精致的江南小菜
春末夏初，在懶洋洋的午后陽光下品著精致的江南小菜，喝著冰得恰好的雷司令(Riesling)，豈不是件賞心樂事？
如果講到雷司令而不講德國的話，恐怕不能真正了解這個品種的特性。雷司令以其優雅的香氣和高酸度，可以展現出變化多端的風格，有時嚴肅，有時活潑，可以甜得暖胃，也可以酸得透骨。而代表雷司令最為典型的兩個產地，就是法國的阿爾薩斯(Alsace)，和德國的萊茵高(Rheingau)。
德國的萊茵高地區，被認為是雷司令的祖籍，因而在很多地方雷司令也被稱作“萊茵雷司令”或者“約翰山雷司令”(約翰山——Johannisberger，是萊茵高地區內一個小山的名字)，以此來標志地道正宗。這里氣候寒冷，山勢陡峭，雷司令都被種植在布滿片巖的山坡梯田上。因為寒冷，雷司令天然高酸度的特性，在這里表現得更加明顯。不過如此之高的酸度，也令一些飲家卻步，德國的釀酒者，往往愿意在釀造過程中，保留一些殘糖，釀成半甜的白葡萄酒，讓酒喝起來更加平衡順口，而不至于尖酸刺激。
而在德國法國交界的阿爾薩斯地區，受到德國文化的深遠影響，要知道阿爾薩斯曾經被普魯士人統治過相當長的時間，這里的葡萄酒交集著法、德兩個國家的影子。在阿爾薩斯可以找到許多來自德國的葡萄品種，如雷司令、瓊瑤漿(Gewurztraminer)、西萬尼(Sylvaner)。但是風格卻與德國雷司令大相徑庭，阿爾薩斯的雷司令絕大部分都是釀成干白葡萄酒，這很有可能跟法國人更強調葡萄酒的配餐功能有關系。
阿爾薩斯氣候宜人，干燥，陽光充足，溫度卻不高，是白葡萄酒的絕佳產地。在這里雷司令葡萄可以發展出成熟的類似于杏子般的果味，酸度也不會像德國那樣高，可用來造出非常宜人的干白葡萄酒。當然，如果有貴腐情況發生，阿爾薩斯地區也會用雷司令釀造甜白葡萄酒，這點不僅傳承了德國的習慣，甚至早在1983年以前，阿爾薩斯還會使用德國的成熟度標志詞匯，比如Sp?tlese和Beerenauslese，來表示“晚收”和“貴腐精選”等級的葡萄酒，1983年后才開始啟用法國人的說法Vendange
Tardive和Sélection de Grains
Nobles。
不過近些年來，阿爾薩斯與德國萊茵高地區的釀酒風格也在變化，以前不太受關注的阿爾薩斯地區晚收和貴腐甜酒越來越受歡迎，而德國也開始更多地釀造雷司令的干白酒，可以說是殊途同歸。
因為德國雷司令有層次分明的甜度分級，這就可以給配菜一個明確的參考，加上孔乙己尚宴精致的出品，讓我們覺得德國雷司令搭配江南菜并不難。
Tips:
德國葡萄酒品質分級
Kabinet 清新淡雅的酒款
Sp?tlese 遲摘
Auslese
遲摘(夾帶一點貴腐葡萄)
Beerenauslese 貴腐
Eiswein 冰酒
Trockenbeerenauslese
精選貴腐
德國葡萄酒類型
Trocken 干型
Halbtroken 半干型
Feinherb 半干(非官方常用語)
卡爾·帕夫曼雷司令 內閣級干白葡萄酒
1
品名：Karl PfaffmannRiesling Trocken
卡爾·帕夫曼雷司令 內閣級干白葡萄酒
類型：Kabinet
Trocken
產地：德國——Pfalz
年份：2008
品種：雷司令
酒精度：11.5%
在寒涼環境下生長的雷司令酒呈淡淡的檸檬黃色，酒體酸度優質，入口有青草的芳香，沁人心脾，口感平衡舒適。這是一款有著微微苦味回味的樸素酒品。
糖醋小黃瓜花
作為一款清爽型的雷司令，跟清香的蔬菜十分搭配。糖醋小黃瓜花這道菜從賣相到口味都十分清新，酒品入口再吃幾只小黃瓜，黃瓜的鮮香被很好地保存了下來。
香干馬蘭頭
相比之下，香干馬蘭頭因為麻油的香氣較重，就不是太適合。
其實這款酒因為味道簡單，在德國可能最適合搭配的菜是酸菜豬肘子。
卡爾·帕夫曼雷司令 半干白葡萄酒
2
品名：Karl PfaffmannRiesling Kabinett halbtroken
卡爾·帕夫曼雷司令
半干白葡萄酒
類型：Kabinett
halbtroken
產地：德國——Pfalz
年份：2009
品種：雷司令
酒精度：12%
作為年份更年輕的一款半干白，聞上去有清新馨香的柑橘類水果味道，凈飲起來酒體干爽宜人，酸度愉悅，還有些許礦物質的口感。
手剝筍
寧波蟄頭
奇妙的是，雖然這支酒凈飲的時候會偏酸偏干，但是一配上菜，酒的口感一下子變得肥潤甜美起來，可見也是一款很適合配餐的酒。我們在手剝筍和寧波蟄頭之間努力做出選擇，看哪種菜搭配雷司令更好：手剝筍和雷司令相配，口感變得肥美起來；用黃酒調制、點了鎮江醋和紹興母子醬油，又用糖和姜片調味的寧波蟄頭，本身口味有點重，但雷司令入口之后，蟄頭一下變得鮮活起來，還能在口中帶出姜、糖的靈氣，是更有層次感的搭配。
貝恩卡斯特·巴德斯都 晚收級 半干白葡萄酒
3
品名：Markus MolitorBernkasteler Badstube Sp?tlese
Riesling
馬科斯·莫立特
貝恩卡斯特·巴德斯都 晚收級
半干白葡萄酒
類型：Sp?tlese
產地：德國——Mosel、Saar、Ruwer
年份：2004
品種：雷司令
酒精度：10.5%
酒品一開始就散發出誘人的瓜果香氣，有明顯的花香與香草味道。口感柔順、圓潤，是很適合在夏日家中日常飲用的半甜雷司令。
鯽魚凍
鯽魚凍因為黃酒熬制出來的香濃酒味和略帶甜味的魚肉口感，會很好地搭配這樣一款甜美的雷司令，同時酒品姣好的酸度還起到去腥氣的效果。
紹興蝦油雞
如果是喜歡魚蝦鮮腥那一口的人，滿可以大著膽子嘗試一下紹興蝦油雞。雞肉選用走地三黃雞，在胡椒、姜水和凈水里面三浸三泡，最后封油，油潤的雞皮和嫩滑的雞肉入口鮮美，但是配這個酒，用的一定要是小蝦米發酵了30天沁出來的蝦油，雷司令的熱帶水果和蜂蜜味與蝦油重重的咸蝦味互相呼應，而甜潤的口感讓雞肉柔嫩的質地越發突出。
這個瓶子比別的小一半
4
品名：Markus MolitorZeltinger Schlobberg Riesling
Auslese
馬科斯·莫立特
策爾庭·宮殿山
雷司令精選級甜白葡萄酒
類型：Auslese
產地：德國——Mosel
年份：2001
品種：雷司令
酒精度：7.5%
酒色呈淡金黃色，有成熟蘋果、香蕉和蜜餞的香味，還帶有蜂蜜和干果的香氣。酸度和甜度完美平衡，是優質晚摘精選雷司令的典型特征，入口質地成熟、雅致。這是一款很好的飯前開胃酒和飯后消化酒。
糖醋小排
亞洲人和西方人在選擇葡萄酒配餐的時候，著重點往往會不一樣，韓國人要是吃辣白菜炒飯，那一定要喝干紅葡萄酒，好讓辣味更突出；美國人吃墨西哥辣雞肉卷兒，則會拼命喝甜葡萄酒安撫辣辣的舌頭。所以您既可以嘗試用這款酒與油重味濃的川菜搭配，好解膩消辣，也可以試試酸酸甜甜的糖醋小排，酒的甜度剛好比小排甜那么一點點，在強度上堪稱絕配。