上周，全聚德、小南國和西安飲食均發(fā)布了2014年上半年業(yè)績報告，全聚德營收同比增長2.58%，小南國收入同比增幅近一成，西安飲食則同比下滑超過一成。其中，全聚德凈利潤同比增長逾4%，西安飲食同比下跌近七成，若扣除非經(jīng)常性損益，凈利潤則同比跌幅超過400%。小南國期內(nèi)溢利約為58萬元，同比跌幅近100%，純利潤率為0.1%，這意味著，1000元收入只能賺得1元的純利潤。
中國烹飪協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，上半年全國餐飲業(yè)營業(yè)總收入達12989億元，同比增長逾一成，回暖跡象明顯，大眾餐飲功不可沒。而中高端餐飲依然低迷，各經(jīng)營方關、停、轉(zhuǎn)案例頻現(xiàn)。
一直走高端路線的全聚德、西安飲食和小南國也都向大眾餐飲轉(zhuǎn)型，但前兩家公司的三項費用占營收比各在四成和六成以上，小南國銷售及分銷成本、一般及行政開支占收益比近七成。
中商情報網(wǎng)產(chǎn)業(yè)研究院行業(yè)研究員陳天宇向記者表示，高昂的房租和豪華的裝修是造成高端餐飲經(jīng)營成本居高不下的原因；另外，餐具消耗、水電費、工資等營運成本較高也起到推波助瀾的作用。高端餐飲若要看齊大眾餐飲，必須適當加強費用控制，尤其是在轉(zhuǎn)型過程中，否則可能功虧一簣。
半年報業(yè)績不佳
在3家高端餐飲上市公司中，西安飲食的業(yè)績“最差”，扣除非經(jīng)常性損益，歸屬于上市公司股東的凈利潤虧損約2412萬元，而去年同期則為近777萬元，下跌幅度達410.57%。
“西安飲食仍然出現(xiàn)虧損與其轉(zhuǎn)型不順有關，西安飲食雖也在積極轉(zhuǎn)型。但是在經(jīng)營、管理方面依然存在較多問題，費用居高不下，管理水平有待提高。”中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員嚴明航稱。
西安飲食在半年報中稱，為降低不必要的費用支出，擬將西安秦頤餐飲管理有限公司予以注銷。
小南國在處理門店上用勁
“最狠”，共有8家門店被關停或暫停。“這些關閉、暫停的門店在2013年下半年，給公司造成的累計營運虧損就達到550萬元，通過及時的調(diào)整避免損失的進一步擴大，視不同情況，采取轉(zhuǎn)包、租金談判，或等待商圈轉(zhuǎn)暖等舉措。”小南國在中期報告中稱，下半年將持續(xù)關注和改善虧損門店，并針對不同情況采取關店或停業(yè)等準備。小南國上半年收入約為7.43億元，同比增長9.6%，毛利為4.98億元，小南國方面稱，主要得益于2013年新開門店的收入增長。
上半年，全聚德營業(yè)收入8.72億元，同比增長2.58%，扣除非經(jīng)常性損益，歸屬于上市公司股東的凈利潤為6314萬元，同比增長3.67%。
去年遭遇5年以來業(yè)績首次下滑的全聚德自稱，經(jīng)營指標呈現(xiàn)恢復性增長，還于上半年在吉林市簽約了一家特許加盟店，特許加盟店達69家，超過直營企業(yè)29家，不過，業(yè)內(nèi)人士對此并不樂觀。
“特許經(jīng)營雖然可減少直接投入和資金風險，但由于沒有直接經(jīng)營管理權，只有監(jiān)督及指導權，利潤較低，若經(jīng)營不善，反而損害品牌影響力。”華美顧問機構(gòu)首席知識官、高級經(jīng)濟師趙煥焱稱。
經(jīng)營費用占比偏高
“雖然部分企業(yè)宣布退出餐飲市場，部分企業(yè)多元化經(jīng)營，比如更名為中科云網(wǎng)的湘鄂情(9.10, 0.00,
0.00%)，高端餐飲業(yè)的競爭激烈度略微下降，但遠未達到供需平衡的臨界點。”陳天宇直言，對于目前仍留守高端餐飲業(yè)的企業(yè)來說，短期內(nèi)不會出現(xiàn)起暖回升的跡象，各企業(yè)應積極轉(zhuǎn)型，拓展公司業(yè)務，實現(xiàn)可持續(xù)經(jīng)營。
8月29日，記者聯(lián)系全聚德證券事務代表唐穎，并發(fā)送郵件詢問“全聚德是否覺得經(jīng)營費用過高，是否會采取控制措施？”，但昨日(9月1日)，再次聯(lián)系時得到的結(jié)果是，全聚德不做任何回應。西安飲食董秘李虎成的座機則始終無人接聽。
面對中高端餐飲下滑嚴重的局面，全聚德、小南國和西安飲食紛紛向大眾餐飲靠攏，從而實現(xiàn)戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，但居高不下的經(jīng)營費用已成為高端餐飲轉(zhuǎn)型的掣肘。
“之前公務消費在全聚德等高端餐飲企業(yè)中的業(yè)績占比較大，在國家對三公消費的嚴格控制將持續(xù)的環(huán)境下，轉(zhuǎn)型是明智之舉；且大眾餐飲具有發(fā)展?jié)摿Α！眹烂骱椒Q。
記者發(fā)現(xiàn)，上述三家高端餐飲的經(jīng)營費用占比偏高，全聚德和西安飲食三項費用占營收比分別為42.66%和64.43%，小南國銷售及分銷成本、一般及行政開支占收益比近七成。
“在轉(zhuǎn)型過程中，高端餐飲經(jīng)營費用的支出可能還要高于平穩(wěn)運營期，雖然不應該盲目控制經(jīng)費支出，但要適當加強費用控制，否則會影響轉(zhuǎn)型成效。”陳天宇如上表示。
“食品業(yè)老字號企業(yè)較多，新進入企業(yè)難度較大，且食品業(yè)的特點是規(guī)模化生產(chǎn)，餐飲業(yè)卻是有特色的技藝，除非像肯德基、麥當勞等具有普及消費特點的連鎖餐飲，否則很難成功運作，甚至可能作繭自縛。”趙煥焱稱。
