“油最少都用了半個月”，沃爾瑪員工的爆料讓人們意識到：在熟食制品中，除了擔心過期肉，還有“黑心油”。目前，相關監管部門已抽取沃爾瑪熟食用油樣品進行檢測。
食用植物油經高溫加熱和反復使用會產生毒性物質。然而，記者多方了解后發現，目前煎炸用油只要檢測指標在限定值內即可判定油質達標，這表明餐飲企業很容易通過“舊油添新油”這類“技術手段”實現舊油的“循環利用”。
一鍋熟食用油，最少煎炸半月
日前，一名在沃爾瑪工作7年的員工向記者視頻爆料，稱深圳沃爾瑪洪湖店熟食部的煎炸用油長期不換，一鍋煎炸用油已經“黑如醬油”。他說，這鍋油在炸過155份雞塊后，第二天繼續用于炸雞塊，并且4天后仍未更換。
爆料員工稱：“油最少都是用了半個月的，有時候一個月都不換。員工在抄寫廚房用油記錄的時候，自己填上‘已經更換’就可以了。”
對于熟食部用油問題，沃爾瑪中國合規部營運食品安全總監王捷偉告訴記者：“超市自6月17日至今一共使用了380公斤油，就是油炸爐里面的炸油，其中有350公斤我們是丟棄了的。丟棄的油由專門的第三方油脂回收公司來進行回收。”
“這個(洪湖)門店今年以來，已經接待了政府和監管部門26次執法檢查，每次檢查都是合格，無一例外。”王捷偉說。
26次檢查，也就是近十天一次的高頻率“抽檢”，都查了些什么？深圳市市場監督管理局羅湖分局相關負責人告訴記者，“抽檢”主要是針對當時市場較為容易出現食品安全的品種進行檢查，但在多年來的例行檢查和抽檢過程中，對超市食品煎炸用油未曾做過檢測。
新油加一點，舊油就達標
“煎炸用油是否更換，并不是通過使用時間的長短來判斷，而是通過3M測油試紙來判斷。”沃爾瑪相關負責人稱。
記者了解到，3M測油試紙主要用于檢測油品的游離脂肪酸。在沃爾瑪后廚的燒油車旁，貼有一張油品酸價對照表，沃爾瑪的“油測標準”為：在油燒開至160攝氏度時，若測油試紙顯示的油品標準超過第三格(酸價大于3.0)，則表示需要更換煎炸用油。
但爆料人稱，雖然超市有系統的流程規定，但熟食部的主管為了“控制成本”，往往通過“舊油添新油”的辦法來“刷新”油品測試指標。視頻中顯示的已經變黑的油，就是通過每天往里面加小半桶油來達到檢測標準的目的。
沃爾瑪超市員工在8日接受相關執法人員現場檢查詢問時，并未否認這一做法。
深圳市市場監督管理局羅湖分局食品安全監督管理科輔助雇員曾浩瑜表示，對于煎炸用油的衛生標準涉及3個指標：酸價、羰基價、極性成分。目前抽檢會對這3個指標進行檢測，通過這些指標來衡量油品使用的時間和溫度等情況。
他認為，通過“舊油添新油”的方法，可能會造成上述3個指標降低。在我國現有的食用油使用衛生標準中，對餐飲業“舊油添新油”的行為并未明文禁止，對限期更換煎炸食品用油沒有硬性規定。
反復使用油，竟然管不了？
實際上，“反復使用煎炸油”“剩菜油做飯”等問題已經不是第一次遭媒體曝光，此前肯德基也被曝出反復使用煎炸用油，但監管部門一直“管不了”，主要還是因為其標準達標。
早在2006年，青島一川菜館逼員工回收剩菜油反復使用遭媒體曝光，但相關執法機構抽樣檢測結果顯示，即便是回收兩三次的剩菜油做出來的飯菜，其各項指標都符合食用油衛生標準和煎炸油衛生標準。
記者了解到，我國對煎炸用油的極性組分指標為“小于等于27%”。有專家表示，這個指標有些寬松。當油的極性組分含量接近27%時，其油質已經變得非常黑稠。西班牙、比利時、法國、意大利和泰國都把該標準控制在25%以下。
面對幾個限制數值的明文規定，不少餐飲企業對如何控制油質指標已經駕輕就熟。在缺少更為具體的用油規定的情況下，油質監管標準很容易在“技術手段”下“達標”。這表明，一方面，監管標準需要更為細致明確；另一方面，不少餐飲企業宣稱執行更高標準以獲取顧客信任，但“顧客至上”“嚴格內控”不能淪為美化自己的宣傳標語，更應落到實處。
