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人人都認為自己會煮雞蛋，這其實是個天大的誤會。
越簡單的東西越難做得好。把一件被稱為是常識的事操作得脫離群眾基礎和普遍性，并且水準在生活基本需求之上，還是需要高情商的。廚師們也在追求這個，平日他們大可用各種珍稀食材來進行行為藝術進而嘩眾取寵，不過，各種廚藝選秀里，他們比得難分高下時，考官突然拋棄高深技術和復雜廚具，讓選手煮個蛋或者炒個飯——在電影《食神》里，也是最簡單的蛋炒飯打敗了猴腦和熊掌，讓刻薄的女評審邊吃邊流淚。
我們最先應該回答的是“完美白煮蛋”的概念。雖說食物的品評需要尊重一切自由味蕾，從生吃到全熟恐怕都有各自粉絲，但以成年人對口感的正常追求而言，雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老的溏心蛋，應該是大部分人喜歡的指標。
材料是雞蛋和一個精確點兒的計時器。聽起來有點小材大作了，類似于某電視臺知名真人秀節目《走進偽科學》。
由于溏心蛋非全熟，還是建議用一些品質較好的雞蛋。生雞蛋里多多少少都含有沙門氏菌，會致人嘔吐和腹瀉。
沙門氏菌在西方是個老議題，幾乎每年夏季都有吃雞蛋出問題的報道。更有意思的是，這種菌自帶人臉識別系統，相對于不堪一擊的歐美人，亞洲人的耐受能力更高，否則，好吃生雞蛋拌飯的韓國和日本，早就陷入雞蛋引發的社會恐慌了。
時間對于雞蛋成熟度會有多大影響？我們將5個雞蛋放入鍋中，冷水要完全沒過蛋，分別煮1分鐘、3分鐘、5分鐘、7分鐘、9分鐘和11分鐘。參照物理知識，當食物在熱源下曝露一段給定時間，在該食物內部會形成一個熱源梯度，最接近熱源的部分最熱，最遠的地方最冷。
1分鐘出鍋的雞蛋沒成型，只有蛋殼邊緣的一圈凝固了。5分鐘時煮出來的雞蛋效果和溫泉蛋差不多，豆腐腦一樣的蛋白，包裹著金黃色的流質蛋黃。7分鐘時最接近完美，蛋白熟，蛋黃微凝而軟。
如果再多煮一會，煮到13分鐘時，會出現什么情況？我們試著煮了一只，過熟的雞蛋，蛋白看似并無明顯變化，蛋黃熟透了，邊緣浮現出一層黃綠色，煮蛋至此成了化學實驗，黃綠物質是地道的硫化亞鐵。別以為你提煉出珍貴的微量元素，事實是，它雖然無害，也完全無法吸收。
9分鐘煮出來的雞蛋和我們平時吃的最接近。按照習慣，雞蛋煮在鍋中的時間一定是要好好利用的，比如洗漱穿衣打電話，沒有人會站在灶臺前認真計算時間。有人統計過，估計時間要比實際時間大約晚3分鐘，尤其是你在進行其他事情，誤差更大。這樣一來，雞蛋必然會煮老。
不過煮雞蛋從來都不是一件重要的事。中國人是模糊哲學的奉行者，每個人對于煮雞蛋都有著一套不知從哪兒聽來的執行經驗，共同點是，他們都無法說出行為原因，也無法量化結果。
其他人在這件小事上也未必比我們來得嚴謹，德國人除外，他們是煮蛋器的發明者。英國有個烹飪節目教人煮雞蛋，引發全民大討論，自以為是的英國人一致認為，這類節目是對“人類智商的冒犯和侮辱”。這種觀點長時間橫行，直到法蘭西學院物理院士艾維·提斯（Herve
This）第一次提供了煮蛋中的各種科學數據，他的另一個身份是分子料理之父。建立在實驗室精密儀器之上的結論展示了這個簡單命題的第二個視角。
在艾維的觀察中，溫度是另一個影響雞蛋口感的決定性因素，雞蛋并不是非要投入沸水中煮，雖然那樣省時省力。日本的溫泉蛋是將雞蛋置于60°C左右的水中煮制而得，而猶太人會利用烹飪余燼來煮蛋——所有的證據都表明，保持長時間低溫是完美水煮蛋的另一個方法。
我們將鍋中的水煮沸，之后加入半碗左右的冷水，再將火力調小，可用溫度計將水溫控制在60°C-80°C之間——無外力干擾下，68°C是理想臨界點，雞蛋里的蛋白質剛好凝結，水分沒有流失，所以還是很嫩滑，而蛋黃亦不會變性成粉狀或產生硫化鐵。
如果沒有溫度計，如何快速的判斷水溫？方法是目測和手感，當你能觀察到水底不斷涌出小氣泡而水面無顫抖，再將手覆于水上方，涌上來的熱量稍稍低于忍受極限時，這時的水溫就差不多在這個區間內。
將雞蛋放入鍋內煮8分鐘。很多人的煮蛋攻略里，雞蛋應該隨冷水下鍋，否則會造成蛋殼爆裂。這是一個正確理念，不過并非必須。我們在實驗中，由于需要頻繁嘗試不同時間條件下的烹煮環境，雞蛋沒有都做到冷水下鍋，它們也無一破裂，訣竅在于，雞蛋在下鍋前，用冷水浸泡幾分鐘，能有效降低蛋內氣壓防止遇熱后外殼產生裂紋。
另一個難題是，如何能保持蛋黃居中呢？我們最早做的時間梯度實驗，所有蛋黃都偏向一邊，橫切時第一刀時往往切不到它。有人說得往鍋里放鹽，鹽水又不是神水，難道還能幫雞蛋翻身？
還得來個揭密。雞蛋是因為受浮力的影響，蛋黃會在蛋里面移動，高密度且有脂質的蛋黃比含水較多的蛋白要輕，放置久了便會浮起。我們嘗試在8分鐘里，用湯勺不斷滾動雞蛋，這樣出來的蛋黃位置不偏不倚，能達到漂亮的居中。
煮好的雞蛋要立刻泡入冷水中，一是為了更好剝皮，更重要的是阻止余熱對雞蛋繼續加溫。溏心蛋煮好之后，日本人會放入用柴魚湯或者醬油調成的醬汁，放在冰箱里泡半天入味，或者一切為二，配上橄欖油沙拉來吃。一枚白煮蛋，遠比你想象中的更有可塑性。
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