川劇變臉，演員須臾間便在舞臺上變換出十幾張截然不同的面孔，令人嘆為觀止，川劇變臉因此被稱為戲劇中的“絕活兒”。不過，本文提到的“變臉”，卻與戲劇表演有點風馬牛不相及，說的是筆者居處附近，幾家頻繁裝修、改換門臉的餐廳飯館，不把心思放在如何提高經營水平上，只會通過變換招牌——“變臉”來吸引客人的眼球。
筆者于2004年初搬到位于京城南部中心地段的這個小區，起初大門外臨街位置有一家規模中等的餐廳，經營大眾化菜肴，稱得上物美價廉，有時家中臨時來了客人或下班晚了懶得做飯，就到餐廳去“撮”一頓，反正花不了多少錢。哪知好景不長，也許利潤太少或根本沒有利潤，總之半年以后，該餐廳關門歇業，大興土木重新裝修后，門臉變成一家湘菜飯館，不知是因為北方人不習慣吃辣椒還是湘菜已經過時，反正每天路過看到餐廳里總是服務員比顧客多。光陰似箭，又不到一年，一個栲栳大的繁體“面”字高掛門楣，湘菜館被晉面館取代，在家門口便能吃到號稱正宗的山西削面和蕎麥面條，一時街坊鄰居光顧的不少，生意頗有興隆的跡象，可去多幾次便發現，此面館的飯菜質量越來越差，回頭客日漸減少，最后繁體“面”字不見了，餐廳又“變臉”為一家本地小吃店。
短短幾年時間，附近居民只見家門口五六家飯館走馬燈似的變換招牌，有的是同一家門臉原地換過幾次老板，有的是同一個老板原地換過幾招牌，反正什么流行吆喝什么，你來我往，好不熱鬧，真看得人眼花繚亂，哪里分得清誰是誰。在五光十色、不斷翻新的包裝背后，不變的是服務質量低下、管理方式落后。這似乎倒與變臉表演有點相似，即臉在變而軀體依舊。
所以，這些新門臉長的不過一兩年，短的只有幾個月，有的恐怕連裝修門面的投資還沒完全收回來，就銷聲匿跡了。考察老板們的背景，個體或合股居多，其中也不乏個別“國有”集體企業。對于生意總是難以紅火的處境，除了醞釀新的“變臉”，他們似乎別無良策。
是時代發展太快，迫使處在市場經濟漩渦中的人們必須通過不斷地“變臉”來適應環境變化嗎？答案還真不是一兩句話能說得清楚。以餐飲業為例，近些年在京城流行的所謂菜系就不知換了多少輪，比如粵菜、川菜、上海菜、東北菜、湘菜以及香港菜、臺灣菜等等，如今聽說又時興起私家菜、西餐什么的，消費者最是喜新厭舊，搞經營若不摸準市場脈搏，及時調整策略，就難以在競爭激烈的市場上站穩腳跟。
的確，時代在變，計劃經濟那種以不變應萬變的經營觀念和做人理念早被證明是行不通的。從這個角度說，經營者的善于“變臉”倒似乎是在順應市場經濟的需要。說老實話，北京城里曾經有多少家中外皆知、老少皆知的老字號飯館餐廳商鋪，如今剩下的寥寥無幾，原因就在于該變的沒有變，比如產品品種、服務形式、經營理念等跟不上市場要求，而不該變的卻又變了，比如產品質量、老字號的信譽等等，讓不少紅火了上百年的老字號門庭冷落、少人光顧，經營長期虧損，最后不得不在市場上徹底消失。
不過話說回來，所謂經營的改變難道就是那種只顧表面上的變化，骨子里卻依然故我的“變臉”嗎？不錯，門臉和廳堂裝修得漂亮時髦，也是吸引顧客、搞好經營所不能缺少的，但光靠華麗的包裝又豈留住回頭客？遠的不說，同樣是經營餐飲，同樣是在筆者住家附近地段，一路之隔有家在京城小有名氣的海鮮餐廳，無論春夏秋冬總是顧客盈門，秘訣何在？進門看看就明白，好吃的飯菜，合理的價格，加上周到的服務，讓人想不再來也難。而不變的門臉，則成了他們真正的招牌，每到節假日，慕名而來的遠客不少。可見，經營的好壞，與“變臉”速度并非正比例關系，相反，“變臉”過頻，反而會破壞企業在市場中的形象。
留心一下，不難發現如今街面上喜歡玩“變臉”的店家真不在少數，時不時就有一塊新招牌冒出來，頗能引人注目。在看似繁榮的市場背后，卻折射出餐飲業經營環境的不小變化。早年京城餐館開一家火一家，搞餐飲成為不必費太大力氣而能快速發家致富的一條捷徑，大大小小的飯館餐廳因此如雨后春筍般占領京城的各個角落。然而市場不可能一成不變，餐館多了競爭自然激烈，房租、水電、工資等成本開支的不斷增加，又讓身在其中的老板們感到壓力日趨沉重，微利甚至虧損成為不少中小餐廳必須面對的現實。十分無奈之下，“變臉”就成為一條不是出路的“出路”。
據說川劇變臉者若想達到登臺表演的水平，沒有幾十年的苦功打底是很難做到的。相比之下，那些正在面臨“變臉”窘境的經營者們，與其將大量人力物力和時間徒然耗費在打扮招牌與門臉上，不如靜下心來認真總結一下自己失敗的教訓，再花點功夫煉好“內功”。看看人家洋快餐，基本是進來一家火一家，不用幾年連鎖店就遍地開花，我們的本土餐飲品牌卻往往呈曇花一現，差距恐怕主要在經營者素質。倘若總是將成功的希望寄托在“變臉”上，遲早要被市場淘汰。 |
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