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面對原料成本及人力成本不斷上漲的壓力，鄭州部分餐飲企業建議行業協會出面協調統一漲價。河南省餐飲行業協會和河南省酒店業商會負責人指出，成本上漲是市場經濟下企業經常面臨的問題，企業應該有能力自己解決，協會不會在這方面插手，更不應該做建立價格聯盟的推手。
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| 長春市永昌綜合市場賣菜的徐艷杰說：“這兩天蔬菜價格降了一點，但還是比往年貴了不少。”新華社記者 蔣林
攝 | 小飯館承受不了原料上漲的壓力面臨倒閉
“這一段時間，找我和錢波反映成本上漲，要求協會出面協調統一漲價的人還真不少。”河南省餐飲行業協會的專職副秘書長張海林說，“我告訴他們，成本上漲是事實，餐飲企業壓力大也是事實，但是這一次協會不能出面協調統一漲價。”
“一些小飯館承受不了原料上漲的壓力已經倒閉了，這種情況我們也很痛心，但是推動建立價格聯盟的確不應該是我們做的。”河南省酒店業商會的執行會長錢波感慨道。
據錢波介紹，近幾個月來，餐飲業的成本出現了快速上漲的局面，這讓許多餐飲企業承受著巨大的成本壓力。
日子紅了餐飲有限公司負責人高新賓記者：“日常原料沒有一樣不漲價的，肉制品、蔬菜、豆制品、食用油、調味料全都漲了，每個月光原材料成本就要增加十幾萬元。”
阿慶嫂集團副總經理邱長江向記者舉例：“原來五花肉6元多一斤，現在已經到了13元多，排骨原來七八元一斤，現在十五六元。上漲幅度最小的是魚類，也漲了15%到20%。”
以阿慶嫂集團為例，其旗下十多家連鎖店一個月增加的成本就接近百萬元。“一些規模小的企業現在是舉步維艱，一些原來尚能維持經營的現在也經營不下去了。”錢波說。
在這種形式下，一些餐飲企業開始悄悄地漲價。一些企業以更新菜譜的名義，偷偷地把價格提了一點。
鄭州一家知名燴面企業的老板無奈地說：“漲價只能在某個菜上加一點錢，也不敢太高。雖然與成本上漲的幅度相比我們的幅度小多了，但多多少少能緩解一點壓力。”
但是，一些不知名的企業漲價之后不僅沒有緩解壓力，反而陷入了惡性循環。“現在餐飲業競爭激烈，是一個供大于求的市場，你漲價別人不漲，客人就會流失到別人那里。客人越少、成本就會越高，這樣慢慢就維持不下去了。”一位業內人士介紹說。
企業應該有能力自己解決，行業協會拒做“推手”
無奈之下，一些餐飲企業就找到行業協會，建議由行業協會出面組織協調統一漲價。
多年來，河南省餐飲行業協會和河南省酒店業商會一直在為行業權益奔走呼號，并因此在業內贏得了很高的聲譽。然而這一次，錢波和張海林表示，兩家行業協會將不會去推動行業漲價。
一直為行業利益奔走呼號的行業協會緣何選擇回避？對此，有業內人士指出，這與發改委的一則通知有關。日前，國家發改委緊急下發通知，要求各地嚴格控制政府提價措施的出臺；要審慎采取價格干預措施，一般商品價格均應由市場調節，正常情況下政府不應直接干預；同時，經營者或者行業組織不得串通定價、聯合提價。
是不是發改委的禁令讓行業協會選擇了回避？對此問題，兩家協會的負責人都給出了否定的答案。
“早在發改委的通知下發之前，我們就討論過此事。我們認為原材料漲價是市場經濟下企業經常面臨的問題，企業應該有能力自己解決。協會不應該在這方面插手。”錢波說。
“是做行業漲價的推手，還是自覺維護消費者利益？這對于行業協會而言，顯然是個兩難的問題。但惟有權衡百姓利益和企業利益，不做行業產品漲價的助推者，方能真正體現出行業協會提升商業道德的使命。”河南省價格研究所研究員李成貴在接受記者采訪時表示，“我對此次餐飲行業協會拒做漲價推手的行為表示認同。”
成本雖高但不能從客人牙縫里扣錢
不漲價就要面臨巨大的成本壓力，單獨漲價則面臨著被市場淘汰的威脅，統一漲價的建議又被行業協會所拒絕。餐飲企業的成本問題仿佛成了“死結”。
然而，記者在采訪中發現，只要拓寬思路，就有解開“死結”的辦法。
阿慶嫂集團副總經理邱長江告訴記者：“我們日前內部開會討論的解決辦法就是內部挖潛。成本再高，我們也不能從客人牙縫里扣錢。”
邱長江介紹，他們現在緩解成本壓力的第一招就是增加創新菜式：“在產品上不斷推陳出新，巧妙地避開漲幅較大、價格較高的菜品，廚師現在盡量采用一些成本較低的原材料，做出美味新穎的菜品。因為是創新菜式，所以價格上的自由度相對也大些，便于自己掌控，同時又能吸引消費者的目光。”
“我們的辦法是推出豐富的小吃。小吃受時令的限制相對較小，所以推出各類特色小吃，顧客多點上一兩款小吃，絕對比單純對菜品提價要好得多。它一方面豐富了餐館的經營范疇，另一方面又達到了節約成本的目的。”河南食府餐廳的老板向記者講述了自己的“絕招”。
除此之外，一些餐飲企業為了控制成本，采取的主要方式有：增加冰鮮肉的使用，和新鮮豬肉相比，冰鮮肉漲價少，而且質量也能保證，廚師通過加工，保證了口味；對一些日常的蔬菜品種進行調整，選用一些比較便宜的葉子菜來替代較貴的時鮮蔬菜。
“菜品成本一般可以從多個環節進行控制，管理就是其中重要的一環。就節約成本這方面來說，強化管理主要包括兩個方面：加強采購把關和規范廚房管理。”河南職業技術學院副教授羅詩超說。
羅詩超介紹說，廚房管理最重要的是要避免浪費，尤其是其配制過程，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配，是保證質量的重要環節。除此之外，菜品的控制還包括邊角料的處理和裝盤。
“我們原來是從市場購進處理好的雞鴨，現在都改為自己處理。這樣，雞鴨血和內臟都可以入菜，成本降低不少。”農業路一家餐館的老板告訴記者。
除了餐飲企業自己的挖潛外，行業協會也并非坐視不管。
“我們正在組織兩個活動，一個是評選餐飲企業優秀供應商，優秀供應商的標準就是：同等質量價格最低或同等價格質量最好。二是籌備搞一次餐飲業特價供應展銷訂貨會，通過這個訂貨會餐飲企業可以集中采購，這樣就會增強餐飲企業的議價能力。”錢波說。
“如果原料價格不再出現快速上漲，那么通過我們的努力，餐飲業的成本危機應該能逐步化解。”張海林說。 |