不經意間,你會在智利某個偏遠小鎮喝到一種不知名的啤酒,醇香逼人,回味悠長——那是當地人手工釀造,很少的產量只夠自家人或本地人享用。這樣的啤酒小作坊盡管入不敷出,但仍傳承著智利的這一味覺傳統。 智利手工工藝釀造啤酒的歷史可以追溯到19世紀中葉,當時大量德國移民涌入智利南部定居下來,也帶來了手工啤酒釀造工藝。德國移民的釀酒工藝與智利本地的優質小麥結合,釀出品質堪稱完美的“液體面包”。當幾個棕啤品牌壟斷世界啤酒口味和市場的時候,智利南部居民依然在自家后院釀造著自己的傳統。 智利人為他們的手工啤酒自豪,也希望與世界分享。上世紀90年代,智利南部興起“復興手工釀造啤酒”運動,涌現出諸如“昆茨曼”“南方”等著名品牌,昔日藏于深巷僻壤的自釀美酒很快為市場接受。到2000年,智利各種手工啤酒品牌已多逾40個,有一些在國際上屢獲殊榮,“克羅斯”啤酒就是其中之一。 克羅斯·阿斯博爾赫,8年前定居智利的德國移民,“克羅斯”手工釀造啤酒的創立者。他的自釀啤酒在2009年美國舉行的世界啤酒錦標賽中獲得5項大獎。克羅斯的作坊位于智利庫拉卡維市郊一個不起眼的山谷,占地只有幾十畝,花草掩映,啤酒飄香,遠遠望去更像是一座莊園。 對智利手工釀造啤酒業來說,克羅斯是個“空降者”。他就讀于柏林技術大學啤酒釀造專業,曾就職于數家德國啤酒企業,還在德國開過自己的啤酒公司,致力于“實驗性口味”手工釀造啤酒研發,同時也教人在家自釀啤酒。他后來結婚,妻子來自智利南方,對于手工釀造啤酒與他志同道合。 之所以選擇移民智利,克羅斯說,除了這里是妻子的家鄉,也看好智利的手工啤酒文化和市場潛力。“智利手工釀造啤酒的資源很好,智利人也喜歡喝,但人均年消費只有26升;市場化程度太低,產量低,品牌少,并且大多是棕啤或拉格啤酒,個性化的口味很少,缺乏創新。” 創業總是艱難的。克羅斯和幾個朋友租了一間倉庫釀造啤酒,產品很快在當地小有名氣并發展了十多個客戶,除了酒吧飯館,一些當地人也慕名而來。不過,因為規模小,生產成本高,常有虧損。后來克羅斯租用當地一家小品牌手工啤酒廠,批量生產自己研發的啤酒。克羅斯這時還吸收了兩名股東,“克羅斯”品牌正式起步。 在克羅斯的釀酒哲學中,傳統手工藝與工業化生產最大的不同是對時間和自然的尊重。克羅斯說,傳統手工工藝釀造的啤酒尊重自然發酵的過程,該等就得等,急不得;工業化生產啤酒通常發酵期只有7天,“克勞斯”啤酒的發酵期是20天到60天,通過控制自然發酵過程的溫度和水分提升啤酒的天然品質,而這也是手工釀造啤酒產量少的原因和瓶頸。 “克羅斯”啤酒目前擁有1項國際金獎、19項銀獎和18項銅獎。市場需求隨著品牌知名度不斷提升。為擴大產能,克羅斯3年前賣掉了公司40%股份,修建了現在的作坊。他的作坊最初每月釀酒2萬升,現在是16萬升,預計今年底可增至20萬升。克羅斯說,作坊的產能已近極限,面臨的最大挑戰是如何在擴大產能的同時保證酒的品質。 克羅斯堅信,消費者對于單一壟斷品牌有逆反心理,只要有高品質、多樣化的產品,小眾市場就能為傳統手工工藝提供足夠的生存空間。這也是他和其他所有智利手工啤酒釀造者堅持下去的理由。
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