年4月，中國民主建國會和中華全國工商業聯合會在北京召開了關于傳統食品咨詢工作座談會，時任北京東城區工商聯副主任的劉振英參加了此次會議，聆聽了“要恢復發展名廠、名店、名特產品”的指示，這次會議也成為稻香村發展歷史上具有劃時代意義的大會。
會后，在工商聯和政府的支持下，劉振英積極籌劃，請回了稻香村的老技師、老職工。而當時北新橋街道正為解決待業青年的工作問題感到頭痛。于是街道投資了8萬元，又將東直門里北工匠營胡同的一間街道縫紉廠騰空后改成了稻香村的廠房，待業青年則成了擁有一技之長的食品工人，曾經的老字號又重新開業。
1984年1月22日，稻香村復業后的第一門市部東四北大街營業店正式開業。距開門還有一個多小時，已經有許多顧客在寒風中排起了長隊，大家都是慕名而來，蜂擁而進的顧客讓員工們應接不暇，一直到晚上還有很多顧客進店買東西。稻香村開業的消息傳開后，很多遠郊縣和外地人紛紛托人幫忙代買回去。
復業后的“稻香村”繼承了南味食品的傳統工藝，堅持“誠信為本、顧客為先”的服務理念，以優質產品在北京迅速打開了局面。1994年9月，北京稻香村食品集團公司正式組建，2005年改制為北京稻香村食品有限責任公司。今天的北京稻香村已擁有近百家連鎖店，一個物流配送中心，300多個銷售網點，并邁出了開創有特色的社區專賣店的第一步；建成了全國傳統食品行業內廠房最大裝備最先進的生產基地；生產糕點、肉食、速凍食品、月餅、元宵、粽子等各種節令食品共600多個品種；年銷售額近20億元，獲得“中華老字號”、“北京市著名商標”等多項榮譽。
如今，走進稻香村的門店，不光是精細考究的各式糕點、新鮮的熟肉、用豆制品做成的幾十種全素宮廷菜、各種干果炒貨，還有在別處難得一見的江米酒釀、年糕、炒紅果等傳統美食令人垂涎欲滴，再加上豁亮的玻璃柜臺，專門用來收錢找錢的不銹鋼小盤小夾，設專人找兌零錢，營業員一年四季一水兒的白大褂、白帽子，包熟食用油紙、盛糕點用紙袋這些別具特色的“老講究”更是透著親切。而稻香村營業部每天門庭若市，早已成為北京商業中最熱鬧的一景。 |