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他被稱作西班牙烹飪界的“畢加索”、“達利”，或是“人類廚藝史上最有創意的廚師”。他主理的斗牛犬餐廳（El
Bulli）十余年來始終擁有米其林三星，曾連續四年被英國權威美食雜志《The Restaurant
Magazine》評為全球最佳餐廳。2011年他被評為21世紀第一個十年全球最佳廚師。他的創意妙思甚至突破了美食的邊界，2004年他被美國《時代》周刊評為年度全球最具影響力的人物之一。
費蘭·阿德里亞（Ferrán
Adrià），當他告訴你“在美食界，創新是沒有盡頭的”，你絕不會懷疑他將親身實踐這句話。借其斗牛犬餐廳轉型的間隙，費蘭?阿德里亞本周來到上海，肩負著推廣西班牙美食美酒的重任，開啟中國的美食之旅。
請叫我先鋒派
阿德里亞幾近知天命之年，他的故事這么長、那么多，幾乎難以找到一個可以理清思緒的線索。但是與他一同成長起來的西班牙分子美食，應該算是阿德里亞后半生的重心所在。
上世紀70年代，隨著西班牙獨裁政權的瓦解，西班牙人擺脫了思想禁錮，創新的風潮開始在藝術、建筑、文化界蔓延。原本老套而不講究甚至不入流的西班牙美食也在這個時期開始掀起新浪潮，分子美食正是于此興起。
所謂的分子美食，就是用科學的方式去理解食材分子的物理或化學變化和原理，然后運用所得的經驗和數據，把食物進行再創造。比如在斗牛犬餐廳里，你可以嘗到“豌豆云吞”。這道菜運用了分子烹飪中常用的“表面膠化成球”的技術。將藻酸鈉與某一種食物香精混合在一起，用勺子舀起溶液輕輕倒入以清水稀釋的氯化鈣溶液中，勺中的液體就會慢慢形成球狀，外部形成一層極薄的膜，將里面的液體包住。置于勺上像一枚碧綠剔透的蛋黃，一口咬下，帶有薄荷味道的豌豆泥就會在口中溢流。
然而，這位每年要創新120種分子美食的大師卻在接受采訪時說：“分子美食其實并不存在，它只是一種商業性的概念。”阿德里亞似乎非常享受人們聽到這句話時露出的驚訝表情，稍作停頓，他又繼續解釋：“首先，我做的菜并不能稱為分子美食。世界上只有‘好’與‘壞’兩種廚藝，我們爭取做的就是好的廚藝。我們去不斷地發掘能為我所用的食材，只是會用各種媒介例如科技產品去表現食物的特性。媒體看到我們在使用液態氮，就不會注意我們用液態氨來處理什么，而只把鏡頭對準液態氮，進而把我們的手段和媒介看作廚藝成功的奧秘，將之與分子美食、與費蘭?阿德里亞的廚藝掛鉤。事實上，我們的成功只是因為盡心做出最好的料理。”
阿德里亞告訴本報，1987年，斗牛犬餐廳的團隊決定要對西班牙菜式做一些創新，開發了新西班牙菜。但在西班牙并沒有統一的名稱來定義這種創意菜式，所以外界稱之為分子美食。其實它在西班牙叫做先鋒派烹飪，在美國則叫現代派烹飪。“所以，請叫我先鋒派廚師。”
不可避免的閉關修煉
阿德里亞的斗牛犬餐廳位于巴塞羅那以北100多公里外的羅塞斯海濱小鎮。這家餐廳每年只對外營業6個月，加之只供應晚餐，令它愈發顯得“一飯難求”。當被問到這個大腕范兒的規矩，阿德里亞笑著說：“其實最早只是因為天氣冷旅游淡才不得不關門的。”
阿德里亞回憶說，1987年的寒季特別冷，面對稀少的游人，斗牛犬不得不歇業了6個月。那一年他25歲，但已是這家餐廳的主廚。到了1993年，斗牛犬的名聲給餐廳帶來了雄厚的資金，阿德里亞開始興建300平方米的廚房空間，并組成了45人的廚師團隊。1998年，對先鋒派美食創新愈發癡迷的阿德里亞開始籌建廚房工作室，專業的團隊每天在這里用最新的技術和理念創造前所未有的菜肴。
自此，費蘭·阿德里亞和麾下的斗牛犬餐廳逐漸開始讓西班牙新式美食成為引領世界烹飪的領頭羊。眾多曾在斗牛犬餐廳實驗室修習過的廚師如今已位居世界頂尖廚師的行列，如2010年奪得全球最佳的諾瑪餐廳(Noma)的主廚里恩·雷哲皮,
以及法國酒館餐廳(Osteria
Francescana)的主廚馬西莫·博圖拉。而作為標桿的斗牛犬餐廳也被推上了西班牙先鋒派的創新之源。
“從我決定將工作重心轉移到廚房工作室開始，我的壓力就越來越大。我需要更多的時間、人手和精力來提高創新的激情與效率。”阿德里亞說，為此，他將半年的休整期留作研發，免去了營業期中飯的供應，甚至只為每位食客提供當日套菜。“但這還是不夠。”阿德里亞說，2009年，他開始覺得這份壓力已經“大得不可想象”，最后終于決定在2011年7月30日開始讓斗牛犬餐廳歇業兩年。
這個消息一石激起千層浪，媒體紛紛揣測這座西班牙美食最高機構關門以后會讓先鋒美食派呈現出怎樣的走向，西班牙的廚師新秀也蠢蠢欲動地想要抓住機會占領這個空出來的舞臺。但是阿德里亞反而一臉云淡風輕，仿佛即將閉關修煉的禪師，他說：“我不是去逍遙的，這只是一個不可避免的轉型。我們已經到了巔峰，而這個轉型則是為了將來更好的成長。”
“我們掀起了西班牙乃至西方國家烹飪界的一場革命，所以我不能半途而廢，我肩負著將這一新式美食發展下去的責任。”阿德里亞介紹說，歇業期間，餐廳將會成立西班牙美食基金，以此回饋社會。而餐廳周圍也將興建創新美食的檔案館，多年來的創新成果將會在這里悉數存檔，并像小型博物館一樣對外開放。而他也將和一個8人團隊投入新菜式的研發工作。“明年1月份會有新動作。”他神秘地向記者透露。
愛生活，更愛巴塞
“如果不做廚師，你還可能從事什么職業？”對此，阿德里亞調侃道：“我已經是一位廚師，何必多花精力去想這個問題呢？幸福就好。”
“所謂幸福，就是每天早上很早起床，然后做自己想要做的事。我非常喜歡烹飪和創新，所以我現在做的都是自己喜歡的事，我非常享受。”
“我最初的夢想是讓人們吃到我做的菜后感到非常幸福，那么我就會成為非常幸福的人。”回憶起年輕時做廚師的初衷，阿德里亞說，“我已經得到了高于之前目標一百倍、一千倍的成就，所以我很幸福。這是我們地中海的生活方式。”
一直往返于巴塞羅那和羅塞斯小鎮之間，令阿德里亞的生活在這里生根發芽，走過四十余年。“我覺得像我們這樣出生在巴塞羅那的人，如果去到一座沒有大海的城市，總會覺得缺點兒什么，就會盼望著回到巴塞羅那看看大海。”每到閑時，阿德里亞最享受的事情就是騎著自行車去海邊散步，“在巴塞羅那騎自行車到處逛也是一件非常愜意的事情，因為距離都不遠。特別是當你來到博蓋利亞菜市場，那兒就像是一座游樂園。”
工作以外，阿德里亞認為自己的生活和普通人無異。他也愛吃傳統西班牙美食，“你一定要嘗安達盧西亞西紅柿冷湯、西班牙土豆雞蛋餅，還有各種西班牙的海鮮飯（米飯一定要軟）。當然絕不可錯過的還有西班牙三寶：利比里亞火腿、橄欖油和葡萄酒。”他還愛看足球，是巴薩的老球迷：“第一次去球場看比賽是四五歲的時候，父親帶我去諾坎普球場，那一直是我一生中最奇妙的時光。我還有一件印有自己名字的巴薩球衣。”他得意地說。
在美食作家梅拉涅·杜尼亞（Melanie
Dunea）的暢銷書《我最后的晚餐》中，采訪了50位全球頂級的廚師，并讓他們描述了各自臨終前最愿意吃到的一頓晚餐。阿德里亞自然身在此列，但他已經回想不起來當初描述的菜目。現在的他可以肯定的是，這會兒他絕難重復當初的選擇，但又不愿去想現在的答案。“這個問題太悲觀了，我還要開心地活很久呢！等到臨死前一天再去考慮這個問題吧！”
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