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我國雖然是世界果汁加工出口大國，但由于加工果汁的專用果品種少，面積和產量嚴重不足，很多企業采用鮮食果中的殘次果和落果作為加工原料，質量受到很大影響，價格與國際高品質產品相差很大。專家呼吁加強專業品種的研究開發，提升我國果汁加工水平。
果汁原料先天不足
由于果樹品種無法滿足加工的需求，造成的原料問題一直困擾著加工企業。只有適合加工的、優質的汁用水果才能加工出優良的果汁產品。我國的果汁加工業是在水果種植業迅速發展、水果賣果難的基礎上發展起來的，通過果汁加工消耗多余的鮮銷果，但是鮮銷果與汁用水果對原料的要求是不一樣的，因此加工出的果汁難以滿足市場的要求，如我國生產蘋果汁用的蘋果酸度低，而橙汁加工用橙量少、苦味大、酸度高，而國外加工企業都有專門用于加工的水果原料基地。
記者在山東一些果品產區采訪時了解到，果農生產的殘次果和落地果都被作為果汁加工原料收購。萊州市柞村鎮朱旺村是一個蘋果生產專業村，果農任洪臣介紹說，他們生產的果品一般分三個等級，好果子多數出口，今年價格不好，一般每公斤3.4元；殘次果主要在國內銷售，省外來收的很多，一般每公斤1.6元至1.8元；落地果幾乎都讓果汁加工企業收走了，一公斤只有幾分錢，最貴時賣到兩毛錢。任洪臣說：“即使掉在地上果子有爛的，也照收，只是價格很低。殘次果和落地果賣得很快，秋天一收下來就賣光了。”
以殘次果和落地果進行果汁加工有很大弊端。據果樹專家、山東農業大學教授束懷瑞介紹，用殘次果加工果汁，在經過殺菌處理后，不會存在食品質量安全問題，但嚴重影響果汁檔次和價格。據介紹，用殘次果加工的果汁顏色容易變褐，而且口味較差。蘋果汁酸度越高，果汁還原后風味越濃，因此國際市場上最受歡迎的是高酸度濃縮蘋果汁，而我國生產的濃縮蘋果汁酸度較低。我國目前用鮮食蘋果中的殘次果和落地果所生產的濃縮汁，酸度只有1%，甚至在1%以下。在國際上，酸度在2.5%以上為高酸品種，在此基礎上酸度每升高1度，每噸蘋果濃縮汁的價格可提高100美元至150美元。
山東一些果汁加工企業反映，采用鮮食果中的殘次果和落地果作為加工原料，還容易產生以下負面影響：一是原料果供應量不足，容易引發加工企業之間哄搶原料，擾亂行業秩序；再是落地果和殘次果比例過高導致果汁中棒曲霉素含量超標，而歐盟等主要市場對此要求較為嚴格，易引發貿易壁壘。
品種結構不合理削弱我果汁競爭力
據西北農林科技大學黃智敏教授介紹，目前陜西全省蘋果種植總面積達639萬畝，但可用作果汁加工原料的高酸品種蘋果面積卻不到60萬畝，只占總面積的不到10%，形成了鮮食果與加工果面積失衡。因此常常出現果農將鮮食果當加工果賣，加工企業也由于專用高酸加工果缺乏而買鮮食果來替代。這樣一來就出現部分鮮食商品果賣不上好價，而果汁加工企業又因原料匱乏，用其他雜果頂替，導致果汁酸度達不到要求標準。這種現狀不僅傷害了果農，也傷害了企業。束懷瑞分析說，由于濃縮果汁廠在國際上競相壓價，惡性競爭使他們在采購原料果時，每公斤不能超過0.8元，而每公斤低于1元時，果農就不會種植了。這種供與需的矛盾，導致可用于優質濃縮蘋果汁加工的專用酸蘋果嚴重匱乏，蘋果濃縮汁加工企業“有果園，無原料”，無米下炊，只好以鮮食果中的低檔果、殘次果作為果汁加工原料，生產出的蘋果濃縮汁因與國際市場需求錯位，每噸售價要低于高酸度蘋果濃縮汁40%左右。
山東是我國蘋果栽培、蘋果濃縮汁生產和出口大省，但鮮食果比重太大，而用于蘋果深加工的原料果只占蘋果總產量的1/7，且原料果以鮮食果中的低檔果、殘次果為主。紅富士蘋果從1982年被山東棲霞首次引到中國以來，很快以個大味美、產量高、價格貴紅遍大半個中國，占據了蘋果市場的半壁江山。束懷瑞認為，現在山東紅富士占到50%以上，這很不合理。實際上傳統品種“小國光”產量較高，而且不易落果，是生產高品質果汁的上等果品。他提醒說：“如果只集中在紅富士等少數品種，我們將丟掉專用果和果汁這個龐大的市場。”
加強科技創新 發展專用果品
近年來，盡管很多業內人士認識到了發展專用品種的迫切，但我國低酸度蘋果濃縮汁加工局面基本沒有大的改變，而在國際市場上，高酸度濃縮汁年年供不應求。專家呼吁，我國應加快培育蘋果汁加工的專用品種。
最近，青島農業大學“加工專用型蘋果新品種研究”項目通過鑒定，課題組利用從英國引進的蘋果資源，通過人工雜交育種技術，研究培育出了我國擁有自主知識產權的加工專用型蘋果新品種。經專家鑒定，兩個蘋果新品種的原汁酸度及濃縮汁酸度明顯高于“國光”和澳洲“青蘋”等對照品種，其濃縮汁的貯藏穩定性也具有明顯優勢。對解決蘋果濃縮汁酸度不高和果汁褐變這兩大瓶頸問題有重大意義。
山東省果茶站蘇桂林研究員等專家認為，我國在專用果品的培育上，一方面要注重品種豐產性好、抗病蟲害能力強，同時，優良的高酸蘋果品種還應考慮適合加工要求。
一是高糖高酸，糖酸搭配比例協調。用于工業化加工的高酸蘋果原料果品種，并不是酸度越高就越好。酸度高，糖度也要高，這樣的品種風味才會好。通常情況下，一個優良的加工品種，其糖含量應該在13%以上。對于大規模工業化的蘋果濃縮汁加工來說，專業的原料果所加工出來的果汁應無需任何勾兌。作為全球最大的蘋果濃縮汁出口國，從長遠的發展看，我們在高酸蘋果品種的選育和栽培上，必須要有高的立足點。選用高糖高酸，糖酸搭配比例好的優良品種，無疑會給加工企業帶來更好的效益，同時也有利于我國作為全球最大蘋果濃縮汁加工基地的信譽確立和可持續發展。
二是高產穩產，抗逆性好。對于栽種高酸蘋果品種的果農來說，在既定的單位面積、植株數量和市場供需價格內，只有高產穩產，才能帶給果農良好的經濟效益，而高產穩產也要建立在一個品種抗逆性強的基礎上。
三是果個大，出汁率高。目前一些地方所推廣的加工品種，單果重量大多在40克至70克之間，最大的也超不過120克。即使這樣的品種酸度、糖度都不錯，仍不能稱其為優良的加工品種，更不能大面積推廣。因為這樣的品種單果出汁率可能雖然很好，但用于工業化加工出渣率太高，小型果單位畝產無法趕上豐產性強的大型果的產量，從而也影響到果農的經濟效益和種植積極性。 |