葡萄酒的甜，絕不僅僅是一個“甜”字能夠概括的。一瓶高貴的甜酒還要具有與甜相匹配的酸和濃郁復雜的香氣，如果酸度不夠，甜酒喝起來肥膩、單調，而如果香氣平淡，則直接讓你產生一種低劣、庸俗的感覺。因此，高檔次的甜葡萄酒是高水準上的和諧一致，是與生俱來的復雜品性的自然流露，如同混金璞玉一般，天生麗質，再加上釀酒師的精雕細刻，才成為驚世之作。世界上知名的甜葡萄酒主要有冰葡萄酒、貴腐葡萄酒和晚摘葡萄酒、雪莉波特甜葡萄酒。讓我們走近它們，尋覓它們的芳姿。
冰酒――舌尖的舞者，酒中的奇葩
冰葡萄酒(Icewine)，是上帝賜給那些堅守者的收獲，一種在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。它以迷人的色澤、馥郁的香氣、卓越的品質和稀有的產量而被酒迷們視為酒中的珍品。
冰酒最早起源于德國弗蘭肯(Frarlken)地區。1794年冬季，德國弗蘭肯地區突然遭到一場早霜，當年的葡萄看來要毀于一旦，酒農們硬著頭皮把半結冰的葡萄榨制釀酒，居然釀出了一種異于其他葡萄酒的獨特風味，于是他們把這種酒叫做冰葡萄酒。自那以后，冰葡萄酒就成為德國的特產。
冰葡萄酒雖然出身是“德系”，但是發揚光大卻是在以冰雪著稱的加拿大。由于特殊的地理環境和氣候，加拿大幾乎年年可以釀造冰酒，這一點著實讓德國、奧地利等冰酒發源地國家眼紅。加拿大有兩個符合VQA標準的冰葡萄酒產區：安大略省(Ontario)和英屬哥倫比亞省(British
Columbia)，尤其是安大略省的尼亞加拉(Niagara)半島是加拿大最大的冰酒產區，地處北緯43°，受安大略湖和尼亞加拉斷崖的共同影響，非常適合生產冰酒。現今，安大略冰酒名聲鵲起，與屢次在各種國際大賽中贏得最高獎項密不可分。
冰酒釀制的原料是冰葡萄，而等待冰葡萄的成長就像青春年少時等待羞澀眼神的再一次碰撞，充滿了誘惑和忐忑。生產冰酒的葡萄雖然在十月份就已經完全成熟，但是它們要原封不動地掛在葡萄藤上，經過秋天的風吹日曬，葡萄被自然脫水，使葡萄汁中的風味、香氣、糖和酸度得到濃縮，直到冬天的第一場冰霜雪凍，使葡萄果粒凍結，在保持－8℃的低溫下采摘、壓榨，從中獲得含糖量高達350g/L以上的果汁進行發酵，加工成為冰酒。即便是德國這樣冰酒的發源地，也是平均每3～4年才有一個足夠寒冷、能夠釀造冰酒的年份。記得有個朋友曾經這樣說過：“在上帝揭開人類所有智慧之前，我們所能夠做的僅僅是兩件事情，忍耐和等待”，此語用來描述冰酒和冰酒的釀造者們，尤為貼切。
冰酒被譽為“液體黃金”，這不單單是說它的酒色能夠表現出來從亮麗的黃色到富貴的金黃色、赤金黃色，看上去飽滿盈實富貴，充斥著金屬般的光澤，更是在說它的難得：由于冰葡萄經歷了秋天的日曬、風霜以及冬日的冰雪，因此它的產量大大降低，而且能夠貢獻出來的冰葡萄汁更是少得可憐，一般來講，一株葡萄僅僅能夠獲得一瓶冰葡萄酒。因此，與其說冰葡萄酒是大自然的造化，倒不如這樣說更貼切：它是葡萄的果實和釀酒師的耐心一天天地積累、一分分地濃縮而成。也正是有了這份天地人的濃縮和忍耐，才會讓你面對一杯真正的冰酒，覺得用語言很難快速地捕捉并表達出它不斷變化的濃郁復雜的香氣和口感，即便你嘗試著去表述，回過頭來再看，也是顯得那么粗糙、乏力、空洞，讓自己都很難滿意！冰酒的香氣濃郁、復雜，這種復雜性是普通葡萄酒中很難體味到的，即便是沒有經過嚴格訓練的愛好者，也能夠從冰葡萄酒中感受到蜂蜜、杏、桃子、芒果、蜜瓜、太妃糖等甜水果、糖果的風味以及荔枝、槐花、玫瑰花、桂花等花香，但是，這些香氣總是層層疊疊地展現出來，讓不同的品嘗者在品嘗的不同時刻都會找到不同的感受。正是這樣復雜的花香和果香，讓你忽略了甚至忘卻了它的酒精，沉醉于芳香之中，常常是第一杯一見鐘情，第二杯暢爽淋漓，第三杯流連忘返，第四杯回味無窮……直至最后被它“征服”了！
貴腐酒――酒中的帝王
貴腐酒是用一種感染了Botrytis
Cinerea(貴腐霉菌)的葡萄進行釀造而成的特殊的葡萄酒。大家都知道，附著在葡萄皮表面細菌、酵母菌和霉菌等各種微生物有很多種類，而“貴腐霉”的特殊之處就在于：它對葡萄腐而不爛，而對人體是無害的。當它依附在成熟的葡萄皮上時，又恰逢適當的環境條件則會大量繁殖并使菌絲穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以揮發，使葡萄中的糖分、有機酸等風味成分高度濃縮。這樣的感染過程不僅能使原本已經很甜的葡萄果實變得更甜，而且產生了更圓滑、滋潤的口感物質，形成格外迷人、豐富、和諧的香氣。從某種意義上說，貴腐酒的發酵在貴腐霉侵染的同時，已經開始了一定程度的自然發酵，使最終釀成了凌駕于其他葡萄酒之上的“王者之酒，酒中之王”。
如果說一棵葡萄樹所結的果實僅能夠釀造出一杯酒的話，唯貴腐酒是也。僅由此我們足以看出貴腐酒的金貴。有人也許會問，既然貴腐酒如此珍貴、美味，那么我們為什么不能人工接種貴腐霉，從而釀造出更多的這種酒中極品呢？事實上，這僅僅是人們的一個無法實現的美好愿望。這是因為貴腐酒對環境的要求十分嚴格，需要有“天時、地利、人和”的特殊條件。貴腐霉菌不是在任何葡萄園都能出現和傳播的，它需要一種獨特的微型氣候才能產生――早上陰冷但要富含水氣，下午干燥又需日光炎熱。中午過后的干熱天氣才能使葡萄果粒里的水分從侵染處蒸發，進而脫水提高葡萄的甜度。全世界擁有這種獨特地理環境，造就如此苛刻氣候條件的葡萄產區就那么幾個。即便如此，也不是每年都能出產貴腐酒，因為如果天氣反常，即便是“上帝賜予”的那幾個產區也無可奈何。除此之外，釀造師們精心的釀造過程也是不可或缺的，等待采摘的葡萄就像是嬰兒一樣，釀造師們需要對釀造過程中的每個細節都嚴格把關，才能將這些“嬌貴”的嬰兒培育成舉世矚目的“英才”。
貴腐酒散發著濃郁的花香和果香，層次豐富，杏干和芒果味尤為突出。其酒體豐滿醇厚，入口如飲甘露，如食蜜餞，味道悠揚綿長，堪稱佳品。特別值得一提的是，此酒雖然如此甘醇，卻依然爽口，甜而不膩。那么，這樣的人間尤物最早誕生在哪里呢？葡萄酒界一直存在著以下幾種說法，眾說紛紜，爭論不休。
1、德國起源。德國說貴腐酒在德國已有200多年的歷史，根據記載它的起源最早產自萊茵河的約翰山堡酒莊，當時這家酒莊歸教會所有，并且有一個嚴厲的主教，他控制著多個葡萄園。這位主教愛出游，某次外出因事耽誤了回程，雖然葡萄早就熟了，但工人們不敢自作主張去采摘，只得任由葡萄在樹上長毛腐爛。主教回來后，雖然懊惱卻不便發作，遂硬著頭皮
吩咐即行采摘并用來壓榨釀酒，卻沒料到釀成了格外香甜美味的貴腐灑。
2、匈牙利起源。匈牙利人認為世界上的貴腐酒最早起源于匈牙利，它因戰爭而起源，典型的“因禍得�！�。傳說公元1650年，土耳其軍隊大舉入侵匈牙利。當土軍迫近托卡伊時正值葡萄收獲季節，為免遭土軍劫掠，托卡伊一位基督教改革派牧師號召葡萄園主推遲采摘，直到11月初上凍之前人們才開始收獲。原本水靈靈的葡萄因水分收縮已經干蔫，表皮不僅變薄發皺，上面甚至還泛起了一層難看的霉菌。望著干枯如同葡萄干一般的葡萄串，人們在無奈之中也只能拿它來釀造當年的葡萄酒了。但是，萬萬沒有想到的是這一年釀出的葡萄酒味道要更香醇，更濃郁。于是戰爭的禍事、偶然的遲采，意外地為托卡伊葡萄酒帶來了幾個世紀的輝煌。但也有一些人認為早在1526年靠匈牙利邊境的叫Neusiediesee湖畔的皇家庭(Kaisergarten)就已經有了貴腐酒生產了，這個說法使貴腐酒在匈牙利的歷史更為悠久了。
3、法國起源。法國波爾多的索泰爾訥(Sauternes)產區甜酒生產歷史起源于400多年以前的伊甘酒莊。傳說酒莊的主人酷愛打獵，在一次狩獵出行前他叮囑酒莊工人一定要等他回來后再采摘葡萄。結果迷獵晚歸，酒莊100多公頃的葡萄全部感染上了貴腐菌，一年的辛勤勞動眼看就要付之東流。為了盡可能地減少損失，他決定剔除已經干枯的葡萄，剩下的仍然像往常一樣裝桶發酵。結果令人驚訝的事情發生了，腐爛葡萄釀出的酒不但口感圓潤甜美，而且還擁有金子般亮麗的黃色。從此之后，伊甘酒莊便沿襲這種方法釀酒，周圍的酒莊也相繼效仿，從而形成了今天舉世聞名的索泰爾訥甜葡萄酒產區。
以上三種說法中，較為令人信服的是匈牙利起源說。這其中最新的，也是最直接的證據是2000年歷史學家發現的一封寫于1571年的書信，在這封書信中發現了最早的有關托卡伊葡萄酒的文字記載。這封信出自當時托卡伊王的兄弟，在信中他表示要將自己酒窖中的52桶埃蘇(Aszu)酒全部獻給其“尊敬的陛下”，并提到了關于釀酒的一些信息，比如當時的托卡伊酒農已經在用“帶皺褶的葡萄”來釀甜酒了，這便是今天匈牙利人引以為傲的托卡伊Aszu甜酒。這封信的發現足以直接證明了貴腐甜酒的釀制發源于托卡伊。
談到貴腐酒，現今世界上最著名的產區當屬波爾多的索泰爾訥產區和匈牙利的托卡伊產區。
當我們準備介紹貴腐酒的真正故鄉――匈牙利托卡伊時候，我忽然覺得有些茫然不知所云了，在世界葡萄酒版圖中，匈牙利并沒有什么大的筆墨讓我們關注、流連，而貴腐酒恰恰讓我們看到了一個關于葡萄酒中的匈牙利。
20世紀之前，托卡伊由于擁有河運而成為歐洲交通的交匯點，這為早期托卡伊釀酒歷史提供了條件。除此之外，更為重要的是你會發現在這片土地上，除了葡萄可能就找不到什么更適合種植的植物了。這里有火山運動形成的獨特土壤、對葡萄生長有利的小斜坡以及不同尋常的小氣候：夏天酷熱、冬天嚴寒、葡萄成熟的秋天卻經常彌漫著博德羅格河和帝薩河帶來的薄霧……所有這一切都是貴腐酒生產所必不可少的！這里被認為是貴腐酒的天堂，這里生產的貴腐酒總有著別處無法匹敵的風味。所以，我們今天回頭看歷史，貴腐酒誕生在這里也許是上天的選擇、大自然制造的必然！
托卡伊山麓出產的托卡伊埃蘇貴腐酒，被看作液體黃金、財富的標志，在18世紀成為風靡歐洲各國的宮廷宴酒，甚至是外交的工具，成為各國王室權貴求之不得的稀世珍品。1703年，一位親王曾送給法國國王路易十四一批托卡伊酒，深得國王喜愛，被國王稱作“vin
des rois，roi des
vins”(王者之酒，酒中之王)，楊起先生把它翻譯為“只有國王才配喝的酒，此酒乃酒中之王”，更為通俗易懂。由此可見托卡伊貴腐酒的尊貴與難得。如果把一瓶上乘的葡萄酒比作公主，那么托卡伊埃蘇就是葡萄酒中的皇后――所有的皇后都曾經是公主，但并不是所有的公主都能成為皇后！這就是托卡伊貴腐酒。
托卡伊的葡萄采摘時間很晚，傳統的葡萄收獲時間是從圣西蒙節(st-Simon
Day)，也就是10月28日開始，此時的葡萄已經被真菌侵蝕，變得形狀干癟、味甜如蜜。采摘的過程非常麻煩，工人要小心地將“干葡萄”從樹上一顆一顆摘下來。就算是經驗豐富的好手，一天也不會采到超過10公斤。釀酒師把精挑細選的埃蘇干葡萄粒做成貴腐濃汁，精心發酵，送入托卡伊山麓的酒窖長期陳釀后才能裝瓶上市。
其實，講到貴腐酒，相信更多人耳聞目睹的是波爾多的索泰爾訥產區。
索泰爾訥產區位于波爾多西南部、加龍河南岸。其實真正的索泰爾訥產區很小，只有幾家酒莊，但因為鄰近的巴爾薩克(Barsac)同樣采用素泰爾訥的釀造工藝，因此統稱為素泰爾訥一巴爾薩克產區。在著名的1855年的分級中，該產區只有伊甘酒莊進入列級酒莊，而且是最頂級的級別(Premier
Supdrieur)。如果提到索泰爾訥，熟悉的人立刻想到的是伊甘酒莊！這個酒莊還有另外一個更貼切的譯名――滴金莊！寫到這里，我不由得想起一位深受葡萄酒同行尊敬的超級大師――亞歷山大·德·呂爾·薩呂斯伯爵，一位掌舵伊甘酒莊長達40年的執著的老人！他的名言“沒有失去一切的勇氣，就永遠不能取得最后的勝利”至今仍然在指導、激勵著年輕的釀酒師去追尋自己的夢想，面對伊甘酒莊被商業巨賈強行收購，他的答復仍然擲地有聲回旋于耳：“伊甘只應屬于夢想，而不該屬于金融！”這就是伊甘的精神，這才是王者的風范！
晚摘型甜葡萄酒(Jate harvest)
晚摘型甜葡萄酒是指在葡萄正常成熟后，仍然將葡萄果實留在樹枝上不采收，經過一段時間之后，果實進一步完成了糖分的積累，形成特殊香氣，才進行采收、釀造的葡萄酒。這種葡萄酒在達到正常的酒精度(12度左右)同時，仍然可以保留超過每升100克的糖分，香氣濃郁、酸甜適口。這種類型的甜葡萄酒在標簽上注明“晚摘收”或者“遲采收”葡萄酒(英語稱為“late
harvest”，法語稱為“vendange
tartive”)。正是因此，有人將晚摘型葡萄酒稱之為“冰葡萄酒的早產兒”，因為它與冰葡萄酒冰凍前享受的是一樣的環境、待遇，能夠獲得相似的葡萄品質。只不過世界上能夠讓這樣的葡萄繼續掛果并冰凍進而釀造出冰葡萄酒的產區寥寥無幾，但是通過晚摘達到糖度、香氣積累進而釀造出來晚摘型葡萄酒的產區卻很多。目前這種葡萄酒多分布在法國的盧瓦爾河谷和阿爾薩斯地區以及德國等葡萄酒產區，我國西北地區也多有晚摘型白葡萄酒的嘗試和生產。由于葡萄過熟，除了正常品種特有香氣以外，還會給葡萄酒帶來一些特殊香氣，如類似熟透的哈密瓜、
果醬、桃脯等的香氣。
雪莉酒和波特酒――被選為“國酒”的酒
加強型葡萄酒是指在葡萄酒里加進去烈酒，借著提高酒精度來把發酵過程中止，同時也保留了原來的糖分，口味變得明顯帶甜。常見的品種有西班牙的雪莉酒(Sherry)和葡萄牙的波特酒(Port或者Polo)。
說起西班牙，人們往往想到的是豪放勇敢的斗牛和風情萬種的西班牙女郎，高深些的則知道《堂吉訶德》、畢加索的畫、高迪的建筑、卡雷拉斯的男高音、弗拉門戈舞等名譽世界的西班牙文化藝術瑰寶，但請不要忘了西班牙二的葡萄酒，尤其是有西班牙“國酒”之稱的雪莉酒，它曾經獲得過莎士比亞這樣的贊譽――“裝在瓶子里的西班牙陽光”。
西班牙葡萄品種眾多，其中白色葡萄品種占多數，但真正使西班牙葡萄酒揚名天下的，還是它的紅葡萄酒和西班牙二獨有的雪莉酒。雪莉酒是一款最受歡迎的西班習二名酒，其酒液呈淺黃或深褐色，也有的琥珀色(如Amontillados酒)，清澈透明；口味復雜柔和，香氣芬芳濃郁，是世界著名的強化葡萄酒。雪莉酒的風味如同西班牙酒館中千般嬌媚的舞娘，一朵艷紅的雞冠花插在鬢間，裙間飛揚出的風情如一瓶經多年陳封剛剛破瓶后的雪莉酒一樣，令人神往、讓人迷醉。
雪莉酒堪稱“世界上最古老的上等葡萄酒”。大約公元前1100年，腓尼基商人在西班牙的西海岸建立了加迪斯港，往內陸延伸又建立了一個名為Jerez的城市，并在周圍的山丘上種植了葡萄樹。據記載，當時釀造的葡萄酒口味強烈，在炎熱的氣候條件下也不易變質，這種葡萄酒成為當時地中海和北非地區交易量最大的商品之一。雪莉酒的名稱通常被認為來源于阿拉伯語對這個城市的稱呼，在這個城市及周邊地區生產的才可以被稱為雪莉酒。
1587年，英國海軍中將馬丁·弗諾比舍突襲了加迪斯港，搶走了大約1450萬升雪莉酒。作為當時的海上霸主，西班牙全國震怒不已。1588年5月，西班牙國王腓力二世派出人類歷史上空前龐大的“無敵艦隊”，排山倒海般地駛向英國，同時又在歐洲大陸集結了一支精銳部隊，揚言要水陸并進，徹底征服英國。
這場戰爭的結果以西班牙的徹底慘敗而告終，英國一舉取代西班牙成為世界新的海上霸主。最讓人意想不到的是，西班牙的“無敵艦隊”雖然永遠地沉到了海底，但是西班牙的雪莉酒卻代替“無敵艦隊”完成了征服的重任。雪莉酒一戰揚名，成為當時英國上流社會聚會時必不可少的美酒，成為高尚消費的象征，并隨著英國世界霸權的擴張傳遍全球。直到今天，雪莉酒的年總產量約一億瓶，單單英國人就要喝掉3000萬瓶。雪莉酒成為人類劃時代的見證，這也是其他洋酒無法訴求的。
需要補充的是，雪莉酒并不都是甜酒，還有干型雪莉酒，它又被稱為最“男人”的葡萄酒。相對白酒的暴烈，葡萄酒顯得非常的“溫柔”，但唯獨雪莉酒例外。雪莉酒到底具備怎樣的“男人性格”呢？傳統精制的雪莉酒入口熱烈，芬芳濃郁，口感復雜深沉。李道之拿法國的干邑酒與之對比，作了形象的說明――如果說干邑像一位溫惠優雅的貴婦，那么雪莉則是陽剛豪邁的男人，就像西班牙的斗牛士一樣熱烈奔放。
講完西班牙的“國酒”，我們再來認識一下另一種“國酒”――來自葡萄牙波爾圖(Porto)的波特酒。
在說波特酒之前，我覺得很有必要介紹一下葡萄牙極富盛名的波爾圖。因為可以說沒有波爾圖就沒有波特酒，而沒有波特酒就沒有葡萄牙今天在葡萄酒世界中的地位。波爾圖是葡萄牙的第二大城市，也是一個重要的港口。在這里常說的一句話是：在葡萄牙水比酒還貴。說明了這個國家缺少雨水，卻是一個盛產酒的地方。波爾圖東西走向各100公里的山地有29萬公頃的葡萄種植區域，特別是杜羅河兩岸的3.3萬公頃梯田更是上好的葡萄栽種良地。沿杜羅河逆流而上，滿眼所見的山石盡被蔥郁茂盛的葡萄架覆蓋。浸潤在細雨綿綿、霧氣繚繞中的波爾圖，占據著一切關于葡萄的天時、地利、人和。這里是名副其實的葡萄酒的天堂。就像香檳只可能來自法國的香檳產區一樣，波特酒也只屬于葡萄牙。杜羅河流域的優質葡萄、大西洋海風的常年吹拂以及獨特的土壤條件聯合孕育和造就了世界獨一無二的波特酒。雖然也有其他國家采用同樣的工藝釀造加強型葡萄酒，但只有波爾圖的酒有資格叫波特酒，而葡萄牙因為有了波特酒，也讓世界更深地記住它。
雖然波特酒由波爾圖而得名，因為所有的波特酒要在波爾圖市的酒窖中進行陳釀，但波爾圖卻不是釀造波特酒的地方。釀造波特酒的葡萄種植在流經波爾圖的杜羅河(Douro)上游兩岸的河谷地帶，葡萄的種植和釀造都在于此，當波特酒的發酵和加烈工序完成后，用一種像鞋底兒的平底船“Barcos
Rabelos”運載著橡木桶順流而下，運抵波爾圖市，在各家波特酒廠(Pon House)設在Villa Nova de
Gaia的酒窖中繼續完成陳釀過程，直至成為成品裝瓶出售。這個過程成為了一種儀式，一種傳統，兩百年來未曾改變。正如波爾圖人堅信的那樣，波特酒正是在搖搖晃晃的小船上呼吸到了第一口的新鮮空氣，并由此開始了緩慢而又堅實的成長之路！
如果我問你什么酒必須放在左手邊？什么酒必須順時針傳遞？什么酒干杯時必須要坐著？這一切的答案都是波特酒！當年，經過杜羅河把成桶的波特酒販賣到英國時，葡萄牙人大概并沒有想到，在葡萄牙以外的今天，只有英國還傳承著“波特”的傳統文化。而以保守著稱的劍橋，對波特酒的推廣竟有推波助瀾的神奇作用：從教授餐桌上的珍釀級波特，到學生餐桌上的普通波特，喝波特酒的晚餐必定盛裝出席，披袍戴帽。在這里，波特文化帶有了強烈的儀式色彩，酒瓶必定要放在左手邊，順時針傳遞。據說英國海軍喝波特酒從來都是坐著干杯的。
時至今日，波特酒的飲用習慣還沒有太多的改變，全世界絕大部分的人拿這種酒當作甜點酒或者餐后酒飲用。英國人愿意在酒窖中儲存大量的年份波特酒，而法國人就當開胃酒喝。
波特酒就像酒中的一道甜品，因為在發酵的過程中加入白蘭地來抑制酵母菌的發酵，葡萄中的糖分無法全部轉化為酒精，所以口感十分醇厚甜美，甚至細膩如糖漿一般。當然白蘭地的加入也使得其酒精的度數達到了20度左右，讓人在酒中慢慢被它的甜美融化。深深嗅之，淡淡的薄荷味道，或者確切地說是一股辛辣味，這種實實在在的感覺絕非是飄然即逝的酒精所能帶來的。這股熱情順著氣息流進你的體內，細細品味，甘、醇、烈一同沖了進來，熱情但還飽含溫柔。熱情是因為它的高酒精度，一下子沖破你對葡萄酒的固有認識，讓你的神經頓時興奮起來，溫柔是因為它的高糖度，沒有明顯的單寧挑釁你的舌頭，取而代之的是一分柔和，一分絲滑。融入口中，流淌過你每一個細胞之后，口中久久不去的甘甜回味，一切似乎都只剩下美好的回憶了。
其實，葡萄酒世界的甜酒家族，一支拙筆很難說清楚！聊以自慰的是，世上又有幾人能真正地讀懂、讀透有著“基督圣血”之稱的葡萄酒呢？不過，讀不懂、讀不透它沒有關系，只要能在喝葡萄酒時感受到它給你帶來的歡愉和舒服就足夠了！