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如果天然葡萄酒是有機“天然”的,那么是否說明其他的酒就不是天然的,而是人工的？
近來,群雄混戰的洋酒世界又卷入一陣風暴,這次,爭議的中心是天然葡萄酒。這種類型的酒,市場份額本就小得可憐,但即便如此,它們仍然躲不過被質疑的命運,原因就是它的名字。很多洋酒制造者對這個名字暗含的對于其他酒的批評之意極為不滿——如果這種酒被稱之為“天然”,那么我們的酒怎么辦？難道我們是不天然的,而是人工的？
這個名字造成了洋酒界喋喋不休的爭論,因而應該在這里澄清其含義。通常來講,天然葡萄酒意味著,制作它們所采用的葡萄是在有機培植的方式下成長起來的,或者說大致接近。在制作過程中,它們幾乎不含添加劑,也不撇除葡萄中原有的物質。制造者將純正的葡萄汁引入一個發酵過程,僅此而已。
這樣的制作程序看起來是有那么些令人稱道之處。然而事實是,現下,報紙、雜志和門戶網站上彌漫著對天然葡萄酒的指責。一些記者開始發出這樣的警告,天然葡萄酒是經過粉飾包裝的,在生態上并沒有宣稱的那樣無瑕、純正。這種包裝除了讓它們在市場上騙得更多銷售額,別無其他。另一些作者措辭更為嚴厲,他們投射的戰火甚至從制造商蔓延到了天然葡萄酒的愛好者。他們將愛好天然葡萄酒的人視為“不懂品鑒的家伙”,而天然葡萄酒的稱謂不僅虛假,而且是不干凈、不純正和無可救藥的代名詞。
“天然并不意味著完美”,這是品酒專欄作家戴夫·麥金泰爾(Dave
McIntyre)在《華盛頓郵報》上撰寫文章的標題。文中,他還這樣寫道:“'天然葡萄酒’的稱謂充其量是為劣質葡萄酒所打的掩護。”
這些批評著實讓天然葡萄酒的愛好者胸悶。這些人中的大部分并不是固守某些教條的老頑固。他們的選擇僅僅出于對某種口味的偏愛,在他們眼中,一些成功的天然葡萄酒可以成為酒中的佼佼者,醇厚、純粹、不造作且活力四射。
洛杉磯一個酒吧老板安度爾在過去的兩個月中參加了幾個關于天然葡萄酒的研討會。他將天然葡萄酒比喻為生奶酪、自然風干的牛肉。他還認為:一般葡萄酒之于天然葡萄酒就如同白面包之于全麥面包。你會選擇哪一種呢？
天然葡萄酒被寄予很多希望,其中一部分原因的確僅僅是因為這個名稱中包含純正之意。但一些對天然葡萄酒的批評顯然有失公允。因為,批評者們并沒有將所有的品牌都加以比較,人們很難找到公平的比較標準。麥金泰爾在他的文章中,只是以贏利上的成功和受歡迎程度作為標準來評價幾個主流品牌,并以此作為天然葡萄酒做工拙劣的依據。
發生在我身上的例子就足以說明天然紅酒并不是那么一無是處。去年,我從盧瓦爾河和博若萊買到幾瓶天然葡萄酒,那里也正是天然葡萄酒運動的發祥地。其中的一些晶瑩如水晶,而其他的天然紅酒則渾濁且氣味難聞。質量問題的確存在于少數幾種天然紅酒當中,但我所品嘗過的最為清澈甘美的紅酒同樣也在此之列。
“很多天然葡萄酒都是被當做試驗品那樣制造出來的。我很敬佩那些敢于在賺錢之路上冒險的人。”安度爾說,“這些人制造紅酒,并不只是為了賺錢那么簡單。”
雖然如此,紅酒生產商中也不乏打著環保、有機的幌子來盈利的人。他們利用的正是人們日益樹立的環保意識和對健康的注重。還有一部分大公司,在有機食品興起的環境下,因為不忍坐視市場份額被割讓,迅速混入有機食品的行列,以保住自己的市場陣地。
“有些制造者總是炫耀他們的有機栽培方式,但事實上,只需稍一留神就會發現,有機栽培的時間往往在85%左右。”斯科特·帕克特說。這位在曼哈頓擁有紅酒商店的店主用一個松散的詞組概括了有機、生態、環保可持續方式制造的紅酒,為:“虛偽制造的犬儒主義”。
除麥金泰爾之外,還有幾位作家也用一個個例子來證明整個天然紅酒行業的虛偽和泡沫。他們指出,在制酒業和天然葡萄酒制造業中,發生再夸張的事情也不足為奇。因為,從古至今,整個制酒業的歷史就充滿著欺詐、摻假、以次充好等卑劣伎倆。真正的天然紅酒制造者和經營它們的酒店、酒吧和售賣店在捍衛這個行業的操守上所起到的作用微乎其微。這與它們的數量和盈利能力并不相稱。這也就如同,前衛的畫家、音樂家和作家的審美趣味總是遠遠高出普羅大眾。但不管怎么樣,改變人們對葡萄種植和紅酒制造的看法和觀念,不得不依靠這部分人。
一些紅酒制造者在制造工藝上尚顯粗糙,但在工藝上嚴守科學標準的制造者也不在少數。要想讓制造商們在工藝流程中拋開那些化學添加和摻假的伎倆,最為重要的是建立一個精確和嚴格的評價體系。在這方面,似乎能夠看到行業之內涌動的決心與熱情。
回看過去,有機食品和本土食品浪潮涌動的日子還歷歷在目。當時這股浪潮被詬病為古怪和狂熱。但是,確有提高的質量和風味讓這個運動中的不少觀念得以保存并受到廣泛認同。在酒類飲品中,這樣的局面相信也不會太遙遠。
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