沃爾克-瓦爾特曼是一位擁有20年經驗的世界級奶酪精煉師，他所生產的奶酪進入了超過500家世界頂尖餐飲企業。他告訴我們，室溫20°C的時候將奶酪夾在一小片白面包里是最佳食用方法。
世界級奶酪精煉師沃爾克-瓦爾特曼
打開沃爾克-瓦爾特曼(Volker
Waltermann)家的大門，我們就能聞到一股濃烈的氣味。對于外行人來說那種臭味簡直難以忍受，但是懂行的人卻能立馬聞出個中奧妙——那是奶酪所散發的獨特氣味。
瓦爾特曼的奶酪精煉師生涯緣起20年前的一次出門遠游。那時候他去到法國，給一個農民做幫工，負責奶酪生產環節；同時他師從法國阿爾薩斯地區的傳奇奶酪大師貝爾納德-安東尼。一年的旅行結束后，瓦爾特曼堅定了自己的信念——成為一名奶酪工作者，并且把他學到的知識和技術運用到父親的事業中——父親也干這行。瓦爾特曼與諸多德國星級大廚有合作關系。
比如莫澤河谷撒諾哈森林酒店的赫爾穆特-提爾特斯、位列德國廚師明星前三甲的海因茨-溫克勒等等。
薩瓦地區產半軟淡味干酪勒布羅匈、蛋糕農場、法國最著名的奶酪之一比然奶酪、勃艮第之心以及荷蘭的一種橘黃色奶酪……
相對于地下室里逾200種奶酪來說，這些只是一小部分。它們整齊地呈車輪狀、金字塔狀或是圓柱狀，有硬質的也有軟質的，還有一些奶酪被浸在啤酒或是法國諾曼底蘋果酒中。他的地下室倉庫中大約有4到5噸的奶酪，其中三分之二來自法國，來自那些他年輕時拜訪過的農場主。所有的奶酪都是100%的生奶酪。瓦爾特曼不用巴氏殺菌法，他堅持認為那會破壞奶酪本身的口感以及營養，并且殺死那些有益的細菌。他不擔心衛生問題，因為所有的奶源——無論是他的供應商或是他家農場里的奶牛都是吃純天然的草及飼料。
瓦爾特曼不僅深諳奶酪技術，也懂得一切農場知識。他知道牛、山羊及綿羊分別喜歡吃哪種草。他家有一種叫圣多米尼的奶酪聞起來有股獨特的薰衣草味，吃起來也有，因為產奶的山羊喜歡吃薰衣草。生奶制品除了制作工藝、生產方式與一般奶酪有所不同，最重要的是產奶動物本身以及它的飼料。
B =《外灘畫報》
W = 沃爾克-瓦爾特曼
B：我們很好奇奶酪在你的生活中占多大的比重？
W：在工作日我一般都是早上6點起床，通常每天晚上都會有客戶向我們訂購奶酪，所以我早上起來第一件事就是回郵件。7點半，我們的團隊會準時到位，清理倉庫，準備開始一天的工作。作為團隊的領導者，我負責給大家下達命令并分配任務。8點半，我開始花大量時間在我心愛的奶酪上，每一塊奶酪都需要翻面、拂拭及洗刷，以便保持一個比較完美的口感。根據倉庫存貨的數量，這個步驟通常要持續2到3小時左右。在這之后我開始給奶酪裝包并寄送到客戶手里。同時，源源不斷的訂貨電話和預訂郵件也都等著我們去處理。哪怕有客戶當天訂貨當天就要收到，我們也能滿足他的要求。在歐洲范圍內，我們可以保證在預訂后的第二天中午之前讓客戶拿到他心儀的產品。這一方面為了保證奶酪的新鮮度，另一方面也是出于我們對待客戶負責任的態度。到了下午5點，我們會再次清掃倉庫并為第二天的貨源做準備。6點，我通常都會與晚上訂貨的客戶保持聯系并整理第二天的訂單。7點半，我開始投入另一項浩大的工程——給有需求的客人上奶酪補習班。一般課程將持續到夜里11點半至12點。
B：你遇到過最大的麻煩是什么？
W：新鮮奶酪究竟是否被允許在歐盟地區銷售？這個答案將關乎我們的整項事業。歐盟最終尊重了我們這項事業，畢竟奶酪從某種程度上也算是我們這里的文化遺產。最近我遇到的最大難題是如何平衡銷量和質量。我們希望可以應對供不應求的市場，同時堅持不懈地把關質量。我們不想因為利益而對不起始終信任我們的消費者。
B：你的目標是怎么樣的？
W：我們希望讓全世界嘗到我們的奶酪。
B：你家的奶酪跟我們在超市里看到的奶酪，最大的區別在哪里？
W：在我們供應的220至250種產品中，幾乎100%是生奶酪，我們主要用傳統的手工制法進行生產與加工，希望顧客能從每一塊奶酪中聞出不同的味道。市面上許多所謂有機、純天然、無巴氏殺菌法、無防腐劑的奶酪都賣得異常便宜，要知道一些品質通過廉價的工藝以及機器是沒有辦法達到的。
B：你父親有沒有給你傳授什么秘方？
W：我父親也從事這一行，但我并沒有從他那兒學到什么祖傳秘方，反倒是在法國求學期間許多當地農民告訴我很多獨門配方。
B：怎么會想到開一個奶酪補習班？
W：很多人喜歡奶酪，但沒有最大程度地享受它，所以我希望給大家梳理知識，教大家如何搭配能發揮奶酪最大的功效。另外我們著重強調生奶酪的營養價值。
B：你的奶酪王國中哪一種奶酪最為昂貴？你自己最偏愛哪一種？
W：不同的季節我有不同的最愛。最近我比較喜歡吃蒙多瓦什酣奶酪，它比較適合在寒冷的冬夜搭配白葡萄酒和松露。最近比較熱門的一款奶酪名叫特米農，來自阿爾卑斯山法國境內，這是一種藍奶酪，里面看得到綠色霉菌，味道很重，非常特殊，也很稀有，大受歡迎。
B：中國人也很愛吃西方的奶酪，可以給我們簡單傳授一些搭配方法嗎？
W：我很喜歡中國菜，它的多樣性跟我的奶酪有種異曲同工之妙。兩者都有悠久的歷史，都在各自國家的飲食文化中扮演著舉足輕重的角色。奶酪的最佳食用方法是在室溫20°C的時候夾在一小片白面包里享用。如果想要品嘗奶酪的純、香、濃，食用時不要配任何飲品或水果。
B：擁有逾200種奶酪，那你有沒有想過有朝一日開一個奶酪博物館？
W：這我沒想過，但我倒是想過開一家以供應生奶酪為主的奶酪主題餐廳。