秋意漸濃，螯封嫩玉，紅膏滿蓋，正是饕餮客們享用大閘蟹的好季節(jié)。梁實秋說“有蟹無酒是大煞風景之事”，當一縷細白的蟹肉和清新爽利的白葡萄酒在舌尖上不期而遇，大概就是味覺上所謂的豐收盛宴。
在西餐的傳統(tǒng)中，螃蟹屬于海鮮，似乎搭配白葡萄酒天經地義。白葡萄酒果香濃重，不掩蓋大閘蟹本身的滋味，同時又有足夠的酸度，可以解膩。然而，大閘蟹強硬高調，而白葡萄酒或濃郁、或酸冽、或清晰，使它們的性格不是很相融。
美食界，經典與創(chuàng)意總是相伴相隨。保持傳統(tǒng)的同時，也固然有人愿意邁出腳步去開拓新品，成為“第一個吃螃蟹的人”，一如葡萄酒，作為大閘蟹的佐餐選擇，正在為更多人所接受。
蟹是秋風吹得肥壯的大閘蟹，酒是精挑細選的白葡萄酒，中西混搭，用白葡萄酒里的裊裊果香和誘人果酸，降伏了一大幫張牙舞爪的大閘蟹。這是魏晉士大夫們的生活理想：飲酒廢職并以杯中山水為樂。而今，這越發(fā)成為一種時髦的配搭，是美酒與肥蟹一年一期的不聚不散。道理在哪里？其實就如傳統(tǒng)上吃蟹時必喝黃酒一樣，黃酒的作用是為了去腥驅寒，但是現在的螃蟹既不腥又不寒，喝黃酒純屬多此一舉，還不如換葡萄酒。但是葡萄酒只能用白的，白葡萄酒的酸和甜以及果香，不僅可以給螃蟹提鮮，還能用果酸代替醋，實在講究到了骨子里。
大閘蟹配酒的黃金法則
右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。古人有云，“但使主人能醉客，
不知何處是他鄉(xiāng)。”其實配什么酒大概都不緊要，年年相約在此，為的是這與蟹的一期一會。
白葡萄酒：但求安穩(wěn)的選擇
就像濃郁的紅葡萄酒也可以搭配螃蟹一樣，冒險可能很有趣。但事實上，在宴飲之時，每個人都會選擇最安全的搭配，就像白葡萄酒搭配清蒸大閘蟹，既不掩蓋大閘蟹本身的滋味，又有足夠活躍的酸度，去化解土生土長的黃與膏，甚至連原本搭配大閘蟹的蟹醋都可以省略了。
遵循傳統(tǒng)的酒菜搭配原理，大閘蟹配白葡萄酒最安全入味。尤其是果香味濃郁、入口無澀的干白，既能覆蓋掉少許腥氣，與生鮮的蟹肉嚼著一起下肚，還能激發(fā)葡萄品種原本單薄的味系。
金秋時節(jié)的清蒸大閘蟹，白葡萄酒肯定是調味首選。來自法國波爾多或美國加州的白蘇維翁(Sauvignon
Blanc)、阿爾薩斯的瓊瑤漿(Gewurztraminer)、德國的雷司令(Riesling)，或意大利的灰皮諾(Pinot
Gris)，陳年四五年以上的霞多麗，各種葡萄發(fā)酵的酸甜口感和香味，也能使一只再普通不過的大閘蟹，生出千般滋味。
總體來說，配大閘蟹的白葡萄酒宜以木桶陳年的醇香型為主，最好有一定程度的氧化來柔化酸度并減去太過明顯的果味。
起泡酒：痛飲從來別有腸
大概每個人都覺得起泡酒是輕浮的，是獻給派對的。殊不知起泡酒中的苦和澀，其實也是獻給秋日的，成熟之后才懂的滋味。
中餐中的清蒸大閘蟹不同于常規(guī)的海蟹，有人說大閘蟹“自帶五味”，無需放任何調料就五味俱全，并且香得霸道，濃黃的蟹黃更是美艷得不可方物，所以也需要有一些別出心裁。
起泡酒之所以合適，大概就因為它足夠輕浮。一般人飲用起泡酒或者香檳，都是直飲最佳。近幾年很多大閘蟹品牌都在嘗試與起泡酒的搭配——用跳躍新鮮的起泡酒代替黃酒，來完成一場完美的蟹宴。
事實上，當大閘蟹蟹肉入口的鮮嫩與起泡酒跳躍的口感相遇，所有人都會收獲到新鮮的味覺感受；當起泡酒中別致的礦石味道和果香，與金黃蟹膏馥郁的鮮美香氣相融合，那種不斷朝著頂點攀升的感覺，也定會讓你的聚會永遠持續(xù)在推杯換盞的熱烈中；最后當氣泡的甘冽與微澀口感幫你清脆地結束掉滿口滋味，那種放縱之后的清醒感覺，苦中有微甜，大概就是最適合送給金秋的成熟味道。
強化酒：有人劍走偏鋒
對于很多海鮮愛好者而言，大閘蟹要比海蟹、龍蝦等強硬得多。所以在搭配的時候，白葡萄酒雖然清爽卻不容易鎮(zhèn)得住；起泡酒雖然跳躍卻往往貌合神離，而同樣氣場強大的烈酒，如干邑或者威士忌，又容易用力過猛，令大閘蟹本身的鮮美瞬間退避全無，所以嘴刁的食客們發(fā)現了更別致的強化酒——也由此創(chuàng)造出了一種新鮮又趨近于完美的體驗。
強化酒（Fortified
Wine）對于一般葡萄酒愛好者來說，多半還是相當陌生。而它相對高的酒精度以及比較氧化的味道，也不是初學者很容易接受和欣賞的。不過其與通常意義上的紅酒相比，多了一份復雜的酣醇和新鮮的活力。普通的葡萄酒酒精含量為8°-15°，而強化葡萄酒最高則可達20°以上，即便是口感清新的干型雪莉酒(Fino)，酒精度也在14.5°-15.5°左右，而波特酒和另一種產自馬德拉群島的強化葡萄酒馬德拉的酒精度通常在17°-24°。
用強化酒來搭配大閘蟹，會有一種天雷勾動地火的感覺，并且強化酒的酒精度數高很多，微醺感來得更快，也就有了中西合璧的快感。
TIPS 蟹宴上的談資
細分閘蟹配美酒
據《本草綱目》所述，蟹肉味咸性寒，所以傳統(tǒng)之經典是以中性溫補黃酒配之。但正如大多數經典的搭配，一般不會有錯，卻鮮有驚艷之感。事實上，就像墨分六色琴具七音一樣，大閘蟹亦有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黃一味。而蟹肉之中，又分“三味”：蟹鉗肉，絲短纖細，味同干貝；蟹爪肉，絲長細嫩，美如銀魚；蟹身肉，潔白晶瑩，勝似白玉；蟹黃蟹膏，妙不可言，無法言喻。黃酒能合眾味卻無法提其個性，而新晉的葡萄酒是否能夠憑借其多樣性來更加精準地搭配大閘蟹呢？
蟹鉗肉最為緊致并富有礦物氣息，我們推想，可以選擇老藤的夏布利；而蟹爪肉最清新，與起泡酒的優(yōu)雅和細膩相得益彰；蟹身肉，汁多而鮮美，與經過橡木桶陳釀的莎當妮一起，葡萄酒的花香和果香可以給蟹肉提供更廣闊的香與味，將愉悅感層疊遞進。而到了吃蟹的高潮——黃與膏，十一過后的黃與膏會有變硬的趨勢，但香氣卻絲毫不減，可以選擇質地結實的年份香檳。用漿果的氣息去化開黃膏的濃膩，同時，香檳鮮活的酸味還能提升蟹黃蟹膏的鮮味，兩者相得益彰。
有酒不食醋
品酒品蟹的過程中，盡量避免大閘蟹蘸醋食用。因為口中過醋后，勢必會增加味覺中的酸度，繼而影響對葡萄酒酒味的品察。此外，大閘蟹本身含有大量的蛋白質，蟹肉口感上有微微的甜度，所以配以酸度偏高、果味豐富的干型葡萄酒相對更適合。果味配合蟹肉的微甜，酸度恰如利劍打開蟹肉蛋白質中的鮮味，就如同人們在魚肉上擠上檸檬汁是一樣的道理。
右手吃蟹，左手舉杯
不管你是圖一時之鮮，還是為那“既是吃蟹，又不算吃蟹”的境界，我們都為你準備好了諸多美酒，供你在這個金秋，過一把放縱的癮。
清蒸派 只為鮮甜滋味
這種看似最簡單，只使用了一些基本調料，如料酒、姜末、白糖、香醋等簡單烹飪而成的清蒸大閘蟹是最經典的做法。這種做法主要突出螃蟹的原汁原味，能最大限度地保持大閘蟹的色、香、味。因此吃清蒸蟹最好配的酒是清爽可口的白葡萄酒，不管是干的還是半干的，都是清蒸派的最佳選擇。
1.索萊酒園瑟美戎干白葡萄酒
推薦理由
此酒蘊含瑟美戎獨特而豐富的柑橘口味。口感頗為鮮爽，柔和平衡的果酸對濃郁的檸檬、柑橘果香形成極好的補充。能夠完美襯托清蒸蟹的鮮甜滋味。
2.路易亞都世家莎布利法定產區(qū)干白葡萄酒
推薦理由
此酒呈悅目的金黃色。是一款豐滿、明亮且清新的酒，酒香撲鼻。這款酒足夠簡單，可以搭配清蒸的滋味。
3.葡萄之路納普斯坦雷司令干白葡萄酒
推薦理由
精致的檸檬、橙子花香與一絲浴粉的淡雅清香交織融合。怡人的檸檬果味頗為濃郁，充盈口腔。果酸爽利，令回味中果味十分突出。
4.太陽莎當妮干白葡萄酒
推薦理由
柑橘的誘人香氣中交織著奶油蛋卷的香味，并散發(fā)著其特有的礦物氣息。在口中，絕佳的酸度襯托出美好濃郁的豐富果香。余味中泛出礦物和水果味，并帶些許法國橡木的氣息。
豐腴派 更豐富的口感
對有情人來說，雖然飲水可飽，但要有一個完美夜晚，食物、環(huán)境、結果都要百分百完美。追求感官享受的情人們，熱愛的是推波助瀾的層層疊加，蟹要肥美，酒要豐盛，對于這些愛侶們來說，豐腴的口感是選酒的關鍵。
5.卡布瑞酒窖納柏谷白蘇維翁白葡萄酒
推薦理由
此白蘇維翁是一款清新馥郁而動人的白葡萄酒，伴隨有優(yōu)質葡萄、酸橙、蜜瓜和干草的芳香以及濃縮奇異果、柑橘和青蘋果的風味。其堅硬如礦物般的口感余味使人清爽振奮，可用作開胃的餐前酒。
6.卡門酒師特釀莎當妮
推薦理由
明亮的金黃色，混合著柑橘和香草的香氣，帶有濃郁的熱帶水果、無花果的芳香，外加一絲奶油焦糖的氣息。酒體飽滿，酸度適宜，結構良好，陳年潛力上佳，至少可以陳年5年，緩慢地進行著完美的演變。
7.克萊坦亞白蘇維翁白葡萄酒
推薦理由
稻黃色略有絲許綠色光澤，在集中的水果氛香中最引人注意的是緊密的柑橘和綠色無花果香味，適宜的酸度，顯得這款酒非常的均衡和口感持久。
8.德本山-白蘇維翁白葡萄酒
推薦理由
豐富的熱帶水果味中帶有醋栗、無花果和一絲青草的香氣。此款酒體飽滿、新鮮的葡萄酒適合搭配海鮮。
火辣派 鮮與辣要同時享有
來源于香辣蟹的做法，這種方式強調了辣椒、花椒而做出來的螃蟹鮮香無敵，麻和辣輪番上演，還不失蟹肉本身的鮮味。因此最適合香辣蟹的百搭葡萄酒是口味略為厚重的紅葡萄酒，當然，如果有創(chuàng)新精神的話，不妨也可以嘗試搭配下甜度很高的甜白。
9.赫斯精選蘇斯科莎當妮干白葡萄酒
推薦理由
亞洲蜜梨、粉紅蘋果帶些許檸檬，中國柑橘、菠蘿香味和橡木烘焙添加的焦糖香。精致的中質口感，蘋果、柑橘和橡木結合的香味，適宜的酸度余味體現這款酒的果香。這款酒中的豐富水果氣息，最適合來中和辣的口感，同時也能完美地襯托到蟹的鮮味。
10.美蕾酒莊莎當妮干白葡萄酒
推薦理由
清冷的金黃色澤。最初散發(fā)著蜂蜜及檸檬芬芳，伴隨奶油香味，進而發(fā)展成為黃油與烤榛果的芳香及一絲奶油杏仁糖和白巧克力的清香。回味持久，怡人，蘊含烤杏仁的清香。
11.金·凱福馬博羅莎當妮
推薦理由
淺稻黃色酒體，并呈現出金色的光澤。核果和番石榴的芳香，與奶油糖果的果酸交織融合。
就像外婆用傳統(tǒng)的太妃奶糖獎勵你吃了所有的熱帶水果。豐富而醇厚的酒體，果味豐饒，酒體十分平衡而酸度穩(wěn)定。
12.拉菲留塞克卡莫貴腐酒
推薦理由
顏色呈金黃色，帶有濃郁的新鮮柑橘香氣。口感非常新鮮，品嘗時，豐富的香味和甜味觸摸著舌中每個味蕾，夾帶杏仁、無花果、香子蘭和柑橘的味道，口感清新而淡雅。
海鮮與美酒的交融
除了大閘蟹之外，十月也是各種海鮮上市的季節(jié)，用一款好酒來搭配你愛的海鮮，讓海的氣息與葡萄酒的味道，伴你度過一個難忘的金秋。
生蠔，海水的記憶
大概愛蠔之人都知道，生蠔就像葡萄酒。因為生長環(huán)境對生蠔的影響就如自然環(huán)境對葡萄的影響一樣。愛酒之人都知道，對葡萄酒來說最重要的就是“Terrior”，對于生蠔生長的自然環(huán)境，也有一個名詞，叫做“Merrior”，所以將生蠔的產地特別標注是有一定道理的。
愛生蠔的人不僅講究連著海水的湯汁要一起生吃，而且更講究把牡蠣撈出后該養(yǎng)幾天再吃最鮮美、又該如何澆汁配酒。更甚的是有行家可以像喝葡萄酒一樣，講究牡蠣的產地、產期，給牡蠣的鮮味評級、定性，而鮮到極點的牡蠣是要一口下去如含著鐵釘一般的強烈海水氣息、但又透著鮮美。
品嘗生蠔的三大指標是：汁液的咸度，肉質的豐厚程度及最后的綜合口味。海水鹽度越高，生蠔的味道也就越鮮。除了海水的鹽度之外，還有其他因素也能影響生蠔的口感：浮游生物與溶于海水的礦物質能使牡蠣帶有獨特的細微風味，比如礦物味、煙熏味等；而天敵、海流以及是否暴露在潮汐帶中，這些因素都有助于生蠔鍛煉并擴大閉殼肌。水溫決定生蠔的成長速度甚至性別：溫暖、食物豐富時，生蠔生長快速，且常會令生蠔變性成為肥腴的雌性，體內帶著數以百萬計細小的卵；冷水使生蠔生長緩慢，性成熟時間延后，肉質便會變得較瘦、較脆。所以，“Merrior”令生蠔品質千差萬別，與葡萄酒很相似。但生蠔比葡萄酒還少了一步人為的影響，葡萄酒需要釀造，而生蠔直接開殼食用便可，它們的確是天賜予的美味。
其實生蠔的最佳吃法，
就是開殼生吃。真正新鮮的生蠔有一種淡淡的鮮甜味道，在淋過新鮮的檸檬汁后，那種味道會被進一步激發(fā)出來，口感也會更勝一籌。冰凍超過6天的生蠔，味道已經跑遠了。
幾乎每個人在吃生蠔的時候都會想來杯葡萄酒。需要注意的是，甜味的白葡萄酒和紅酒會搶了生蠔的味道。所以吃生蠔要配清淡、略帶酸味的白葡萄酒。白葡萄酒用前要冰凍一會兒，在冰箱里1~2小時就好，然后用水晶的郁金香型杯子，就著生蠔吃。吃完后，生蠔的鮮甜味道，會在白葡萄酒的襯托下，長久地留在舌尖。
海鮮沙拉，一個美好的開端
海鮮沙拉在西餐中多作為配菜和前菜，偶有做主菜的份，把海鮮沙拉充當主食的多數是時下都市女性對健康生活的新指標。傳統(tǒng)沙拉給人的大體印象不外乎鮮脆的羅馬生菜配上黃瓜、番茄、洋蔥、紅燈籠椒、橄欖、羅勒香葉等五顏六色的蔬菜，加以各類芝士和油煎方型小面包片點綴，再根據自己的喜好分別澆上蛋黃醬、千島沙拉醬、橄欖油或者意大利黑醋，最后別忘了點睛之用的黑胡椒。追溯沙拉的發(fā)跡史，其中一個較為靠譜的故事乃是相傳一位名為凱撒·卡狄尼的餐廳主廚，在廚房存貨耗盡之際，用僅余的各種尾料，憑借他對食材的敏感和創(chuàng)意，一輪刀斧揮舞下，凱撒沙拉應運而生。由此可見，沙拉是一種創(chuàng)作自由度奇高的料理，隨著食物原料范圍的日益擴大和制作方法的家庭化，沙拉的品種越來越繁多，選材范圍更廣泛，海鮮、禽蛋、肉類都可以加到其中，即使是同一種主料及配料，稍加變化，變換切法及加工程序，也可研發(fā)出新款沙拉，自由創(chuàng)作更添樂趣。城中男女追求健康時尚，所謂輕食，當然還是以新鮮的蔬菜和水果為主，漂亮和健康都是吃出來的。海鮮與蔬菜可以給力地無窮變幻組合。
海鮮沙拉中的海鮮，一般都是清水煮過即可，保留海鮮本身的鮮甜，所以選一些微甜又明快的白葡萄酒是不會錯的搭配。根據實戰(zhàn)經驗所得，只要材料新鮮，絕對不會出現預想中吃菜喝酒那種不愉快的苦澀。
同時要注意的是選酒不能酒酸過高，倘若蔬菜不新鮮或酒的酸度明顯，容易秒殺海鮮的鮮甜，這時更考驗酒的平衡度。有了沙拉醬的添香增色，在配酒時更應該把沙拉當為一般菜式看待，因為沙拉醬多帶有膩感，往往可被酒水的清爽中和。起泡酒能讓芝士更綿密柔順，起泡酒可以緩解帶辣的調味，成為沙拉好友。要注意帶黑醋和檸檬汁的沙拉配酒會讓酸度劇增，配上帶果甜味的酒款則可趨吉避兇。
海鮮飯，吃下滿眼曖昧
西班牙男人對葡萄酒個個是專家。如果想和西班牙人做生意，最好去餐館堵他。但可千萬別用國內那套豪情萬丈、不醉不歸的方式，只需耐心地陪他慢慢吃、慢慢喝、慢慢聊。
海鮮飯、海鮮面是西班牙的特產，最好配合舊世界有些年份的白酒。用橡木桶發(fā)酵釀造的酒會有黃油一樣順滑的口感和烤面包、杏仁的香氣，面食和飯正好搭配這樣有結構感和豐滿的酒，因為這樣的酒回味悠長，配合吃飯和吃面的咀嚼過程，酒的香味會持續(xù)地散發(fā)出來，不會轉瞬即逝，讓吃飯的過程充滿了酒的烘托，顯得圓滿和厚實。而且海鮮飯和海鮮面往往是作為收尾的主食，更需要這種豐滿而意猶未盡的酒來配合。