“可以毫不夸張地說，亮后廚這一觀點的轉變挽救了一個行業。”廣東省湛江市食藥監局局長陳景泰日前接受《經濟參考報》記者時表示，湛江沒花財政一分錢，通過市場手段改變了餐飲業的舊貌，讓消費者“吃得放心”。
國家食藥總局相關人士在日前舉行的“明廚亮灶”調研活動中指出，“明廚亮灶”是2014年餐飲安全監管重點工作之一，初步實現了餐飲服務食品安全監管由“他律”向“自律”的轉變，充分保障了餐飲場所的食品安全。
湛江首創“明廚亮灶”模式
“我經常帶家人來這里就餐，因為通過視頻可以看到后廚菜品整個制作過程，讓我對質量安全比較放心。”一位前來海珊瑚主題餐廳就餐的中年女士對《經濟參考報》記者說。
海珊瑚主題餐廳總經理高飛告訴記者，實施“明廚亮灶”等綜合管理改造后，餐廳收入相當不錯、增加了很多回頭客。據他介紹，實施初期，餐廳也遇到很大的困難。“廚師最抵觸，因為他們都不愿意接受消費者的監督，更別說安裝透明玻璃墻。”高飛說，盡管增加了一些成本，但規范了企業行為、增大了餐飲業透明度。
據悉，湛江幾年前5000多家餐飲店三分之二無證經營，“臟、亂、差”問題十分突出。從2012年建“明廚亮灶”以來，湛江市已建成“明廚亮灶”示范店500家，“陽光廚房”示范店666家，食品安全示范街15條。
廣州十多年前就引入“透明”概念
在餐飲業高度發達廣州的一家大型餐飲企業漁民新村里，記者更是見到了讓人驚呆的場景。
與湛江餐飲業采用攝像頭不同的是，這個建筑面積五萬平方米的餐廳里，一樓大廳除了大堂就是廚房，所有的廚房操作空間全采用透明玻璃隔墻。
“我們十多年前就采取這一設計格局。魚從池子里被撈出來，消費者站在大堂里能見到其上案板、送達后廚、烹飪、最后出鍋、傳菜的整個過程。”漁民新村天河店的店長告訴記者，這與廣州消費習慣有關系，這里消費者追求菜品新鮮，因此餐廳將冷熱菜所有廚房設計在大堂的正中央，餐桌布局在四周，這樣消費者能見到所有的操作空間。
“我們希望通過企業自覺行為，加強企業管理、改變行為，而政府只是發揮引導的功能。這種合作的模式才能長久、持續發展下去。”廣州市食藥監管局副局長龐慶寧說。
杭州隨時可用APP查看后廚
下午2點，在位于杭州市萬泰城的一家弄堂里餐館記者看到，店面向外展示熟食的柜臺上方，安裝著七個大顯示屏，正在播放餐館廚房內廚師為晚餐準備食材的畫面。而在餐館外排隊等待區，顧客可以清楚地看到廚師們切菜、炒菜、裝盤等動作。
該餐館工作人員介紹，該餐館自2013年建成后，廚房里共安裝了八個監控鏡頭，可以無死角地反映工作人員在廚房中的行為。餐館的后廚不再是“閑人免進”，而是敞開讓顧客監督。
浙江省食藥監管局局長朱志泉說，截至2014年12月底，浙江省已建“陽光廚房”2310家，其中社會餐飲876家，學校食堂1434家。
在弄堂里隔壁的一家規模較小的赤唐鍋餐館里，記者看到“看得安心，吃得舒心”的宣傳語。原來，該餐館應用了智能移動設備應用中加入查（APP）看后廚監控視頻的新功能，消費者啟用APP后，不僅可以在手機、Pad等移動智能終端實時查看餐館廚房情況，還可以追溯過去一個月內的監控視頻。
“餐飲服務業最關鍵的是后廚。”浙江省杭州市上城區市場監管局餐飲科陸永華說，部分餐飲店的視頻已同區級監管部門做了連接。但很多餐飲點評網上只有價格、菜品好壞的評價，并無后廚的展示過程。未來他們在考慮是否能采用赤唐鍋餐廳這一模式，將視頻引入公眾網絡，提升消費者對餐飲服務的消費理念。
