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　  走訪三間意大利西北部美食大區(qū)皮埃蒙特的一星米其林餐廳，同是中世紀(jì)的房子里，因有了新世紀(jì)的氣息而變得立體動(dòng)人。也許米其林密探前往偏僻鄉(xiāng)村尋找美食時(shí)，也會(huì)首先前往鎮(zhèn)里的中心廣場(chǎng)附近，因而把餐廳開(kāi)在中心區(qū)是其中一個(gè)有利條件。但即便是這樣，探尋這些餐廳的過(guò)程還是十足神秘。
　　
　　Pier Bussetti
　　
　　宮殿底下的型格餐廳
　　
　　第一次去Pier Bussetti al Castello di Govone的人恐怕會(huì)被它的雄偉壯麗嚇一跳，只是到餐廳吃飯而已，不必如此威嚴(yán)吧。在皮埃蒙特的鄉(xiāng)村田野穿梭過(guò)后到達(dá)一個(gè)海拔較高的小山村，狹窄的石板路陡峭得令人膽戰(zhàn)心驚。終于艱難地停在山城的最頂端，眼前的建筑物活生生就一個(gè)中世紀(jì)皇族的宮殿，居高臨下俯瞰整個(gè)Govone。這里的環(huán)境靜得令人不安，大門(mén)也緊閉著。
　　找當(dāng)?shù)厝嗽儐?wèn)，原來(lái)餐廳就在宮殿的地窖位置，只是大門(mén)不在此。看起來(lái)像是宮殿的圍城，Pier Bussetti al Castello di Govone卻把大門(mén)設(shè)置成不搭調(diào)的透明玻璃，按響門(mén)鈴告知預(yù)訂了餐桌，才得準(zhǔn)進(jìn)入。
　　從這一刻開(kāi)始，時(shí)光迅速地穿梭了幾個(gè)世紀(jì)，來(lái)到現(xiàn)代。大堂質(zhì)感強(qiáng)烈的木地板上，所有的裝潢和裝飾都是分明的黑白色。穿過(guò)大堂盡頭的拱門(mén)，左邊是一條長(zhǎng)長(zhǎng)的樓梯。這時(shí)，氣氛又變了樣，層層的白色拱門(mén)，樓梯的兩邊點(diǎn)上蠟燭，說(shuō)是餐廳，更不如說(shuō)是水療中心的入口，浪漫至極。
　　上到頂端。“嘿，你們來(lái)了。我是Pier Bussetti。”餐廳主人的及時(shí)出現(xiàn)結(jié)束了我們的困窘。“這里讓你們困惑了吧，哈哈。餐廳在左邊，右邊最盡頭的那扇是假門(mén)，其實(shí)假門(mén)后是可以通往上面城堡的樓梯，但暫時(shí)不準(zhǔn)備開(kāi)放。”
　　餐廳內(nèi)的設(shè)計(jì)也是一派型格時(shí)尚。我說(shuō)這強(qiáng)烈的新舊對(duì)比讓人驚艷，他神秘地笑著說(shuō)：“來(lái)看看我的廚房。”
　　同樣粉白了墻壁和天花的廚房在各式各樣的不銹鋼工作臺(tái)、烹飪工具、電器化的設(shè)備襯托下感覺(jué)不止現(xiàn)代，更應(yīng)該說(shuō)是前衛(wèi)。最特別之處，廚房里沒(méi)有火焰的存在，Pier Bussetti指著其中一張大臺(tái)上一塊塊黑色的面板說(shuō)：“這可是意大利頂級(jí)廚具，以往的電磁爐許多只能在最中心點(diǎn)發(fā)熱，但這個(gè)在面板的任何一個(gè)位置都能感應(yīng)加熱。”我卻同時(shí)發(fā)現(xiàn)，廚房的偌大玻璃窗外是中世紀(jì)的教堂和房屋建筑景象。
　　Pier Bussetti喜歡創(chuàng)新菜肴。我們享用的第一道前菜，就是Pier Bussetti最自豪的發(fā)明“Spoon Shocks”。按他的解釋，這道既不是開(kāi)胃菜、雞尾酒點(diǎn)心，更不是手指點(diǎn)心的前菜兼?zhèn)渌鼈兊奶攸c(diǎn)，放在小湯匙上的食物隨著食材的特色和Pier Bussetti的創(chuàng)意不斷改變：固體的、脆的、柔軟的、水質(zhì)的、帶有酒精的、咸的、辣的、甜的、酸的、苦的。這是菜名中Spoon一詞的所指，至于Shocks則是指每一道菜相應(yīng)搭配的膠囊。這是Pier Bussetti的得意之作。享用Spoon Shocks，得先品嘗主角，比如這次的番茄汁鵝肝，然后再吃膠囊。用薄薄的番茄皮制成的膠囊里裹著各種皮埃蒙特特色香草，菜肴的最后加上香草，是用以烘托提升主角味道，刺激味蕾，這就是Shocks的意義。好不好吃見(jiàn)仁見(jiàn)智，但你不得不佩服他天馬行空的想法和大膽的執(zhí)行。
　　第二道前菜依舊有實(shí)驗(yàn)性。由皮埃蒙特地道小吃雜菜肉末沙律、天然胡蘿卜汁以及蔬菜玉米濃湯組成，焦點(diǎn)是被試管裝著的胡蘿卜汁。這就是Pier Bussetti的特點(diǎn)，并不玩分子美食，卻很愛(ài)使用各種特立獨(dú)行的器皿。
　　最后，皮埃蒙特著名的肉類主菜牛扒上場(chǎng)，這一地區(qū)極其注重牲畜飼養(yǎng)，各種肉類都有相當(dāng)高的質(zhì)量保證。
　　“嘗嘗看，會(huì)不會(huì)發(fā)現(xiàn)有些熟悉的味道？”熟悉的味道？將五分熟的牛肉放進(jìn)口中，鮮甜的味道盈滿口腔，我脫口而出：“這是糟鹵！”
　　“是的，這是我上次去香港的時(shí)候一朋友帶我到雜貨店買(mǎi)的。試嘗過(guò)后馬上就喜歡上了，我正在研究怎樣調(diào)配出相似的醬汁，總不可能每次都從香港買(mǎi)吧。” Pier Bussetti說(shuō)。
　　
　　Il Baluardo
　　
　　嵌入古城墻的精致料理
　　
　　前往Il Baluardo的過(guò)程和尋找Pier Bussetti一樣，充滿曲折。闖入單行道、向不太懂英文的當(dāng)?shù)厝藛?wèn)路，幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，終于看到了Il Baluardo。同樣位于中心廣場(chǎng)的一側(cè)，餐廳樸實(shí)的玻璃門(mén)嵌入以往曾做山城防御的城墻中，與旁邊那些色彩繽紛的木門(mén)和百葉窗形成鮮明的反差，可稍不注意就會(huì)錯(cuò)過(guò)。
　　進(jìn)入Il Baluardo，餐廳經(jīng)理也是侍酒師Amy已在等候。這是一間夫妻檔經(jīng)營(yíng)的一星米其林餐廳，類似的模式在曾到訪過(guò)的星級(jí)餐廳中遇到不少，但不同的是，Amy和主廚Marc并不是老板，他們只是各司其職的員工。也許正因?yàn)榇耍瑑扇四芨�充滿激情地投入工作。
　　中世紀(jì)古城Mondovi位于Monte Regale山區(qū)，Amy表示，這個(gè)城市中古時(shí)極度輝煌，但到戰(zhàn)火散去后僅剩三萬(wàn)常住人口。“這是一個(gè)充滿歷史和風(fēng)景的古城，4年前我和Marc到來(lái)時(shí)被這里燦爛雄偉的建筑深深吸引。剛好Il Baluardo的主人想在這里開(kāi)設(shè)一間酒店，我們就被邀請(qǐng)來(lái)主理一間精致料理Fine Dining餐廳。”Amy說(shuō)。
　　盡管是十七世紀(jì)的建筑，同樣有著磚石的墻壁和拱形的門(mén)廊，但重新改造裝飾過(guò)后多了些明亮溫暖的現(xiàn)代感。鮮艷的紅色不銹鋼材料點(diǎn)綴整間餐廳，Amy說(shuō)這是為了反映該地區(qū)出色的葡萄酒色澤。
　　Il Baluardo乍看是一間簇新的融合現(xiàn)代與傳統(tǒng)的餐廳，但細(xì)看卻發(fā)現(xiàn)布局較為奇妙。大門(mén)后的設(shè)計(jì)呈現(xiàn)階梯式的分隔，首先是接待處和小型酒架，上一級(jí)則是主用餐區(qū)。“這里以前不知道為什么有四間小小的房，我們接手后全部打通改造成現(xiàn)在通透寬敞的格局。”
　　最高一級(jí)則是餐廳的開(kāi)放式廚房，透明的玻璃門(mén)后可看到Marc帶領(lǐng)廚師們忙碌工作的身影。“廚房位置在70年前也是間餐廳，主要為附近學(xué)校的孩子提供食物。”Amy一邊介紹一邊引領(lǐng)我們走上二樓，“這里也是用餐區(qū)，還包括帶有書(shū)柜的休息廳和露臺(tái)部分。這里以前是作為防御外敵入侵的看臺(tái)。”
　　廚房同樣用的是不銹鋼工作臺(tái)，各種鍋碟勺盆的擺放顯得有些凌亂，卻很有溫暖的感覺(jué)。墻上掛著一幅不搭調(diào)的漫畫(huà)，這很少見(jiàn)。“很有趣是吧？”Marc突然開(kāi)聲，“我也覺(jué)得是，這是我在法國(guó)的一個(gè)市集買(mǎi)的。一看到就喜歡，畫(huà)里這種忙亂近乎崩潰的廚房場(chǎng)面反映的正是事實(shí)，呵呵。”
　　選擇嘗鮮餐單，食材包括皮埃蒙特地區(qū)出色的山羊乳酪、兔肉、意大利云吞、牛肉、新鮮的草莓等。呈現(xiàn)在眼前的“廚師驚喜”精致卻不花哨，三種一口點(diǎn)心細(xì)致整齊地?cái)[放在碟子和勺子上，沒(méi)有多余的裝飾物，只是用各自的顏色妝點(diǎn)出美感。
　　Amy為這道菜搭配的是Baricchi產(chǎn)區(qū)的干白氣泡酒，蜜糖色澤分外誘人，酸度適中，酒身中等。至于前菜酥炸意大利云吞，以這種烹調(diào)手法來(lái)說(shuō)并不多見(jiàn)，搭配番茄醬令人聯(lián)想是否與Amy來(lái)自美國(guó)因而引入美式美食有關(guān)。
　　來(lái)到主菜雜菜佐皮埃蒙特小牛肉，鮮嫩柔滑的肉質(zhì)再次讓人感受來(lái)自舌尖的幸福。這時(shí)，Amy嚴(yán)肅地介紹配酒：“這是來(lái)自皮埃蒙特著名產(chǎn)區(qū)Barbaresco的葡萄酒，年輕的釀酒師經(jīng)營(yíng)的小酒莊，每年的產(chǎn)量只有幾千瓶，但品質(zhì)非常好，DOCG標(biāo)準(zhǔn)。”濃厚的紅寶石色澤，馥郁的成熟果香，入口感受到強(qiáng)烈的單寧。盡管是2005年的酒，但卻讓人感覺(jué)它的極度年輕，擁有很長(zhǎng)的陳年能力，這是皮埃蒙特酒的一大特色。
　　
　　Guido da Costigliole
　　
　　修道院酒窖的美食
　　
　　把Guido da Costigliole留到最后一站，是為其近半個(gè)世紀(jì)以來(lái)在皮埃蒙特地區(qū)的盛名，也是對(duì)其周?chē)�的環(huán)境和所在的頂級(jí)度假村Relais San Maurizio充滿期待。
　　不過(guò)，自駕到San Stefano Belbo的旅程帶點(diǎn)危險(xiǎn)，回報(bào)則是一路無(wú)可比擬的鄉(xiāng)村景致。在夏日陽(yáng)光的照耀下，每一塊葡萄田盡頭的酒莊或農(nóng)舍都閃出耀眼的暖黃暖橙色澤，配著茁壯成長(zhǎng)中的翠綠葡萄，蜿蜒的小路穿梭在起伏錯(cuò)落的山中。那些小路，有些是打好的柏油路，有些則還是坑坑洼洼的田間小道。若不留心GPS走錯(cuò)道，近乎回形針的拐彎山路以及旁邊的山崖讓人心里直發(fā)毛。可是，那些美好的燦爛的黃昏陽(yáng)光，那些茁壯生機(jī)的葡萄田，那些詩(shī)情畫(huà)意的田間小屋或教堂，會(huì)讓人覺(jué)得不悔這一趟旅程。
　　最終，車(chē)安全地停在一扇巨大的鐵門(mén)前，像我們?cè)谕�話�?shū)或電影里看到的，鐵門(mén)靜靜地打開(kāi)，里面是一片綠色園林以及神秘的石造城堡。
　　這就是Relais San Maurizio，一棟始建于十七世紀(jì)的修道院，遠(yuǎn)離城市高居于San Stefano Belbo的山頂，俯瞰一整片開(kāi)闊的葡萄田。如今，修道院搖身一變成了隸屬Relais & Chateaux酒店集團(tuán)的奢華水療度假村，擁有31間精心裝飾過(guò)的套房和以鹽為主題獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù)的水療中心。而不管以什么理由前來(lái)入住的客人，都不會(huì)忘了到其一星米其林餐廳Guido da Costigliole一嘗美味。
　　Guido da Costigliole的位置原是修道院的酒窖，因而餐廳里沒(méi)有一扇窗，視線所及處只有粗糙裸露的磚石墻壁和桶形穹頂，可以想象得到過(guò)去這里艱苦晦澀的修行歲月。然而，作為該地區(qū)的頂級(jí)餐廳，在保有建筑最原始的構(gòu)架和建筑風(fēng)格之外，昏黃的燈光巧妙地打在每一個(gè)拱頂處，凸顯出墻上的現(xiàn)代裝飾畫(huà)，搭配潮流時(shí)尚的餐具，使它立馬有了兼?zhèn)渖衩亍��?yōu)雅、古典及個(gè)性的氣質(zhì)。
　　也許預(yù)訂餐桌的鮮少中國(guó)人，餐廳經(jīng)理Monica Magnini自一進(jìn)門(mén)就輕易叫出我們的名字。“請(qǐng)跟我來(lái)。”一路經(jīng)過(guò)層層的穹頂門(mén)廊，發(fā)現(xiàn)這些門(mén)廊的其中一個(gè)作用是將長(zhǎng)形的用餐區(qū)分隔成五大塊，整體看起來(lái)似是連貫卻又各有各的獨(dú)立。如此一來(lái)，寬敞的空間每一張餐桌的放置也有了些距離，保證客人用餐的舒適與私密。“餐廳全年無(wú)休，但周二晚只對(duì)酒店客人開(kāi)放，整間餐廳最多能容納80人。”Monica介紹道。
　　翻開(kāi)餐單，這里的菜式設(shè)計(jì)得并不太復(fù)雜，都是些最地道的食材，比如小牛肉、兔肉、意大利云吞、手工面包以及榛子甜品等等。但其中一個(gè)套餐的名字吸引了我，叫The Story。Monica解釋里面的五道菜都是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)菜肴，數(shù)個(gè)世紀(jì)以來(lái)得到該地區(qū)的人們喜愛(ài)，在有故事的修道院酒窖中品嘗一份叫做故事的美食，實(shí)為一件浪漫的事。
　　The Story套餐的前菜是凍牛肉沙律。盡管已在皮埃蒙特的小餐館中品嘗過(guò)這道菜，但呈碟時(shí)仍被主廚Luca的心思折服。他將粉紅色的小牛肉卷出漂亮的弧形，擺在伴碟的蔬菜上，再在中心放上吞拿魚(yú)沙律，一道普通的農(nóng)家菜肴經(jīng)過(guò)他的精心演繹綻放出優(yōu)雅的姿態(tài)。
　　接下來(lái)是Guido da Costigliole的必點(diǎn)菜，菜名翻譯成中文大概是Lidia的意大利肉餃。Lidia也是餐廳的主人，這位負(fù)責(zé)了餐廳近半個(gè)世紀(jì)的主廚現(xiàn)在已退了下來(lái)，但只有這道菜她仍堅(jiān)持參與。在過(guò)去的幾十年里，Lidia曾手工制作了不少于五百萬(wàn)個(gè)肉餃。將豬肉、兔肉以及小牛肉混合一起，再配上洋蔥、迷迭香和胡蘿卜，為了使其柔軟和香甜，還在最后加入蛋和Parmesan芝士。豐富的口感搭配薄薄的皮，鮮香咸甜很是平衡，令人一顆接一顆不停地吃。
　　最后，主菜依然是皮埃蒙特牛肉，但這次采用的是紅酒燉牛肉，比起薄煎，要更顯松滑飽滿。搭配2005年Barolo產(chǎn)區(qū)的DOCG AZELIA紅葡萄酒，濃濃的拖肥糖木香味撲鼻而來(lái)，厚實(shí)圓滿，入口層次豐富，隨著木香而來(lái)的有以嘉應(yīng)子、西梅等為主的成熟果香，余韻悠長(zhǎng)之外還在最后給出了稍帶點(diǎn)辣的驚喜。