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寧波是全國腌制水產品主產區，2年前有關部門頒布新國標，將原有的產品衛生指標提高了10倍，此舉使寧波市的水產品加工業遭到巨大沖擊。記者了解到，近日水產品新國標起草班子來到寧波，準備重新修改新的水產標準。
新國標提高了整10倍
作為全國主要海洋水產品集散地之一的浙江省寧波市，咸泥螺、咸蟹糊是其特產和傳統風味食品，長期以來，寧波人對腌制海產品形成了富有特色的加工工藝，積累了豐富的經驗。據了解，現寧波市擁有“老板娘”、“陸龍兄弟”等大中型腌制水產品生產企業80余家，年銷售額4.5億元，形成了養殖、捕撈、運輸、加工、銷售及包裝、配輔料生產等一系列的產業鏈，相關從業人員達10余萬之多，產量與銷售額占全國市場的70%以上，上海、杭州、南京等周邊大中城市的腌制泥螺、蟹糊基本為寧波產品所占領。
據介紹，在腌制水產品加工過程中，控制細菌數量是關鍵。以前寧波市執行的老國家標準，要求菌落數量控制在每克細菌總數(cfu/g)控制5萬個以內。寧波市水產品流通與加工協會秘書長沈惠香說，多年來寧波市衛生部門對咸泥螺、咸蟹糊衛生檢測標準都按老國標執行，沒有發生什么問題，可見這一標準是比較科學和安全的。“現在衛生部和國家標準化管理委員會突然頒布了腌制水產品新標準，每克菌落總數為5千個，比原來質量控制標準提高了整整10倍。”沈惠香說，這下寧波市整個水產加工行業全部驚呆了。
“把菌落指標限定在5000個單位尤其是對蟹類腌制品是難以理解的，因為生物的生長需要一定的微生物，普通活蟹本身就帶有1至2萬的菌落。有些微生物對人和生物是有益的，我們不必要強行消滅掉。”寧波大學生命與生物工程學院教授婁永江說，從技術可行性來講，菌落數3-5萬個是一個比較合理的指標，如國家關于即食性烤魚片標準菌落總數為3萬個，就比較合理可行。
高門檻依據何在
據有關研究機構提供的資料，國外對生食水產品沒有這樣嚴格標準的，如新鮮牡蠣，美國和歐盟是每克菌落總數為50萬個，比我們老標準放寬10倍，比新標準寬了100倍。日本對于食品的衛生標準嚴格是國際上有名的，但他們關于生魚片等衛生標準為每克10萬個單位，比中國新標準寬20倍；新鮮牡蠣為40萬個單位，比中國新標準寬80倍。婁永江介紹說，其實對于食品衛生，現在世界上不少國家如日本等執行的是兩套標準，對國外進口是比較嚴格的控制標準，把競爭對手擋在國門外，而國內生產流通的標準就大大降低了，有利于保護自己的民族產業。現在我們提出的腌制水產品每克5000個單位標準，即使在實驗室的條件下也很不容易做到，卻要求企業大批量生產達標，這顯然不切實際，設定這樣高門檻，只能先搞垮自己。
“有些部門制定標準也在搞‘大躍進’，違背事實和客觀規律”，婁永江說，如有關部門曾委托寧波大學3個月拿出某項食品的企業標準，學校婉言謝絕了，“因為這樣做只能逼著科研人員做假資料填假數據”。
記者從新頒布的GB10136-2005《腌制生食動物性水產品衛生標準》的前言中看到，本標準主要起草單位為上海、遼寧、寧波等幾家地方衛生監督與防疫機構，以及寧波慎業老板娘食品有限公司，主要起草人有陳敏、顧振華、王飛、紀玲、胡志興、龔岳平等6人，因為事隔多年，有的同志已退休或調離原單位，一下聯系不上，最后找到的有3位同志。
給地方傳統食品一條出路
署名起草人之一、原寧波市衛生防疫站的紀玲表示，她曾參加過寧波腌制水產品的調研，后來因工作調動沒有具體參與新標準制訂。起草人中惟一的企業代表，慎業老板娘食品公司董事長胡志興說，他是如何成為“起草人”的，自己也搞不清楚，只是看到下發的新國標文件上有他的名字。對于新國標把菌落指標降到每克5000個單位，胡再三申明不贊成，他說，我是從事腌制水產品這一行業的，即使在無菌車間操作，水產品本身就超過2萬個單位，又不能用高溫消毒，規定每克5000個單位神仙也辦不到，我提出這個標準豈不是砸自己的飯碗還要挨同行的罵嗎？
胡志興認為，像腌制水產品地方性傳統性很強的食品，已經歷了幾百上千年的歷史，有其存在和發展的合理性，我們如果要作改進修改，應多聽聽各方專家的意見，工作應更細化些。如同樣是腌制水產品，咸泥螺與咸蟹糊的菌落標準就有差別，咸泥螺因為工藝簡單，可以相對控制嚴一些。
經多方輾轉打聽，記者找到了本標準的另一位起草人，上海市食品藥品衛生監督所所長顧振華。他表示自己雖然參與了腌制水產品新國標的制定，但現在各地對新國標有種種不同意見，他不便出來說話。
沈惠香秘書長告訴記者，新國標推行之初，寧波水產品加工遭到了前所未有的打擊，其中領頭企業慎業老板娘公司月均銷售額從460萬元下降到120萬元，另一家骨干企業金鼎公司從200萬下降到40萬元，整個行業銷售額同比銳減了70%。沈惠香說，經過我們據理力爭，有關方面表示同意暫緩執行新國標，但具體修改方案據說要到2008年底才能出臺。
“現在我們對食品安全有一種片面的認識，認為細菌越少越好，安全系數越高越好，這實際上是不可行的”，婁永江教授說，腌制水產品新國標受理表明，脫離實際違背科學的高標準，企業沒法操作，管理部門沒法執行，反而不利于行業規范和有序發展。 |