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| 走進(jìn)“菌兒”王國(guó) |
蘑菇哪里都有，幾乎在能生長(zhǎng)綠色植物的地方都可以找到不同種類(lèi)的蘑菇。別再以為吃新鮮的蘑菇是云南人的特權(quán)，北京照樣可以吃到。
別再管我們叫蘑菇，盡管人家也長(zhǎng)著小傘；別再以為我們是大棚中繁殖的一代，人家只在山林間自由自在地生長(zhǎng)；別再以為吃新鮮的我們是云南人的特權(quán)，北京照樣可以吃到。我們的名字叫菌子，在這個(gè)秋天來(lái)到北京。想品嘗我們的美味？學(xué)著吃得像個(gè)云南人，這是我們最欣慰的事。
蘑菇哪里都有，幾乎在能生長(zhǎng)綠色植物的地方都可以找到不同種類(lèi)的蘑菇。福建的香菇、江西的茶菇、廣東的草菇、東北的榛蘑、元蘑，都是餐桌美味。而云南雞樅、干巴菌、松茸、牛肝菌、青頭菌……無(wú)論種類(lèi)還是品質(zhì)都堪稱(chēng)翹楚。
但云南人管它們叫菌子，說(shuō)得文點(diǎn)是野生菌，發(fā)音是將菌字兒化，讀“菌兒”，用昆明話說(shuō)就是“解兒”。在云南人眼中，“蘑菇”這個(gè)字眼似乎和他們的菌子扯不上太大關(guān)系：蘑菇在哪兒都能生長(zhǎng)、人工也可種植；而云南只有“菌”，這個(gè)“菌”字代表是野生的、獨(dú)一無(wú)二的。它們埋伏在松針樹(shù)下、紅壤山林、馬尾松下，營(yíng)養(yǎng)豐富，不沾世俗之氣，這就是野生菌。
在京城走進(jìn)“菌兒”王國(guó)
由于今年云南大旱，雨季比往年晚了不少，8月之后的秋雨才漸入高潮。雨水濕潤(rùn)了由云南松及半濕性常綠闊葉林構(gòu)成的山林，從朝陽(yáng)坡面生長(zhǎng)的松、櫟林木的枝葉間滲透到富含鐵鋁氧化物的酸性紅壤中。在潮濕溫潤(rùn)的空氣中，肉眼看不到的孢子開(kāi)始隨風(fēng)飄送，山林里頓時(shí)彌漫起奇異的馨香。從這一刻起，吃野生菌的時(shí)節(jié)到了。
在西南不少地區(qū)都有野生菌，但云南人吃菌子的數(shù)量，肯定高居榜首。云南人吃菌子，第一要吃野生的，第二就是要鮮菌鮮吃。去年“菌子時(shí)節(jié)”跑了一趟云南楚雄彝族自治州南華縣，南華可是野生菌王國(guó)，漫山遍野的，一位熱情的農(nóng)民大叔說(shuō)帶我們?nèi)ニ液笤翰伤扇住９唬叱鲈郝洹⒗@過(guò)農(nóng)舍，眼前就是一片綿延的林地。云南松、華山松、櫟樹(shù)栗木與杜鵑、楊梅等灌木混雜生長(zhǎng)，土壤多腐植質(zhì)，林間空氣濕潤(rùn)。原來(lái)，生長(zhǎng)在海拔1600-3200米地段的松茸與松樹(shù)有共生關(guān)系，松茸孢子落地后與林木的根共生，形成呈蘑菇狀輻射分布的菌根，被稱(chēng)為“菌塘”，這樣的環(huán)境才最適合松茸生長(zhǎng)。松茸有單生的也有群生的，松茸林地一般不允許陌生人進(jìn)入，地里隨處都會(huì)長(zhǎng)松茸，不熟悉地形的人很容易就踩踏破壞了幼菌童茸，靠天吃飯的松茸極為“脆弱”，禁不起什么摧殘。“脆弱”是眾多和松茸一樣的野生菌最致命的特性，也是其美味的原因之一。盡管有人培養(yǎng)出了人工野生菌，但肉質(zhì)變松散，香味平淡無(wú)奇，各種菌子口感雷同還有水氣。
只要掛上“野生”二字，必定價(jià)格不菲，野生菌也如此。除了松茸因日本人對(duì)其狂熱的喜愛(ài)而抬高價(jià)外，其他野生菌價(jià)格是在自家門(mén)前高漲不下，品質(zhì)好些的松茸已從去年的300元一斤漲到了500元，就連最常吃到的牛肝菌也在每斤100元左右。當(dāng)然，再貴也擋不住好吃者的決心，一年不就那一口兒鮮嘛，值！這股吃菌風(fēng)從云南刮到了其他各地，尤其在北京，幾年前只是個(gè)別幾家云南餐廳推出一兩款菌類(lèi)菜品，今年再看，和云南保持同步。從一坐一忘麗江主題餐廳的“野生菌節(jié)”到大董“秋韻”菜單上眾多的菌類(lèi)菜品，無(wú)論傳統(tǒng)云南餐廳還是創(chuàng)意主題餐廳，紛紛推出菌類(lèi)菜品。說(shuō)是吃菌風(fēng)，倒不如說(shuō)更多人癡迷于野生菌的獨(dú)特美味。
云南的野生菌太多，外地人到云南，往往看得眼花繚亂，還沒(méi)等吃全便要離開(kāi)。在北京，推薦的餐廳可以讓你不必千里迢迢跑到云南便可一飽口福，并且做法不同，滿足每個(gè)人的味覺(jué)要求。
三里屯的野生菌節(jié) 一坐一忘麗江主題餐廳
八月開(kāi)始，進(jìn)入菌子季。從美翻天的大理、紅河州、楚雄、香格里拉等地千里迢迢而來(lái)的野生菌組團(tuán)兒進(jìn)京，被“一坐一忘”打造成最新菌子菜單上的氣質(zhì)云南菜。每日空運(yùn)，保證嘗鮮——松茸、雞樅、青頭菌、雞油菌、牛肝菌主推，其他還有各類(lèi)時(shí)令菌類(lèi)。一不小心撞上諸多野生菌的原貌，邊饕餮邊掃盲，開(kāi)始盤(pán)算：啥時(shí)才能到云南采蘑菇去啊？
輿論導(dǎo)向，最鼎鼎大名的還屬松茸。最好最嫩的松茸是那種大粒頭的，看起來(lái)有點(diǎn)臃腫，渾身小黑泥。若要收拾，直接用小刀“片”下去，不可用水漂洗，1，洗不利索。2，糟蹋了好東西。那些傘已經(jīng)張開(kāi)了的、腿兒比較細(xì)溜的松茸屬于長(zhǎng)過(guò)頭了口感顯老的，絕沒(méi)有胖乎乎的好吃。所謂最嫩，一定可以切片生食——野生松茸到底是珍物，一切開(kāi)，天然菌子清香撲鼻沁脾。當(dāng)然，也可烤著吃——中甸烤松茸(128元)，錫紙包裹切片松茸，上桌后刀子劃開(kāi)，兩排小片兒映入眼簾兒，湯湯水水，微加調(diào)料。不管加了什么，終歸還是要突出天然食材的美，所以烤也清淡。
鮮桃仁爆野生菌(96元)，鮮嫩桃仁絕不喧賓奪主。嬌滴滴的雞油菌，搭配青紅椒片，僅以鹽和味精調(diào)味兒，秘訣是輕勾薄芡，口感香滑明潤(rùn)，色金黃，視覺(jué)和味覺(jué)同樣隆重。
大廚教做菌子菜：雞樅沙拉(78元)，沙拉醬、千島醬、青紅椒、紫葉生、蘆筍、鹽、白糖、蜂蜜，雞樅去帽切丁，上籠屜蒸8-10分鐘，涼涼，切小丁，加入蘆筍、水果青紅椒丁即可。蜂蜜增味兒，水果青紅椒去皮口感更水潤(rùn)。
另推薦釀青頭菌(88元)，以青頭菌傘包裹肉餡，二者互相滲透，口感肉頭。白油牛肝菌(78元)口感清淡，突出食材原味鮮美。
朝陽(yáng)區(qū)三里屯北小街1號(hào)(8454
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“秋韻”菜單，菌字當(dāng)頭 大董(金寶匯店)
說(shuō)吃，不論什么食材，何種名頭，幾乎都絕少不了大董。目前大董先生從內(nèi)地的飲食頒獎(jiǎng)典禮前往法國(guó)，組團(tuán)兒做世界餐飲交流去了，所以《TimeOut北京》很期待秋季末尾大董家的時(shí)令新菜。董老師愛(ài)吃，愛(ài)做，愛(ài)看，愛(ài)琢磨，一得空就往外跑，最怕閉門(mén)造車(chē)。2009年，曾專(zhuān)門(mén)跟隨云南野生菌的供貨商前往深山考察，一路看菌，也琢磨當(dāng)?shù)鼐?lèi)做法，一去多天，不思回京，如此多日，最終生成大董創(chuàng)意菜品，登上今年秋季的大董“秋韻”菜單。
大董家的菜，重在一個(gè)“舍得”。舍得用好料，舍得下本兒，舍得給出最佳食色味的意境，方能出得好菜品，走在“被信任”的前列。松茸，來(lái)自人間仙境香格里拉——最令人嘖嘖稱(chēng)道這道山泉水燉香格里拉松茸(88元/位)，未上桌來(lái)，先聞其味兒。精選的天然山泉水清澈見(jiàn)底兒，切片松茸沉淀其中，長(zhǎng)方盤(pán)子上，黑色石鍋，綠色的大朵松針，兩粒嬌俏松果，整體氣質(zhì)十分有中國(guó)式寫(xiě)意，只差讓人飲詩(shī)作對(duì)了！味覺(jué)是天然泉水和香格里拉野生松茸原汁原味的相互融合，清淡、微微甘洌，算得松茸菜品的最佳代表。
勃艮第炒牛肝菌(98元/例)算是老菜，法國(guó)著名葡萄酒和中國(guó)西南著名食材的聯(lián)姻，中西合璧，主角配角各就其職，牛肝菌油煎過(guò)，所以清香撲鼻。扒松茸配番茄啤酒(138元/位)，松茸自不用再多贅述，扒效果令其香濃感更強(qiáng)悍，增加了不少類(lèi)比肉質(zhì)的鮮美口感。番茄啤酒為分子美食生成物，液氮處理讓其很有操作儀式感，又是一個(gè)創(chuàng)意大菜。大董先生對(duì)松茸的熱愛(ài)實(shí)在是沒(méi)夠，所以去年的云南之旅更是生成《松茸在哪里？》的一篇博文——松茸在這里。還有松茸香米飯(48元/位)，你所能想到的最好的香米里浸淫了松茸的鮮香之美，關(guān)于松茸，在大董，詮釋得太多了，吃著吃著，你就成專(zhuān)家了。
東城區(qū)金寶街88號(hào)金寶匯購(gòu)物中心5樓(8522
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野生菌之“才貌雙收” 有閣
像有閣這樣才貌雙全的餐廳，絕不允許在菌子季少了野生蘑菇大宴。工體人工湖水幽綠幽綠的醉人范兒，白色遮陽(yáng)傘，大株熱帶綠植，慢慢悠悠的戶外時(shí)光，氛圍如同度假，只恨遠(yuǎn)處的高樓大廈太不應(yīng)景兒，要不這里跟東南亞差別不大了。
大廚付洋，業(yè)內(nèi)名廚，擅長(zhǎng)創(chuàng)新，走視覺(jué)和味覺(jué)統(tǒng)一的唯美路線。所以他出品的菜呈上，多半讓人想先找相機(jī)拍下留念，才舍得繼續(xù)入口。此處野生菌類(lèi)菜品，付洋尤其特別推薦心愛(ài)的野生菌粥湯泡飯，以多種菌類(lèi)，配以有機(jī)大米，精煲得成。松茸雜菌泡飯(98元/例)，高濃雞湯，金燦燦的黃色發(fā)人食欲，內(nèi)有白玉菇、松菇、金針菇等，既可成就商務(wù)午餐，也可當(dāng)餐后主食，食材搭配豐富，多種菌類(lèi)混合更易營(yíng)造味蕾對(duì)“鮮”度的敏感，香濃多味，扎扎實(shí)實(shí)，可算多菌組合且養(yǎng)生的最佳菜品。羊肚菌牛油果羹(68元)，裝盤(pán)精美，上撒小香料，羊肚菌和牛油果成就最佳拍檔，羹湯香濃滑糯，牛油果出現(xiàn)得太驚艷，簡(jiǎn)直讓愛(ài)這口兒人的美不勝收。菌和湯，從來(lái)都是天仙配——竹笙羊肚菌燉清雞湯(68元)，蟲(chóng)草花和蟹味菇配角，竹笙、羊肚菌主打。付洋的手法通過(guò)上述菜品可見(jiàn)一斑，即：同類(lèi)食材不同口味的組合，在同一菜品集中體現(xiàn)，以求更豐富。特別推薦涼菜——羊肚菌拌黑木耳(68元)，羊肚菌泡發(fā)12小時(shí)，跟黑木耳拌勻，放蔥油、鎮(zhèn)江香醋、蒜末、鹽、糖、醬油，點(diǎn)綴豌豆苗、菊花、枸杞即可，果然是食材夠好，所以輕微調(diào)味就能勾魂攝魄，鎮(zhèn)江香醋提味兒太狠，以至于對(duì)這道菌類(lèi)雙拼到位的微酸有點(diǎn)念念不忘。
朝陽(yáng)區(qū)工人體育場(chǎng)內(nèi)12號(hào)看臺(tái)對(duì)面(6551
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食菌也需藝術(shù)感 茶馬古道(工體店)
法屬印度支那殖民風(fēng)情的古典家具，地道的云南菜，帶點(diǎn)慵懶味道的音樂(lè)，當(dāng)代繪畫(huà)潮流的藝術(shù)氛圍，這一切構(gòu)成了茶馬古道工體新店的整體風(fēng)格。8種野生菌做出的20多款菜品，作為京城云南菜的先驅(qū)者，茶馬古道工體店新開(kāi)張，除了環(huán)境比其他幾家更為藝術(shù)，菜品也在保持了云南菜本土味道外，烹飪手法更為健康、精致。
一道耗時(shí)6小時(shí)的松茸小米濃湯缽(48元/位)最為體現(xiàn)野生菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，選用云南武定土雞熬成的雞湯加入小米、藏紅花油，小火熬制成粥，最后放入新鮮松茸，口感鮮香、滑口。茶馬古道的烤松茸、烤雞樅(168元，供4人食用)最為有特色，區(qū)別于別家餐廳在廚房烤好后端著錫紙包裹著的松茸，客人在這兒可以現(xiàn)場(chǎng)看到新鮮松茸由生到熟的過(guò)程，最后蘸上云南當(dāng)?shù)氐陌枇希の妒恪?BR> 招牌火瓢珍菌鍋(88元)是最為常見(jiàn)的云南吃法，在云南大街小巷的菌子火鍋店均能吃到，但考驗(yàn)店家功力的要看底料。菌鍋的底料需用松茸、雞樅等菌類(lèi)烤制成菌粉，放入鍋中加水熬湯，最后放入各種野生菌，就是一鍋菌鍋了。而剛才說(shuō)的考驗(yàn)店家的功力其實(shí)很簡(jiǎn)單，看放入菌粉的量，多了少了都不夠好。餐廳經(jīng)理劉新最后隆重推薦了牛肝菌，說(shuō)其他菌子可以不吃，但豆椒炒牛肝菌(128元)絕對(duì)不能錯(cuò)過(guò)。牛肝菌就仿佛河豚一樣，做不好就可能中毒，但這也是其美味所在之處，出鍋時(shí)那特有的香氣簡(jiǎn)直讓人欲罷不能，炒牛肝菌的秘訣很簡(jiǎn)單，就是用雞油或豬油。
朝陽(yáng)區(qū)工人體育場(chǎng)北橋58棟1樓
(8580 4286)
五星炮制野生菌 麗晶酒店
五星級(jí)酒店炮制菜品，從來(lái)不吝惜營(yíng)造餐桌前的氣場(chǎng)。從裝盤(pán)到菜品，一招一式，都優(yōu)雅從容，力求“五星”。回歸到菜品自身，既要遵從健康，也要味蕾不俗，所以麗晶酒店中餐廳麗晶軒出品的云南野生菌菜品，鐵定走大氣的風(fēng)尚路線。中中西西，名廚慣用，刀叉和筷子混拿，吃法也沒(méi)有固定儀式。先說(shuō)一個(gè)鹽燒野生菌(128元)，杏鮑菇鹽腌處理，以黃油輕煎，烹上白葡，將酒香融入菇內(nèi)，再添加蒜蓉增味兒。純粹西式做法，中式食材，中西結(jié)合的調(diào)料，口感有種氤氤氳氳的特別。
XO醬老人頭菌炒蝦球(68元)，海拔3500米高的松葉林中生成的野生菌類(lèi)尤物，XO醬負(fù)責(zé)蝦球，老人頭菌以黃油輕炒，肉質(zhì)鮮香，另可滋陰補(bǔ)陽(yáng)，尤其和蝦球組合，上述健康作用更甚。椒鹽青頭菌(88元)，中式傳統(tǒng)的椒鹽蘸炸制后的青頭菌，吃法傳統(tǒng)，口感焦香，另加蔥和枸杞調(diào)色調(diào)味兒，此菜適合喝點(diǎn)葡萄酒，全當(dāng)“下酒菜”了，有點(diǎn)小豪爽的意味。
東城區(qū)金寶街99號(hào)(8522
1888)