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| 民調顯示， 76.8％公眾反對改用電子烤爐制作烤鴨 |
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| 2008-01-14 作者:何志堅 來源:中國青年報 |
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“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”的宣傳語或許今后需要改寫。果木、炭火、懸掛的烤鴨，這種烤鴨的傳統形象可能將被顛覆。2007年年底，全聚德成功上市，集團總經理邢穎在上市前夕透露：全聚德將大力推廣使用電子傻瓜烤爐來制作烤鴨。
“把老祖宗用幾百年時間沉淀的文化藝術丟得一干二凈。我們老百姓不僅吃你們全聚德的味道，更享受你們秉承的傳統文化內涵所散發的魅力。那是用金錢無法買到的！”看到這條新聞，在北京土生土長的韓曉憤怒地說。
與韓曉持同樣觀點的人不在少數，他們質疑：“全聚德用電子烤爐制作的烤鴨和KFC（肯德基）有什么區別？這么做無非是想節約成本、最大化利潤而已。”
上周，中國青年報社會調查中心與新浪網新聞中心聯合開展了一項調查，3066名參與者中，76.8％的人反對改用電子烤爐制作烤鴨，他們認為電子烤爐一旦取代傳統的制作方法，“這將是嚴重的文化流失”。
全聚德創建于1864年，店主是一位清朝商人。此前，它一直采用明朝皇室的傳統烹調方法，用棗木制作烤鴨。據了解，現在全聚德每年出爐500多萬只烤鴨。2007年11月20日全聚德股票上市首日，大漲271.38％，次日漲停，截至今年1月11日,股價已升至64.6元,比11.39元的發行價上漲了近467％。
在股市上，全聚德烤鴨已經被譽為最瘋狂的鴨子。有關業內人士指出，其股價暴漲背后的隱形推力是近兩年政府對“老字號”的大力扶持，希望借此提升我國民族自主品牌建設，將“老字號”打造為城市名片。
然而就全聚德烤鴨換爐一事，有專家指出，全聚德烤鴨的手工技藝經過百年傳承，是全聚德傳統文化的一部分，應該保留下來，如果烤鴨全部都以工業化流水線進行生產，顯然其中蘊藏的文化內涵就會大打折扣。
“自動化、標準化是好東西，但并不是每個行業的‘圣經’。全聚德之所以能夠賣出198元一套的高價，也在于這鴨子是人手工烹飪的藝術品，而非機器批量生產的工業品。這和現在手工藝品熱銷一樣。”有調查參與者如是說。
本次調查中，公眾選出老字號之所以能夠傳承下來的關鍵依次是：具有獨到和成熟的工藝技術（57.3％），有豐富的文化內涵（28.5％），有完整的社會美譽度和認知度（6．3％），有代表性的服務和產品（5．2％），不斷采用最新技術（2．7％）。
在歐洲和日本，大量傳統工藝的制作技法幾乎被原樣保留了下來，包括飲食、釀造、家具、鐘表、汽車、刀具、服裝、皮具等諸多行業，因為這些都是幾個世紀以來代代相傳的經驗積累下來的智慧結晶。20年前，美國的葡萄酒釀造商開始在釀酒桶中放入橡木片以加速木桶釋出單寧，強化葡萄酒的品質。而法國卻計劃通過立法來禁止這一做法，就是為了保護葡萄酒釀造的傳統工藝。
聯想到最近中韓文化之間的爭論，有網友發出了這樣的感慨：“再過些日子，用果木烤鴨的手藝將成為韓國流傳的傳統，韓國將會保護這一傳統并申報世界文化遺產！”
調查顯示，62.8％的受調查者擔心如果改用電子烤爐，烤鴨“將淪為肯德基之流的街頭快餐”。
據了解，在北京，基本有點規模的飯店都有烤鴨這道菜。但口味的確存在差異。在大多數飯店烤鴨只賣到38元~58元一套的時候，全聚德的烤鴨一直堅挺精品烤鴨198元一套的價格。有食客在網上留言總結說，全聚德烤鴨的特點是：鴨皮入口即化，鴨肉沒有一絲腥味，反而帶著淡淡果木香，吃多都不膩。此外，正宗全聚德飯店的大師傅，片鴨子時先片胸口最酥脆的一部分皮（這些皮入口即化，不油不膩），整只鴨子要片夠108片，每片應該是1／3皮、1／3肥肉和1／3瘦肉。
與此同時，也有人認為一些全聚德加盟店的烤鴨品質已經不能和總店保持一致，并且服務也有待改善。一位顧客在網上留言道：“在全聚德用餐，要加收10％服務費。不過服務小姐除了點菜外，其實是不提供任何服務的，讓她拿雙筷子都要叫10遍以上才有人理你。”此外，大董烤鴨、鴨王、便宜坊等餐飲企業也在烤鴨界有著不錯的口碑，近兩年來，這幾個餐飲連鎖店更顯露出和全聚德一爭高下的勁頭。
戰略營銷專家王利鋒在接受采訪時表示，“全聚德的獨特價值在于：它代表做工傳統的、口味正宗的、原汁原味的北京烤鴨，百年來在消費者心中有無可替代的地位。人們提到烤鴨第一個想到的就是全聚德。”
據悉，一般情況下，烤鴨制作過程需要1個多小時，而用電子傻瓜烤爐來制作烤鴨將大大縮短制作時間。
雖然全聚德方面表示：為了保持電爐烤鴨與傳統烤鴨的果木香味完全一致，他們將特制的天然果汁提前噴涂在鴨坯上，嘗試解決這一問題。但也有人提出質疑，“用配方飼料和純糧養出的雞鴨，味道都不一樣。傳統的烤法與電子爐烤出來怎么可能是一樣的味道呢？”
采訪中，很多消費者都表示，采用電烤之后烤鴨的獨特價值已經沒有了，那么全聚德是否要為其“偷工減料投機取巧的行為”而降價呢？在調查中，面對“你愿意花原來的價錢吃電子烤爐制作的烤鴨嗎？”這一問題，85.0％的參與者選擇“不愿意，因為和其它烤鴨沒區別了”，選擇“愿意，反正還是全聚德烤鴨”的人僅占8．8％。
不過也有人從食品衛生和環境保護的角度考慮，認為用新方法烤鴨是可取的。他們非常支持全聚德的創新舉措，認為老字號也要與時俱進，不能抱殘守缺、無所作為。
“其實用電烤并沒什么大礙，用木炭烤是對傳統的延續，而對環境，對人的健康，對子孫后代并沒有什么好處，炭烤的危害眾所周知，我們為什么對古老的方法不能更新呢？”調查中有人這樣留言。
有專家指出，如何繼承和發揚傳統文化，我們往往糾纏不清，這是導致“果木”烤鴨試圖變身“電爐”烤鴨的最大原因。“在如何對待傳統文化的問題上，我們常常要么全盤肯定，要么全盤否定。而這種不分青紅皂白的做法，使我們常常顧此失彼、疲于奔命。”
商務部的調查顯示，全國1600多家中華老字號企業多數出現經營危機，其中70％經營十分困難，20％勉強維持，只有10％蓬勃發展。
可以說當前“老字號”發展的優勢在于“老”，障礙也在“老”。面對現代技術的挑戰，傳統工藝或技術該何去何從呢？調查發現，63.2％的人認為“在不丟失自己的風格和傳統的前提下，可適當改進傳統工藝”，30.6％的人則認為應該“原樣保留傳統工藝”，6．2％的人堅持企業應該“與時俱進，大膽引進新技術”。
中國烹飪協會特邀顧問、中國烹飪文化研究會會長林則普認為，老字號餐飲企業應對自身獨特的產品配方和制作工藝加以挖掘、整理和提高，同時，還應積極引進當代先進的技術和工藝，特別是開發綠色工藝，來吸引更多的顧客。
王利鋒也希望老字號能夠與時俱進，“但是不要丟掉原有的‘味道’”。
顧客面對老字號的產品和服務時，所看重的因素有多個。本次調查發現，去老字號店鋪購物或消費，公眾最看重的依次是歷久年深的品質保證（37.3％）；一些特殊的技術、工藝或服務（24.1％）；一脈相承的文化內涵（20.0％）；老字號的誠信（11.2％）；懷舊、傳統的感覺（7．0％）。
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