又到了掰著手指頭數(shù)日子盼過(guò)年的時(shí)候了。你記憶中的“年味”是怎么樣的呢？是準(zhǔn)備年貨的忙碌，是爆竹煙花聲中的欣喜，是全家團(tuán)圓圍爐的甜蜜，還是那年夜飯聚集的醉人香氣？
北京：“四喜丸子”討吉利
□吉納
在生我養(yǎng)我的大北京，所謂的年味是吃出來(lái)的，更是為了吃好一頓年夜飯而忙活出來(lái)的。小時(shí)候，看著大人們各顧各地在廚房里折騰半天然后端上一桌子雞鴨魚(yú)肉，小吃貨們的心里早已憧憬著雞腿、翻滾著幸福。長(zhǎng)大后，吃好年夜飯依舊是除夕的唯一主題，就是愿意全家人興高采烈、整整齊齊地圍在一起，就是偏愛(ài)滿滿當(dāng)當(dāng)、盤盤相疊地上一桌子大魚(yú)大肉，就是喜歡自己悶頭吃，然后喝著茶豎起耳朵聽(tīng)別人聊閑篇。
還是書(shū)歸正傳吧。北京人講理兒，年夜飯其實(shí)從臘八就開(kāi)始籌備了。在這一天，家里的老太太們會(huì)早早兒地把已經(jīng)備好的大蒜，米醋和玻璃瓶子拿出來(lái)，張羅著泡起臘八蒜。一顆顆潔凈的大蒜粒沁入醇香的米醋，放到窗臺(tái)上，經(jīng)過(guò)陽(yáng)光的淬煉，便脫去了那份兒沖人的辛辣，演繹得溫潤(rùn)翠綠、帶有一絲絲兒的甜。大年三十晚上吃餃子的點(diǎn)睛之筆就是它了。
從臘八開(kāi)始的這二十來(lái)天，眼看著臘八蒜日日變色，年越來(lái)越近了。無(wú)論是大人還是孩子，心也越來(lái)越癢了。
“二十三，糖瓜兒粘；二十四，掃房日；二十五，炸豆腐；二十六，燉白肉；二十七，宰公雞；二十八，把面發(fā)；二十九，蒸饅頭；三十兒晚上熬一宿。”孩子們兒歌的期盼中，家庭主婦們默默地忙碌著。那些家里頭除了會(huì)吃，也能吹拉彈唱的主兒，這會(huì)兒也開(kāi)始操練了。
三十年前的“帝都”（北京）雖然高貴，但依然沒(méi)有今日這般物質(zhì)過(guò)剩。于是，年前的幾天，大家各顯神通，手巧的開(kāi)始準(zhǔn)備各種吃食。粘芝麻的排叉、葷素小丸子、藕荷、松肉還有加了荸薺丁的四喜丸子以及帶魚(yú)、平魚(yú)、黃花魚(yú)都得事先炸好，牛肉、肘子這種一年到頭兒也難見(jiàn)的稀罕物也要鹵好醬好，一塊塊兒存放起來(lái)；四處兒掏換來(lái)各種細(xì)菜，嫩黃瓜、粉沙瓤的西紅柿還有碧綠的柿子椒、鵝黃的蒜黃，都用報(bào)紙包好了放在背陰兒的窗根兒底下，留著給年夜飯?jiān)鎏硪恍┐禾斓纳省Ｏ蘖抗⿷?yīng)的花生瓜子還有各色的糖果、糕點(diǎn)可以早幾天拿出來(lái)一點(diǎn)兒給孩子們解解饞，滿足他們整個(gè)假期里對(duì)過(guò)年的無(wú)限向往。現(xiàn)在的孩子們總有吃不完的零食，自然很難體會(huì)他們父母小時(shí)候?qū)σ粔K酸三色水果糖的迷戀。
各樣的忙碌中，年真的來(lái)了。冷拼、炸貨、熱炒，再加一個(gè)各色丸子豆腐還有白肉、蘑菇等等攢起來(lái)的連湯帶菜的大火鍋。小時(shí)候，喝慣了白酒的大人們還會(huì)搞來(lái)一瓶葡萄酒，一定是豐收牌的，紅紅艷艷的透著那么喜氣。過(guò)去孩子們可以喝小香檳，還有自家勾兌的橘子汁。
有里有面兒的老北京人，即便有再大的怨氣和不滿，也會(huì)樂(lè)樂(lè)呵呵的與全家一塊兒把這頓年夜飯吃得圓圓滿滿。忘不了的是席間的種種插曲——二大爺?shù)木┖髬尩纳海葦嗥乃拇鬆敽魢Ｕ鹛祉憽?BR> 如今，很多家庭愿意去酒樓吃年夜飯，一樣的熱鬧一樣的欣喜，菜譜上的變化更是中國(guó)人豐衣足食的證明。討個(gè)吉利的四喜丸子仍是很多北京人的最愛(ài)，一道工整干凈的芥末墩也能喚起70后幼時(shí)的記憶。
無(wú)論北京人在哪兒吃年夜飯，晚上十點(diǎn)來(lái)鐘全家包餃子的環(huán)節(jié)必不可省。白菜肉是基本款，家家必有，晚上菜品油膩太重的，全素為宜。面要早和好，蓋著屜布多醒會(huì)兒，包的時(shí)候才滋潤(rùn)；拌餡兒的時(shí)候，更要嗆上幾根兒嫩韭菜提味。過(guò)去是看著央視春晚邊包邊聊，現(xiàn)在看不看已經(jīng)不要緊了。
十二點(diǎn)一到，震天的鞭炮聲中，冒著熱氣兒的餃子準(zhǔn)時(shí)出鍋，沾著臘八醋、就著臘八蒜，氤氳的熱氣中，年到了。
上海：那一鍋歷時(shí)彌久的“全家福”
□范哲
上海人家的年夜飯，是以一鍋含料豐富，準(zhǔn)備時(shí)間良久的全家福作為高潮和收尾的。早已經(jīng)吃飽的孩子們被叫回來(lái)喝一口熱湯，尚未盡興的大人們就著湯里葷素菜肴還能繼續(xù)喝一口，順便吐槽一下春晚。
春節(jié)回家是至今在中國(guó)大地上演的年度悲喜劇，和現(xiàn)在各種不愿意回家或者出國(guó)度假的年輕人比起來(lái)，父輩們?cè)谖覀冞@個(gè)年紀(jì)的時(shí)候往往因?yàn)檎叩脑虮黄缺尘x鄉(xiāng)，每年回家成了他們最大的念想。
這份念想也被抻長(zhǎng)延展到了故鄉(xiāng)，在我的記憶中，從進(jìn)了臘月，奶奶就開(kāi)始為即將歸來(lái)的父母、叔叔們準(zhǔn)備可以帶回去的食物，大到一條鰻鲞，小到一盒豬油。而全家福，則寄托著她對(duì)親人的思念。
首先，一道完美的全家福，底湯必須是本地產(chǎn)的老母雞，為此必須在每天出沒(méi)菜市場(chǎng)尋覓可能出現(xiàn)的當(dāng)?shù)剞r(nóng)民賣的走地雞。就像舌尖里面說(shuō)的那樣，這種珍貴的食材并不是觸手可得的，需要豐富的經(jīng)驗(yàn)和果斷的下手。這方面，我奶奶從未失手過(guò)。
出現(xiàn)在全家福里原料很多都是親手做的，這些原料依次是肉皮、蛋餃、魚(yú)丸、熏魚(yú)、粉絲、炸肉圓、黃芽菜、鵪鶉蛋、香菇、冬筍，有考究的人家還有火腿絲和肚絲。準(zhǔn)備這些原料的過(guò)程就像在網(wǎng)游世界里做任務(wù)，在過(guò)年前每天都要完成一點(diǎn)。
做蛋餃大概是每個(gè)上海小囡的看家本領(lǐng)，拿一把小銅勺，奶奶給調(diào)好蛋液和肉餡，再用筷子夾一塊肥肉。先把肥肉抹一遍銅勺，再倒下適量的蛋液，打個(gè)滾，蛋皮成形了，放上肉末，小心地把蛋皮揭起一邊蓋到另一邊呈一個(gè)半圓形，兩邊烙定型后就是一個(gè)成品。之所以我能把這個(gè)活兒完美地完成，是因?yàn)樾袠I(yè)潛規(guī)則是失敗的蛋皮歸我直接吃掉。
然后就是圍觀大人們炸肉圓、炸熏魚(yú)，買魚(yú)回來(lái)刮下肉來(lái)打魚(yú)丸……這些我都只有圍觀的資格，事實(shí)上至今除了炸肉圓之外，其他技能至今仍處于被長(zhǎng)輩鄙視的階段。
在此期間，年夜飯需要的咸雞、白切雞、海蜇皮、冬筍、八寶飯等原材料和半成品也需要準(zhǔn)備到位。
等這一切都準(zhǔn)備好了，也基本快到大年夜了，天南地北分散各地的家人們紛紛抵達(dá)。大年夜的那天，先到家的小叔叔會(huì)清早挽起袖子來(lái)解決掉那只被養(yǎng)在家好幾天吃香的喝辣的老母雞，然后一鍋雞湯從中午開(kāi)始飄香，雞胗雞肝肯定是下了我的五臟廟，其他的都留待晚上的那鍋全家福。
等涼菜熱菜撤下，全家福上桌的時(shí)候，這個(gè)年夜飯就是一個(gè)很完美的年夜飯了，孩子們給塞了點(diǎn)湯泡飯打發(fā)去看電視或者放鞭炮，大人們則圍坐桌前訴說(shuō)這一年的各種經(jīng)歷，偶爾瞥一眼電視說(shuō)一句“春晚是一年比一年差了”。
那時(shí)候的年夜飯?zhí)貏e是全家福讓人感覺(jué)特別美味的原因有很多，物資的匱乏是一個(gè)，原料的無(wú)添加也是一個(gè)，但最不能替代的是從天南海北趕回來(lái)過(guò)年的那種親人之間的親情。
在網(wǎng)絡(luò)和電話這么發(fā)達(dá)的今天，親情的表達(dá)可以通過(guò)各種方式，而不再局限于一道準(zhǔn)備工序繁雜的食物了。但無(wú)論如何，即使在現(xiàn)在，一鍋全家福端上桌的時(shí)候，還是會(huì)映紅每一個(gè)人的臉，那是家的味道，是無(wú)論在外闖蕩多少年也無(wú)法忘懷的親人之愛(ài)。
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| 新華社記者
岳月偉/攝 |
湖南：年夜里那一頓“年關(guān)肉”
□羅平
直到結(jié)婚前，我從來(lái)沒(méi)有以小家庭為單位過(guò)過(guò)年。父母親兩邊都是大家庭，父親是長(zhǎng)子，底下還有弟妹四個(gè)。母親有五個(gè)兄弟，是家里唯一的女兒。親戚們都在老家相隔不遠(yuǎn)，獨(dú)我家在外地。所以每年過(guò)年，必然是要回去陪爺爺奶奶外公外婆。而但凡我們回去了，那一邊大家庭的親戚們都會(huì)聚在一起過(guò)大年。湖南是個(gè)方言和習(xí)俗多樣的地方，比如老家的地級(jí)市，總共不過(guò)轄一區(qū)二市二縣，方言卻有四種。舅家和叔家方言倒沒(méi)差別，但小習(xí)俗上卻有不同，在過(guò)年上也是如此。爺爺老家的先人應(yīng)該是從湘西遷過(guò)去的吧。所以吃口上也很接近，以熏、臘為特色，口味質(zhì)樸濃郁，同不過(guò)幾十公里外的外公家都有不同。到了年下，要準(zhǔn)備的過(guò)年吃食有幾樣也是別處少有的。
北方過(guò)年，似乎就是重在三十晚上那頓餃子，我們家那邊卻是戶戶有區(qū)別。有的重中午那頓，有的重晚上。爺爺家是后一種，下午五點(diǎn)多吃過(guò)晚飯，就等著最重要夜里那頓“年關(guān)肉”。顧名思義，這年關(guān)肉就是一樣菜，臘肉。做法極為簡(jiǎn)單，專門挑出來(lái)最好的臘肉，整塊，不切，肉皮在明火上燎出小泡，洗凈，然后入大鍋里清水煮透，撈出來(lái)，再連皮帶肥帶瘦切成3、4厘米厚的大塊。因?yàn)楹瘢赃�有個(gè)形象的名字叫作“砧板肉”。最傳統(tǒng)的規(guī)矩，是桌上別的什么也沒(méi)有，就是四大碗砧板肉，大家圍坐著喝甜酒，吃肉塊——這種架勢(shì)老讓幼年的我不禁聯(lián)想，難道祖上跟水滸豪杰也有關(guān)系不成……但也別說(shuō)，這么煮出來(lái)的厚肉塊，就是滋味特別的濃郁好吃。特別是肥瘦相間處那一點(diǎn)肥肉，趁熱時(shí)口感就像熬出膠來(lái)的濃翅湯，簡(jiǎn)直沒(méi)法形容。后來(lái)隨著口味的豐富，這頓年關(guān)肉里也添了些小菜，但以砧板肉為主角的大原則是鐵打不動(dòng)的。伴著鞭炮響吃罷了肉，就要一夜不睡，這叫守歲。小孩們熬不住了可以去睡，但第二天天還墨黑，必然要被叫醒，等著家里的代表去族中的大井中搶第一桶水，回家來(lái)大放鞭炮，然后圍著一大桌雞鴨魚(yú)肉開(kāi)吃——這，才是團(tuán)年飯。后來(lái)這套規(guī)矩還被我爸推廣到了外婆家，大家也覺(jué)得挺有意思。唯一討厭的是，為了搶頭桶水，家家比著早，有的半夜一兩點(diǎn)就去了，因此一夜鞭炮不斷，吵得人沒(méi)法睡覺(jué)。也正因?yàn)槿绱耍^的“頭桶水”誰(shuí)也說(shuō)不清到底是落在誰(shuí)家，慢慢地大家也就做個(gè)樣子，添點(diǎn)熱鬧。待泵井、自來(lái)水入了戶，更沒(méi)人在意這不知從何時(shí)傳下來(lái)的規(guī)矩了。唯有那頓年關(guān)肉，還都念念于心。
過(guò)年有一味菜一定不能少，魚(yú)者，年年有余嘛。老家不缺水，但沒(méi)有大河，小河里頭長(zhǎng)不出大魚(yú)，不好吃，平時(shí)多吃塘魚(yú)。雖然是人工養(yǎng)的，可魚(yú)塘的水這頭進(jìn)那頭出，是流動(dòng)的，喂的也是草，所以并沒(méi)有大規(guī)模水塘養(yǎng)殖魚(yú)的土腥味。但同是塘，也有區(qū)別。山區(qū)水都是自山上來(lái)，因此山塘魚(yú)等于是用的上游清山泉水養(yǎng)出來(lái)的，肉最鮮。流到土塘里已經(jīng)是經(jīng)過(guò)了多少層梯田的，養(yǎng)出來(lái)的魚(yú)的味道就差點(diǎn)了。所以一般土塘魚(yú)就都養(yǎng)得肥肥的拿來(lái)做臘魚(yú)，洗凈剖好抹鹽掛起來(lái)風(fēng)干就得了，好多地方都有，并沒(méi)太特別。山塘魚(yú)自然怎么做都好吃，但唯有過(guò)年時(shí)才能吃到，也是最受大家歡迎的就是魚(yú)凍。
重慶：愛(ài)吃家族的年夜飯
□王小銘
一個(gè)人會(huì)不會(huì)做飯，我覺(jué)得，主要取決于小時(shí)候吃了什么。
在父母身邊時(shí)，我從來(lái)沒(méi)有下過(guò)廚。頂多就是幫忙理理蔥洗洗碗——雖然我頂討厭洗碗。不過(guò)就算在一邊看著，媽媽時(shí)不常地也會(huì)交代兩句基本概念，比如做肉類一定要放酒，爆炒用白酒，燉燒用料酒——那時(shí)物資流通尚不似現(xiàn)在這么發(fā)達(dá)，黃酒在川東小城里不是時(shí)時(shí)都買得到。偶爾媽媽也會(huì)半真半假地?cái)?shù)落兩句，你看你什么都不會(huì)做，以后有了自己的家可怎么辦。
其實(shí)她并不是真擔(dān)心。因?yàn)樗龉媚锏臅r(shí)候，基本也不會(huì)做什么菜。那個(gè)年月，外婆家基本不開(kāi)伙，都是吃食堂，大年三十也不過(guò)是買幾個(gè)湯圓回家，娘兒仨圍著蜂窩煤爐子烤，等著聽(tīng)湯圓炸開(kāi)的畢剝之聲，再配上一盒只撒了蔥花鹽巴的豆腐。對(duì)比起隔壁譚媽媽家蒸燒白、炸酥肉的熱火朝天，媽媽每次說(shuō)起來(lái)自然都感慨萬(wàn)千。我聽(tīng)了卻只覺(jué)得好玩——外婆怎么想到烤湯圓的？肯定比煮的有趣好吃。
我們家族流著愛(ài)吃的血液。外婆盡管看上去什么家務(wù)都不會(huì)做，可是我小時(shí)候她給我蒸的土豆泥（只放蔥花和鹽）、雞蛋肉糕非常美味，還有“假羊肉”（粉蒸豬肉，但做成羊肉口味）這樣的代表作；外公是廣東人，更是什么都吃，在東南亞叢林里打游擊時(shí)打了蛇燉成湯，騙外婆喝，外婆喝了，“這雞湯怎么那么鮮？”，看到罐底的骨頭才省得。我小時(shí)候聽(tīng)了這故事一點(diǎn)不怕蛇，只是心向往之：到底有多鮮？后來(lái)有次媽媽在菜市上買到農(nóng)民打的蛇，皮剝了煮水給我和表妹洗澡，肉也是煲了湯，怕我害怕說(shuō)是黃鱔，我不聲不響喝完湯吃掉肉，笑瞇瞇道，媽媽，今天這個(gè)黃鱔骨頭好大呀。媽也笑了。
五姨公家新中國(guó)成立前是大地主，他也是個(gè)不折不扣的紈绔，說(shuō)起城里的有名館子如數(shù)家珍：閱江樓、美味春、小桃園……新中國(guó)成立后敗落了，吃得不好甚至吃不飽，但味覺(jué)記憶還在，他做的臘圓子非常美味。大舅舅二舅舅也都非常會(huì)做菜，是可以辦席的水準(zhǔn)，川東名菜“雞豆花”（雞胸脯捶成茸，用蛋清洗，將洗得的汁液用豬油爆炒，呈豆花狀）——對(duì)，就是邦妮爸爸做的“六月雪”，也是不在話下。吃貨的基因遺傳了，五姨公的長(zhǎng)孫、我大哥哥成了一名廚師，雖說(shuō)開(kāi)的是蒼蠅館館，但幾個(gè)代表作怪味鴨、炒田螺讓所有的表妹們都念念不忘——念大學(xué)時(shí)表哥在宜昌開(kāi)飯館，每次上火車前，他都要炒幾個(gè)菜讓我們帶在路上吃。
小時(shí)候過(guò)年比現(xiàn)在高興，因?yàn)椴蝗ネ饷娌宛^，可以一家一家轉(zhuǎn)著吃——我所有的舅舅們都會(huì)做菜。臘月二十七，九姨婆生日，甘霖舅舅的紅燒牛肉讓我連湯拌飯可吃下一大碗；初一上墳祭祖，五姨婆就是拌個(gè)糖醋蘿卜干都比別人強(qiáng)，更別提自家養(yǎng)的老母雞燉湯、最后還有現(xiàn)從地里掐出來(lái)的豌豆尖燙進(jìn)去；正月初七，我外婆生日，爸爸媽媽要從前一天就開(kāi)始準(zhǔn)備：先端出大銻盆洗碗，一席一席的碗筷，家常用不了那么多，落了一年的灰，要仔細(xì)洗一遍。豬蹄膀先燒過(guò)，拔了毛，收拾利索了放進(jìn)大砂罐，再放臘肉、筍干，開(kāi)了小火篤著。到了晚間，爸爸一人坐在蜂窩煤爐前，戴上眼鏡，拿一把金屬圓湯勺，一碗蛋液，一碗拌好的肉糜，先挾一塊肥肉，在湯勺里擦一圈，聽(tīng)得油吱吱響了，舀一勺蛋液進(jìn)去，略凝后放一團(tuán)肉餡到一半，再等蛋皮凝固后將另一半折過(guò)去，一只胖墩墩的蛋餃就燒成了。爸爸是上海人，所以我家的川味里又添了江浙味。
外婆最小的妹妹，我們叫滿婆——因?yàn)樘馄乓呀?jīng)生了十個(gè)兒女，滿了，不想再有——后來(lái)遷居西安，一到春天，就“想家鄉(xiāng)的嫩胡豆嫩豌豆”。七八十年代，物流不通達(dá)，家里人也只能每次在炒臘肉丁嫩豌豆、燜蠶豆飯時(shí)念叨兩句。但臘月里做好香腸臘肉，媽媽定要寄過(guò)去一點(diǎn)，其實(shí)后來(lái)西安也能買到這些，只是在晚輩想來(lái)，還是用柏樹(shù)枝熏的故里風(fēng)物更貼心一些吧。
我的滿婆是非常精彩的人物。據(jù)說(shuō)她從小就很有主見(jiàn)，四五歲時(shí)就將自己的妹妹頭修了個(gè)狗啃缺，大人問(wèn)起來(lái)，她振振有詞：“我自己的頭發(fā)我還做不了主？”外婆是長(zhǎng)姐，比她大16歲，小時(shí)候都管不住她。“她要管我，我又不聽(tīng)”，滿婆說(shuō)這話時(shí)已經(jīng)六十多歲了，還是一臉得意。可是日本飛機(jī)來(lái)轟炸，外婆領(lǐng)著她跑，“怎么還不快走？”“二姐，我怕……”外婆一抬眼，看見(jiàn)樹(shù)枝上掛著一肢人腿，一把捂住滿婆的眼睛。
太外公太外婆過(guò)世后，滿婆就跟外婆一起住。這時(shí)候，就輪到隔壁小孩羨慕我們家了，“滿姨吃得真好！”其實(shí)無(wú)非是上頓剩下的包面（就是餛飩）炸了，做下酒菜。滿婆好喝一盅，這個(gè)習(xí)慣到老了也不改——我生平第一次喝酒就是在她家，紅葡萄酒，甜蜜蜜，真好喝，兩杯下去就暈了，穿了姨媽的長(zhǎng)襯衫在滿婆床上載歌載舞。彼時(shí)滿婆家還沒(méi)買電視機(jī)，滿婆笑得合不攏嘴，“這不就是我家的活電視！”
在物資匱乏的年代，我的外婆、姨婆們也總能從匱乏里尋找樂(lè)趣。比如炸了的餛飩、兩分錢的新出爐炒花生米、樓道里傳出的《秋水伊人》（滿婆的嗓子非常好）、新上映的電影——鄰居說(shuō)我外婆，“二姐真是，不看電影不能過(guò)嗎？有那8分錢還不如吃碗小面！”如今滿婆都90了，還是收拾得利利索索，漂漂亮亮的。我至今仍記得她70歲生日時(shí)媽媽給她做的那件旗袍，真絲的料子，乳白底上是松鶴花紋，灰藍(lán)滾邊。那時(shí)我還小，心里就想著，我老了也要穿這樣的衣裳。
