在餐廳里當(dāng)侍應(yīng)或品酒師的朋友，在替客人開瓶的時(shí)候，最頭痛就是遇到酒塞被弄破的時(shí)候。除了尷尬之外，還要收恰殘局。
同樣，我們在準(zhǔn)備品酒時(shí)，開瓶要份外小心，有些酒塞因?yàn)榕f了，又或者是保存不妥當(dāng)，甚至是酒塞的本身有問題，再加上用一個(gè)不合適的開瓶器，酒塞便容易損壞。
開瓶器很重要，我覺得用一句諺語“工欲善其事，必先和其器”解釋得最好不過了。
開瓶器有很多種，最常見的是有一根鏍絲，目的是要把鏍絲鉆進(jìn)木塞里，然后開瓶器的另一端有一個(gè)手柄的設(shè)計(jì)讓你能用力把酒塞拉出來。別以為這一類的開瓶器都是一樣，在選擇時(shí)，必須留意那根鏍絲要細(xì)而且夠硬，劣質(zhì)的鏍絲，尤其是粗的鏍絲很容易像鉆地機(jī)一樣把已干的酒塞鉆碎，碎木塞會(huì)隨著鉆下去的動(dòng)作而爆出來。
有一種稱為“亞蘇”的開瓶器，在設(shè)計(jì)上只有兩條鐵片，目的是利用鐵片夾著酒塞，然后把它左右轉(zhuǎn)動(dòng)抽出來，這種開瓶器沒有那么容易弄破酒塞。當(dāng)酒塞抽出來之后，要留意一下酒塞是否容易捏碎，同時(shí)嗅一下是否有發(fā)霉或像濕報(bào)紙的氣味，因?yàn)檫@些氣味會(huì)污染到酒里去，很多人提及的“corked”，就是這個(gè)意思了。
有時(shí)酒塞會(huì)在開瓶時(shí)斷為兩截，只要檢查酒塞沒有變色，又沒有異味，那多數(shù)是酒塞的結(jié)構(gòu)上有問題，極有可能是在使用開瓶器時(shí)把酒塞弄斷，不過有很多時(shí)酒塞可能看起來就算是變了色，酒也是沒有問題的，嗅覺的檢查始終最重要。
有時(shí)酒瓶有明顯的酒漬由酒塞漏出來，那表示了酒在入瓶時(shí)，酒塞沒有妥善地封瓶。在這個(gè)情況下，就需要留意一下酒是否有氧化了，最明顯的氧化跡像是酒變得缺乏生氣，酒香盡失，顏色可能也變成啡色，但在一些陳年的舊酒，尤其是紅酒，也可能有輕微的漏酒現(xiàn)象，那又未必是指酒經(jīng)已氧化，又或酒塞已完全失去了封存的作用，只是因?yàn)榫平?jīng)過多年的儲(chǔ)存，少許的酒可能遇上溫度上有偏差而揮發(fā)了。
舊酒在陳年的時(shí)候經(jīng)過蒸發(fā)而喪失少許的酒是正常的，英文的ullage就是指酒塞與酒的頂部之間的空間，這個(gè)空間不應(yīng)該太大，假若酒到達(dá)酒瓶的肩膊位置，酒就極可能氧化，甚至是變壞了。
很多人在一些酒瓶里發(fā)現(xiàn)一些沉淀物，都會(huì)懷疑酒是否變了，又或者擔(dān)心那些沉淀物是否有害。那些沉淀物在陳年的酒里最常見，酒里含有酒石酸、丹寧等成份，經(jīng)過陳年，這些成份會(huì)變成晶體，沉淀在酒瓶的底部，最常見于酒香較濃的酒和強(qiáng)而有勁的酒，在一些陳年的砵酒也普遍有這些沉淀物，這個(gè)時(shí)候“醒酒器”decanter就大派用場了，
醒酒器不單止可幫助陳年的酒“呼吸”一下氧氣，也能避免了沉淀物掉進(jìn)了杯里去。
曾經(jīng)有人在白酒的酒塞上看到一粒粒的晶體，這些“酒鉆石”是酒石酸，同樣這些晶體是無害的，大家可不用擔(dān)心，現(xiàn)在很多釀酒廠在把白酒入瓶前先進(jìn)行冷凍，就是要減低這些酒石酸在酒瓶里形成晶體狀的可能。