核心提示：我們感覺到很多傳統美食喪失了生存機會，是因為我們根本沒有充分的時間去準備。
吃貨辭典，崔岱遠著，商務印書館2014年9月第一版
幾年前，在雜志社做事，年底做過一期美食特刊，采訪了很多當地的文化名人，大廚學者，想弄明白河南當地的美食，豫菜到底有何代表品種。說起來有些尷尬，在八大菜系之外，豫菜幾乎很少引人注意，代表菜品更是寥寥無幾。前段時間《舌尖上的中國》熱播，涉及到河南美食之處基本都是輕描淡寫，如果沒記錯的話，除了黃河鯉魚焙面之外，關于河南美食，還用了一個在上海陪讀的河南媽媽跟上海人學習紅燒肉的例子。那一集播出后，還引起了不少無用的爭議，頗為失敗。
但這也是事實。無論是問外地人，還是當地人，如果問河南當地有何代表性的美食，大多數人都會說是燴面。但是在當地的美食家和大廚的眼中，他們忿忿不平地表示，這是對豫菜的羞辱：燴面只是一種小吃，怎么能算是河南美食的代表呢。小吃沒法代表當地的美食文化，只有那些名重一時的大菜，硬菜，名菜才能算。可更尷尬的情況是，沒有人能眾口一詞地說出幾種豫菜中的代表，最終雜志出來列出了幾種河南名菜，結果都和其他地方的相沖突。我印象很深的是，豫菜名師總結豫菜特點時說是，五味調和，質味適中。“中”是指豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指融東西南北為一體，為一統，溶甜咸酸辣為一鼎而求一味，而求一和。與其說豫菜口味居中，和眾家之長，兼具南北特色，倒不如說它把中庸之道發揮到了極致，反而沒有了自己的特色，變成了不尷不尬的存在。
近期讀了很多美食書，突然注意到這點：那些能夠給人留下強烈印象的美食，大都有著強烈的地域性。所用的中庸之道對美食并不合適，脫離了本地的山水，美食的特性就大打折扣，這也許就是中原美食喪失聲譽的原因。現如今雖然川菜名揚天下，幾乎遍地可循，但是如果想吃正宗的川菜，我們總夢想著去重慶和成都，這是兩座名副其實的美食之城。近期讀臺灣美食作家焦桐系列隨筆，對臺灣的各種小吃有著強烈的向往，焦桐筆下的臺灣小吃，脫離了臺灣的環境其實也不存在。換句話說，美食的主體性與當地的文化生態環境融為一體，脫離了本土支撐，美食就成了無緣之木，無井之水。
北京的文化研究學者崔岱遠在新出的美食之作《吃貨辭典》中也提及了“吃”的文化淵源，講究飲食恰恰是一個燦爛文明的重要組成部分，是對大自然的敬畏和珍視，吃也融進了我們的習俗和文化里。吃的文化與全國各地不同的地域文化當然密不可分。只有維持這種巨大的差異性，我們才能在全國各地尋找到不同的美食和小吃。《吃貨辭典》中寫到的很多美食都自然地賦予了地域性，比如桂林的米粉、云南的過橋米線、西安的羊肉泡饃、蘭州的拉面、四川的火鍋、新疆和內蒙的羊肉、山東的煎餅、山西的刀削面、湖南的臭豆腐、武漢的熱干面、天津的煎餅果子、老北京的炸醬面、上海的生煎包……
當然，也有很多分不清的，同一種食物，因為地域不同分屬不同的質地和材料，爭議性從未中斷過。前段時間網上爭議豆腐腦咸甜就是一例。崔岱遠在《豆腐腦》一篇中總結了各地的不同。雖然都是豆腐腦，廣東的是澆上糖鹵或砂糖，清爽滑潤；上海的是澆上醬油、香油、辣椒油，撒上蝦皮、紫菜、香蔥末，咸鮮口味；四川的是點上醇香的麻油、辣香的紅油、撒上芝麻，再加些辛辣的蒜泥、鮮辣的青椒；湖北的豆腐腦傳統是加了馓子、芝麻、蔥花、胡椒粉和炸酥的黃豆，吃上去咸中微辣；北京的豆腐腦是咸的，但不是放各種醬油，而是用特意熬制的鹵，這個鹵很有講究，不妨炒一下：“講究的鹵汁做法，要把口蘑渣充分浸泡，用鹽殺去細沙，澄出清澈的鮮湯，勾兌上鮮醬油，添上剁得極細的羊腿肉絲熬煮成汁，再用菱角粉或是純綠豆粉勾上靚芡，挑出鮮香撲鼻的厚鹵。”
順便提一下我從小喝的豆腐腦，既然是北方，當然也是咸鮮口味。中學時候讀書，早晨上完早讀課，總會在街上買上兩個芝麻高爐燒餅，配上一碗豆腐腦，主要調料是芝麻醬，攪勻了喝下去，舒服暖胃，配上焦香的燒餅，十分舒坦。現如今居住在遠離家鄉三百多里的都市，早餐偶爾也下去喝一碗豆腐腦，樓下的豆腐腦，比較清淡，只是放點小咸菜、腌好的芹菜段、滴上幾滴香油，也極舒服。要是偶爾想換換口味，可以要一碗“兩摻”，豆腐腦和河南胡辣湯各一半，攪拌均勻，胡辣湯的辛辣香濃正好中和了豆腐腦的清淡，又是另外一種復合味兒。總之，豆腐腦哪里都有，喜歡怎么吃隨你高興!
這樣的例子在《吃貨辭典》中俯拾皆是，無論是當地小吃，還是傳統名菜，衍生于本土，大受歡迎后，也會隨著風俗和人口的流動，落地生根，新的環境中賦予新的口味。單是紅燒肉，既有湖南的毛氏紅燒肉，又有山東咸香魯味兒紅燒肉；既有上海花雕煮得酥潤的本幫紅燒肉，也有蘇州濃油赤醬的蘇式紅燒肉。
讀《吃貨辭典》過程當中，我注意到了另外一個問題。既然不同的城市，不同的地域孕育出不同的美食，每一個地方都有著不同的，甚至完全相反的美食風格。如果想全面了解各自不同的風情美食，唯一的方法就是四處走動，流竄作案，走到哪里吃到哪里，而且不能用自己固定的審美，自己以前的好惡來固執對美食的探究。我見過很多自稱的美食家，本以為他們對美食都會抱著兼容并蓄的心態，什么都會嘗試，尤其是新鮮沒有見過的食材，都會極力去嘗鮮，但是結果發現，他們的態度狹隘得令人咋舌，稍微有些異象的食材，都會露出鄙夷神態，斥之為黑暗美食，不嘗也罷。這樣的話，他永遠都不會了解和發掘新鮮的東西。
更重要的一點，現如今的美食家，與老派吃四方的美食家不同，他們缺乏美食經驗，只是通過搜索文字和古籍，做無端的美食想象。現如今最流行的美食家是從偏門的古籍中抄段子，翻譯成現代白話文，東拼西湊集成美食，至于真正的美食之相，他們不知，也不想知道。他們不是走四方的“吃貨”，他們只是困守書齋的“吃呆”(癡呆)，他們不懂得真正的美食需要享受，需要在唇齒之間回味悠長才算是美食體驗。從這個意義上來說，《吃貨辭典》是一本合格的美食之書。走到哪里，吃到哪里，而且用這種吃法，與其他相似的美食進行比較概括，是一本誠意之作。
木心有首小詩《從前慢》很有名，其中有這樣的句子：“清早上火車站/長街黑暗無行人/賣豆漿的小店冒著熱氣”，“從前的日色變得慢/車，馬，郵件都慢/一生只夠愛一個人”。一個賣豆漿的小店冒著熱氣的畫面讓我們瞬間感到了夜晚饑腸轆轆的溫暖。當然，這首小詩除了描述豆漿，更為中心的思想是表達一種舊時光里慢悠悠的生活狀態。享受美食也講究慢，制作美食也講究慢，只有這種慢時光里，美食才能充分發揮它滋潤而悠長的靈韻。但是現如今我們的生活處處都是快餐文化，什么都講究效率。這種快節奏的生活對傳統美食的摧毀是致命的。
我當年做美食雜志采訪眾多大師級的大廚，他們有一個基本的共識，我們感覺到很多傳統美食喪失了生存機會，就是因為我們根本沒有充分的時間去準備。就像廣州人煲湯一樣，微火慢燉，時間才是最好的美食催化劑，無論什么樣的食材，只要有足夠的耐心和時間，都會守得云開見月明。但是現如今在飯店吃飯，不要說時間充足，超過十分鐘的等待，我們就會坐臥不安，不斷催促。這樣催促出來的不是美食，只是為填飽肚子充饑的口糧而已。
崔岱遠在《吃貨辭典》中提及北京著名的小吃“鹵煮小腸”，他提醒說，別看鹵煮便宜，但是要做得夠味并不容易，稍微偷懶，煮出來的異味即便加再多的蔥和蒜也壓不住：“可現在這講究效率的時代誰給您精益求精地做一碗鹵煮呢？所以實話實說，那些美食街大排檔上賣的鹵煮一律甭吃。不是味兒不說，還不一定干凈。”
一碗上不了臺面的小吃鹵煮都這么麻煩，更別說那些功夫菜了。沒有了閑工夫，哪有什么菜可吃？吃貨們可郁悶壞了。
