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提起壽司，人們可能首先想到的是便利快捷的回轉(zhuǎn)壽司。其實(shí)，盡管回轉(zhuǎn)壽司在日本已相當(dāng)普及，但在很多老江戶人心中，更有分量的不是傳送帶運(yùn)上來(lái)的一盤(pán)盤(pán)流水線產(chǎn)品，而是有家傳絕招的老師傅用心一個(gè)個(gè)捏出來(lái)的壽司。
走進(jìn)位于東京惠比壽附近的一家江戶壽司老鋪，百年不變的絕活讓人感受到一番用壽司連接的真感情。
這家壽司店名叫“吉野鮨”。壽司在日語(yǔ)中有兩種寫(xiě)法，一種是“壽司”，另一種就是“鮨”，意為“魚(yú)香”。
吉野壽司店不大，約30平方米的房間內(nèi)，圍著主操作臺(tái)只擺了8張椅子。雖然空間有限，但客人能與“主人”保持近距離的面對(duì)面交流，也利于主人觀察客人的需求。作為江戶壽司第四代傳人的遠(yuǎn)藤斗紀(jì)雄最喜歡被客人叫做“主人”。在這里，主人不僅展示家傳絕活，也以最真誠(chéng)之心待客。
主人拿出菜單時(shí)顯得有些不好意思。菜譜很簡(jiǎn)單，只有兩種套餐，一種是純手捏壽司，另一種添加生魚(yú)片。菜單上沒(méi)寫(xiě)具體的菜名，日語(yǔ)中這叫做“omakase”，即全交給師傅決定。當(dāng)然，師傅也不是隨便定，而是將當(dāng)天在魚(yú)市上采購(gòu)的最新鮮的魚(yú)提供給客人。每天鮮魚(yú)的時(shí)價(jià)不同，所以菜單也并不固定。這是在客人與主人充分信賴的基礎(chǔ)上建立的“契約”。
主人首先送上的是秋田縣產(chǎn)的涼拌莼菜，并解釋說(shuō)：“日本料理注重與季節(jié)相呼應(yīng)，夏天正是吃莼菜的季節(jié)。”
莼菜口感滑潤(rùn)，再加上從冰箱里剛剛?cè)〕觯幌伦訉⒖腿说脑餆峤档綐O致。待記者感到渾身清爽，做好品嘗壽司的準(zhǔn)備后，真子鰈、干貝、青花魚(yú)、星鰻、金槍魚(yú)……一個(gè)個(gè)現(xiàn)場(chǎng)制作的壽司呈現(xiàn)到眼前。
主人告訴記者，整個(gè)上菜程序是有講究的，遵循由淺到深、由清淡到味重的原則，這樣才能讓客人逐漸體會(huì)到不同魚(yú)本身的味道。
記者注意到，這里壽司上的魚(yú)片要比別的地方長(zhǎng)，幾乎像一個(gè)軟殼從上到下把米飯整個(gè)包住。相比之下，米飯的量顯得比其他壽司店少。店主說(shuō)，在這里，魚(yú)和肉的最佳比例也是祖?zhèn)鞯摹！斑@種比例，可以讓客人將魚(yú)的鮮美品味到極致。本來(lái)，壽司店里魚(yú)是主角，飯是配角。但現(xiàn)在很多快餐式的壽司，反而讓人感覺(jué)在吃飯，體味不到魚(yú)的香味。”
但即使是配角，主人也是費(fèi)足了心思。其他地方的壽司，米飯里往往放日式白醋，這里用的卻是一種傳統(tǒng)的紅醋。“紅醋和鹽一起拌在飯里，這是一種傳統(tǒng)做法，可以格外襯托魚(yú)的鮮美。”
更讓人叫絕的是主人花了幾十年練就的“一捏準(zhǔn)”功夫。只見(jiàn)他從盛飯的木盆中取出一小塊米團(tuán)，輕輕卻又精準(zhǔn)地一捏，再鋪上魚(yú)肉。整個(gè)動(dòng)作快速敏捷、干脆利落。
主人對(duì)傳統(tǒng)壽司高品質(zhì)的執(zhí)著追求，換來(lái)了鐵桿顧客的支持。采訪當(dāng)天，記者就遇到一位。能木俊二是北海道一家醫(yī)院的醫(yī)生，每次來(lái)東京開(kāi)會(huì)，他幾乎都要專程光顧吉野壽司店。
作為常客，除了一絲不茍的料理外，能木俊二更看重的是這里輕松愉悅的交流氣氛。他說(shuō)：“來(lái)吃飯，主要還是來(lái)交流。其他環(huán)境嘈雜的店，店主總共和你說(shuō)不上幾句話，更多的是在機(jī)械式地捏米飯。這家店主性格很好。除了品味這里的優(yōu)美環(huán)境、新鮮的魚(yú)，我還被店主的人格魅力所吸引，在這里感到很放松。”
記者離開(kāi)時(shí)，能木俊二杯中的日本酒仍未飲盡。周末花上一個(gè)晚上，邊吃著精心捏制的壽司，邊和店主愜意地聊著時(shí)代變遷和個(gè)人變化。
極品壽司以及壽司之外的人情，在這家百年老店里都能找到。