 |
| 杰米-奧利弗 新華社/法新 |
 |
| 資料照片 |
英國《美食月刊》日前揭曉了2010年英國餐飲業年度最佳評比結果，經由讀者網絡投票選定的年度人物、年度餐廳、年度新廚師和年度新事物，為英國餐飲業樹立了新“標桿”。
年度人物：“多面手”倡導健康飲食
“太棒了，我再次榮獲年度人物！”杰米-奧利弗聞聽獲獎消息，難掩喜悅，隨即若有所思地發問：“你覺得他們為什么選我？”
連續三年獲評年度人物，“多面手”奧利弗自有出眾表現。作為電視人，他的飲食真人秀節目從英國火到美國；作為廚師，他出書，開餐廳，制作節目，推崇傳統烹調；作為活動家，他為推廣健康校餐奔走呼喊，直至促成英國校餐體系改革。
奧利弗推廣健康飲食、抗擊肥胖的努力獲得廣泛關注。此前，他獲得了“技術-娛樂-設計會議”年度獎項。這一論壇聚集各領域精英，提倡知識創意共享，鼓勵以思想改變世界。先前幾屆年會獲獎人物包括微軟創始人比爾-蓋茨、美國前總統比爾-克林頓、英國搖滾樂隊U2主唱博諾、戰地攝影師詹姆斯-納赫特韋尹。奧利弗發表獲獎演說時宣布，他將把10萬美元獎金投入電視節目《杰米?奧利弗的飲食革命》的制作。這檔真人秀節目今年3月起在美國播放，意在向美國民眾推廣健康飲食方式。
奧利弗早前在西弗吉尼亞州亨廷頓市推廣健康飲食理念，但未獲充分重視。不過，經過幾個月努力，他傾注的心血得到回報：這檔節目登上收視率冠軍寶座，榮獲2010年電視艾美獎優秀真人秀節目獎；節目成功舉辦大型街頭派對、農民集市，得到普通民眾認可；奧利弗本人獲得市長授予的榮譽市民獎勵。
奧利弗的影響力不僅體現于烹飪節目，更展現在他身為公眾人物的責任感和號召力。他21歲成名，出版烹飪書籍，收獲財富與影響力。他逐步意識到，可以運用這種影響力做更多：“當我發出呼吁時，人們會豎起耳朵聽。我從不對公眾撒謊，觀點始終如一”。
奧利弗是最早關注英國校餐健康議題的公眾人物之一。他2005年推出系列紀錄片《杰米的校餐》，批評公立學校校餐加工及營養配比不合理，呼吁教育部門停止供應垃圾食品，向學生提供健康美味、營養均衡的高質校餐。紀錄片播出后在公眾中引起強烈反響。
奧利弗隨后發起一場名為“讓我吃得更好”的校餐運動，征得數百萬人簽名，最終促成英國政府推出校餐改革措施，大幅提升校餐質量。
入行十多年，奧利弗對烹飪的熱情不減當年，新點子不斷。他與美國廚師亞當?佩里?朗聯手打造了一家以木炭烹制食物的特色餐廳。“100年前，所有人都用柴火和木炭烹制食物，”奧利弗說，“烹飪者更多依靠直覺掌控火候，木炭如同調料，為食物提供不同風味。”
不過，他同時承認，這家餐廳是“心血來潮”的產物，盡管投入大量精力，但投資280萬英鎊的昂貴“實驗”能否盈利仍然未知：“……如同你為母親買了一件貴重禮物，但不知她會不會喜歡。”
年度新銳廚師：“讓烹飪直抵文化精髓”
英國倫敦“多克廚房”餐廳所有人兼主廚、年方25歲的史蒂維?帕爾獲得年度新銳廚師榮譽。
多克廚房地理位置優越，內部裝潢講究，空間寬敞，配有精致開放式廚房。對帕爾而言，這里是展示烹飪才藝的秀場。
帕爾以選材豐富、手法大膽、餐品豐盛著稱。他烹制的午餐盡顯個人風格：焦炸鵪鶉外裹薄面糊，配料魚汁醬加胡椒粉；煸炒甜菜根拌咖喱，滴入腌制檸檬汁；鱸魚、扇貝、胭脂魚、蛤蜊海鮮一鍋燉，濃湯配料鮮茴香，最后是一道清新水果冰淇淋。對任何廚師而言，這都是一頓成功大餐。
多克廚房的菜單涵蓋各地風味：印度、希臘、泰國、伊朗、西班牙、墨西哥、法國。帕爾說，他烹飪時通常不會把不同地域風味加以融合。
帕爾年紀雖小，烹飪經歷卻著實豐富。從小，喜愛美食的父親就教他烹飪，父母收集的大量傳統菜譜是他走上廚師道路的“啟蒙讀本”。
13歲時，他和好友為父母朋友舉辦的多場晚宴擔任廚師；16歲起，他開始醉心于自創菜肴。他在愛爾蘭一家烹飪學校接受正規教育，學校傳承法式經典大餐的烹飪理念與他的興趣所在相去甚遠，但為他奠定了扎實的專業基礎。
在校期間，他前往東南亞地區開啟“美食之旅”。正是這段旅程帶給他不同文化的體驗與沖擊。
烹飪課程結束后，帕爾獲得推薦進入自己喜愛的里韋爾餐館實習，實習期滿后在那里繼續工作3年多。里韋爾餐館的一名老板回憶，帕爾是當年他們招收的最年輕廚師。小伙子“工作認真，樂于學習”，令人印象深刻。帕爾則說，里韋爾餐館食材優先、季節性烹飪的理念很對他的胃口。
帕爾的前同事評價，帕爾在廚房里“晃蕩”一番，就能做出一大桌豐盛菜肴。他“擅于把過往經歷當成食譜，直抵烹飪核心，能夠深入一種文化的精髓”。
帕爾說，他在多克廚房依然堅持食材主導的原則，希望自己所做菜肴如同來自它的發源地，足夠地道美味。要達到這一目標，必須對各地烹飪傳統有深入了解。
談及未來事業規劃，帕爾說，希望有朝一日可以不必親自烹飪每道菜，因為他“需要更多時間創制新品”。
最佳新事物：新酒坊，老做派
希普史密斯酒坊總部位于倫敦市郊，由車庫改建而成，復古氣息濃郁，步入其中，恍若置身維多利亞時代。屋內主要設備是一臺造型美觀、嘶嘶作響的銅質蒸餾器。
酒坊3名創建人分別是斯坦福德?高爾斯沃西、費爾法克斯?霍爾和賈里德?布朗。新近加入團隊的克里斯?加登畢業于愛丁堡赫里奧特-瓦特大學，這所學校有“釀酒界的哈佛大學”之稱。
加登在一臺筆記本電腦上鼓搗什么，似乎正監測整個釀酒過程。他的存在讓人意識到，這是21世紀，而不是19世紀。高爾斯沃西說，加登去年加入酒坊，負責修正釀制環節出現的錯誤。
希普史密斯酒坊2009年推出蒸餾法釀制的杜松子酒和伏特加酒，立即被倫敦多家高檔酒店購入。他們眼下打算擴大作坊規模，研制新型蒸餾器。
杜松子酒蒸餾釀造法是一項傳統工藝。傳統酒坊選用稞麥、玉米等谷物為原料，發酵后放入連續式蒸餾器，蒸餾出酒精度較高的玉米、稞麥液，隨即加入杜松子及其他香料，然后放入單式蒸餾器中蒸餾。成品酒可凈飲，也可用于調酒。
希普史密斯使用的蒸餾器采用老式技術，每天可生產280瓶酒。高爾斯沃西說：“我們嘗試復制杜松子酒傳統釀制法。我們想在新時代推崇老式做派。”
團隊“技術顧問”布朗講起“老派蒸餾釀酒法”的故事如數家珍：1689年，國王威廉三世頒布政令禁止進口酒精用于谷物發酵釀酒；1830年，英國放寬啤酒釀造銷售限制。在這兩個時間節點之間，是杜松子酒時代。那時候“倫敦1/4的民居里有一個工作著的釀酒蒸餾器”。
英國稅務海關總署耗時18個月才向這家釀酒作坊發放營業執照，因為他們對這個領域知之甚少。為達到理想口味，希普史密斯酒坊使用各種原料展開多次試驗，終獲成功，讓傳統工藝釀制的杜松子酒和伏特加酒再度風行倫敦。
最佳餐廳：以本地食材烹飪美味
對于以自己名字命名的基欽餐廳獲得英國年度最佳餐廳獎項，湯姆?基欽毫不掩飾心中的驕傲。他先前曾在英國多家知名餐廳工作，積累了豐富的從業經驗。那時，他就懷揣夢想，渴望有朝一日能在老家開一家屬于自己的餐廳。
基欽餐廳2006年在蘇格蘭利斯正式營業。由于資金有限，他向親友借款開店，最初使用的餐具和烹飪用具均為二手貨，大部分來自基欽的老師、名廚皮埃爾?科夫曼的餐廳。他絞盡腦汁在裝潢和服務上做文章，力爭以軟件彌補硬件不足。餐廳內部裝飾現代感強烈，服務員熱情周到，獲得顧客好評。
好餐廳的核心標準是烹飪水平高。作為餐廳主廚，基欽的烹飪理念是充分利用本地食材，保持菜肴鮮美風味。為實現這一目標，他付出了艱辛努力。
“經過持續斗爭，我才獲得自己想要的食物原料，”基欽對當年創業記憶猶新“因為它們都去了倫敦。蘇格蘭擁有世界上最棒的食材，但我們面臨的挑戰之一是必須阻止它們向南轉移。”
基欽回憶，當時餐廳附近有一家店鋪銷售鮮龍蝦，卻拒絕賣給他的餐廳。基欽不得不把這名店主請入餐廳品嘗菜肴，讓他明白餐廳的遠大目標，這才獲得龍蝦供應。
“在倫敦，它們(龍蝦)經過一天旅程才成為食客盤中餐。在這里(蘇格蘭)它們鮮活無比。”每當顧客點龍蝦，他會向客人展示活蹦亂跳的龍蝦，確認食材新鮮。
基欽稱科夫曼是自己的“導師”，無論職業道路還是烹飪風格，都深受其影響。直到現在，他們依然保持每周約談兩到三次。基欽從老師那里學到，要讓食材為烹飪者服務，最大限度利用食材提取風味。比如，科夫曼烹制野生鮭魚時，除利用魚肉外，還用其他一切可食用部位制作海鮮餡意式混沌。
基欽制作海螯蝦時，不僅使用蝦尾，還剔出蝦鉗肉做菜，不浪費一點材料。別人看不上眼的某些“邊角料”經他精心加工，旋即變為美味佳肴。
基欽的專注與投入為他贏得多項榮譽。餐廳開業6個月即獲米其林一星餐廳評級和蘇格蘭年度餐廳稱號。不過，他似乎并不滿足于此。
“這個行業發展太快。人們預期如此之高，我必須非常投入。我擔心，哪怕你把腳脫離踏板一分鐘，就可能被別人遠遠甩到后面。”