|
薩比耶·谷諦艾雷斯（Xabier
Gutiérrez），是那個在一眾廚師中光憑外表就能抓住人們視線的人。
他的廚師服有著五顏六色的圖案，都是他用各色醬汁親手畫的，不僅有炒鍋、叉子、面條……還有他自己的手印、腳印和唇印。他戴的眼鏡造型有些卡通，圓形的鏡片，木質的鏡框上還刻著一對小翅膀。一頭花白的頭發讓他看起來酷似科幻片里常出現的實驗室博士——這位61歲的老頑童是全球排名第八的餐廳Arzak的創意總監，在Arzak的25年，他帶給美食界太多的驚喜。近日，薩比耶受邀來到上海Marina
By
DN望海西餐廳，菜單上血腥蘋果、藏寶箱、達摩克利斯之類的菜名，讓人充滿好奇。
接受第一財經專訪時，薩比耶始終在歡笑。他說得最多的是“這道菜是個玩笑”或者“那道菜是個游戲”。仿佛這一桌美味就是他精心導演的一場喜劇。他告訴記者：“我就是想做點不一樣的。這是熱情！在廚房工作絕對不可以沒有熱情。”
美味實驗室
薩比耶所在的餐廳Arzak，是一座家族莊園式的建筑，坐落在西班牙比斯克的沿海小鎮圣塞瓦斯蒂安（San
Sebastián），那里也是他的家鄉。自從1989年起，這家餐廳就是米其林三星。
一樓是餐廳，二樓則是菜品研發地，大約一百平方米的空間成了薩比耶的實驗室。四周放置了巨大的陳列柜，因此這里被薩比耶形容成檔案室，“檔案”是從世界各地采集而來的美食材料，包括佐料、茶、咖啡等，多達1400種。實驗室中的器械有20多種，包括花三萬歐元購買的只有化學家才會用到的冷凍風干機。每天早上九點，薩比耶就會來到實驗室。
薩比耶創作的菜品每每讓人驚奇。達摩克利斯(Damocles)是他的一道經典甜品。
他將達摩克利斯之劍轉化成吸在玻璃罩上的布丁。掀動玻璃罩，布丁也紋絲不動，要用勺子剝下布丁，很有趣。
讓布丁牢牢吸在玻璃上不容易。“要找到合適的溫度和方法，而這會引起一定化學或物理性質的改變，可能又影響食物的口感。”
經過上千次的試驗，薩比耶終于找到了合適的方法。他用了很高的溫度制作布丁，在取出的瞬間，直接置于玻璃上，界面之間沒有空氣，便達到了最終的效果。
一道紅白兩色的湯菜，薩比耶叫它fractal，fractal的本意是用來描述不規則的碎片形狀。而這道菜的生成，便是按照不規則的奇妙邏輯而來。他先是用牛奶、蜂蜜、花等多種原料調配出一種白色湯汁。當他把另一種加了胭脂蟲的紅色湯汁慢慢澆在白汁中心時，令人驚奇的一幕發生了！紅色湯汁在白色上蔓延開來，每個分支再延展出細小的分支。紅色湯汁沒有與白色混合在一起，也沒有因為液體的流動而模糊，如白色湯汁上開出一朵一朵紅珊瑚。
薩比耶的這道菜被當地大學作為經典教學案例來研究。這同樣是一道做了上千次實驗的菜。“兩種湯汁的濃度非常重要，決定了珊瑚花紋生成的清晰度和色澤。”薩比耶說。
孩子的心境
薩比耶的家在海邊，日落的時候，陽光灑在沙灘上，很美。他最喜歡和妻子一起漫步沙灘，留下一串腳印。腳印也成為他靈感的來源，他的一道甜品就做成了腳印。薩比耶說自己是24小時工作制，“廚師就是要時時刻刻保持熱情。”
圣塞瓦斯蒂安只有20萬人口，但是文化藝術氛圍算得上頂級。美食是它最豐盛的文化之一。薩比耶從小就看著母親做菜，父親總是贊嘆母親的廚藝。兒時的薩比耶就感受到烹飪帶來的美好。
薩比耶大學畢業后做了一年心理醫師，他發現自己還是最喜歡烹飪，便去了一家餐飲店打工。一年后，他正式開始在餐廳工作。“我很開心我轉行了。廚房里的美食讓我成為另一個特別的人。我能做菜，還能寫美食的書，給人們的生活以建議和引導。”
在薩比耶看來，美食是最特別的藝術。“它能看、能聞、能觸摸，最后還能吃。這個藝術品最后進入你的體內，成為你的一部分。我也喜歡畢加索的畫，但是想吃吃不了。”薩比耶還把一道菜比喻成一個劇院，“盤子就是舞臺，食材就是演員。最后你能把演員都吃掉，想想就很好玩。”于是，他就像個喜劇導演，每天都在想如何把這臺劇做得好玩又好吃。
通常甜甜圈的口感都是干的，而薩比耶的甜甜圈則是濕滑的。薩比耶會取甜菜頭的紅色汁液，以針頭注射到蘋果中，讓蘋果泛出血紅的斑點，再以一片片“血腥蘋果”來搭配生蠔。他會把一枝玫瑰花當成托盤，菜品則是花上的一只“瓢蟲”，他向客人獻上美味，就像將玫瑰獻給繆斯女神。
這些天馬行空的想法都是如何想到的？薩比耶很認真地告訴記者，其實大多已經忘了。“必須忘記當初找到靈感的途徑，否則會限制自己繼續找靈感的思路。”薩比耶說，“最重要的秘訣就是保持孩子一樣的心境，用孩子的眼光和思維看世界。孩子的頭腦里，世界很寬廣。”
|
