在“國八條”、“限制三公消費”等政策沖擊之下,高端餐飲的轉(zhuǎn)型備受關(guān)注。而隨著各大餐飲上市公司陸續(xù)公布一季報,這份轉(zhuǎn)型成績單初步見分曉。
其中,在四家國內(nèi)上市的餐飲企業(yè)中,湘鄂情因轉(zhuǎn)型得力,一季度實現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤為3604.19萬元,同比增長156.69%;西安飲食實現(xiàn)凈利潤549.83萬元,同比增長72.03%;而全聚德和易食股份凈利潤則同比下降17%和12.3%。
另據(jù)小南國最新發(fā)布的財報顯示,2013年該公司實現(xiàn)營收13.86億元,同比增長4%,但凈利潤卻大幅下滑99.4%至67.1萬元。
此前,高端餐飲紛紛轉(zhuǎn)型大眾市場,但效果卻不盡如人意。在廣州市飲食商會會長區(qū)又生看來,從短期來看,部分高端餐飲企業(yè)還可以通過降價維持客流,但從長期來看,受成本的壓力,高端餐飲“做不起中低檔”。
“面對人工成本高、鋪租高、水電費高、原材料成本高,以及消費低的市場,餐飲業(yè)未來必將回歸理性,高端餐飲將面臨劇烈淘汰。”區(qū)又生說。
高端餐飲現(xiàn)關(guān)店潮
中國烹飪協(xié)會發(fā)布的最新報告顯示,2013年全國餐飲收入2.5萬億元,同比增長9%,增速創(chuàng)21年來最低值,其中高端餐飲受挫最為嚴重。二三線城市市場平均降幅超過30%,而北上廣深等一線城市,高端餐飲業(yè)績也普遍下滑超過兩成。全國餐飲企業(yè)月倒閉率高達15%,整個餐飲行業(yè)陷入2000年以來除非典時期之外的最低谷。
據(jù)記者不完全統(tǒng)計,去年僅在廣州珠江新城CBD地區(qū)的高端餐飲由于消費遇冷而閉門歇業(yè)的不下10家,“幸存者們”則以團購或降價促銷艱難度日。
全聚德2013年年報顯示,受公務(wù)消費縮減及市場環(huán)境不利影響,全聚德全年營收19億元,同比下降2.13%;實現(xiàn)凈利潤1.1億元,同比大幅下降27.62%。其中,北京大興店、重慶店、長春店、青島店、常州店、鄭州店、沈陽店、合肥店等門店均處于虧損狀態(tài)。
早在去年12月,全聚德已經(jīng)開始對虧損門店進行調(diào)整,并通過經(jīng)營性資產(chǎn)重組的方式關(guān)停了新疆全聚德烏魯木齊天山大飯店。全聚德證券事務(wù)部代表唐穎近日在接受媒體采訪時也透露,未來該公司將根據(jù)門店的經(jīng)營情況,不排除有關(guān)停門店的計劃。
事實上,多家餐飲上市公司去年都普遍遭遇到關(guān)店潮。為了止損,去年湘鄂情先后關(guān)閉了13家門店,并對北京西單店面積進行縮減,但最終仍然錄得5.64億元巨額虧損;而在港上市的高端餐飲品牌小南國也先后關(guān)閉了8家資產(chǎn)老舊以及選址失當(dāng)?shù)拈T店,去年該公司凈利潤67.1萬元,同比下滑99.4%。
“伴隨餐飲行業(yè)的日趨成熟,高端消費與低端消費群里都在往中端市場轉(zhuǎn)移。接下來幾年中端市場將更加興旺,優(yōu)勝劣汰也會更加劇烈,餐飲企業(yè)的大洗牌也會繼續(xù)下去。”探魚營運總監(jiān)郭勇對記者表示。
轉(zhuǎn)型困局
區(qū)又生認為,“薄利多銷”的規(guī)則將重新主導(dǎo)餐飲市場,面向個人和家庭消費者的大眾化餐飲市場依然有機會,集約化、創(chuàng)新型發(fā)展路徑是餐飲企業(yè)生存的王道。中國烹飪協(xié)會副會長邊疆預(yù)計,餐飲業(yè)的寒冬將持續(xù)一段時間,企業(yè)要做好長期過冬的準備,積極轉(zhuǎn)型。
事實上,高端餐飲紛紛“放下身段”轉(zhuǎn)型大眾市場。以湘鄂情為例,早在去年2月便宣布改變以往中高端市場定位,全力進軍大眾餐飲市場。
但經(jīng)過一年的試水,從目前各家餐飲企業(yè)公布的一季報看來,高端餐飲要轉(zhuǎn)型大眾市場并不如想象中容易。全聚德董事長王志強在近日舉行的股東大會上坦言:“經(jīng)過半年多的思考,全聚德做大眾餐走不通。”此話一出,引發(fā)了業(yè)內(nèi)對高端餐飲轉(zhuǎn)型的思考。
湘鄂情在年報中表示:“由于酒樓業(yè)務(wù)的高房租、高長期待攤費用(主要為酒樓開辦裝修投資)、高人工費用,使得公司在由中高端餐飲業(yè)務(wù)向大眾餐飲業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型過程中盈利非常困難。”據(jù)了解,環(huán)保業(yè)務(wù)是湘鄂情一季度扭虧的主要原因,若剝離其子公司合肥天焱生物質(zhì)科技有限公司一季度凈利潤4015萬元,該季度公司的餐飲業(yè)務(wù)仍然是虧損的。
今年5月25日,湘鄂情宣布與上海瀛聯(lián)體感智能科技有限公司共同出資成立上海愛貓新媒體數(shù)據(jù)科技有限公司。這意味著,湘鄂情將逐步將餐飲業(yè)務(wù)剝離,未來主營業(yè)務(wù)將轉(zhuǎn)變?yōu)樾旅襟w、大數(shù)據(jù)、環(huán)保。此前,湘鄂情已收購了兩家環(huán)保公司以及笛女影視的51%股權(quán)。
而小南國也在近日宣布進軍西餐,計劃在上海開設(shè)一家the boat
house(船屋)主題西餐廳。目前該公司旗下品牌包括“上海小南國”、“慧公館”、“南小館”和“小小南國”,后兩個品牌面向大眾餐飲市場。小南國董事長王慧敏表示,小南國非常看好面向個人及大眾家庭消費市場品牌的未來發(fā)展。
去年10月,小南國曾推出網(wǎng)售新鮮服務(wù),將平日配送工廠和餐廳的生鮮制成半成品在網(wǎng)上明碼實價出售,但由于月銷量不佳,至今網(wǎng)上的生鮮配送范圍僅限于上海。
探魚營運總監(jiān)郭勇告訴記者,隨著租金、人工、食材三大成本出現(xiàn)永久性的增長,餐飲企業(yè)已經(jīng)進入了微利時代,因此大眾餐飲要有足夠高的翻臺率才能有利潤可言。
“高端餐飲主要靠大廚,連鎖餐飲企業(yè)想要在保持品質(zhì)的前提下快速拓展,則要解決標(biāo)準化的問題。”郭勇表示,在食材的收貨標(biāo)準、切配標(biāo)準、火溫、烤制時間、菜品的擺盤標(biāo)準等方面都需要嚴格執(zhí)行標(biāo)準化,才能保證較高翻臺率。
而這本身與高端餐飲私密性強、消費時間長、菜式選擇多樣等屬性相悖,因此高端餐飲做大眾市場往往陷入困局:單純強調(diào)降價來吸引人流,最終卻難以抵擋由于地處較高商圈而帶來的高租金以及人力成本。
在探魚營運總監(jiān)郭勇看來,目前正是大眾餐飲品牌快速擴張的好時機,“我們今年將在一線城市及省會城市開30多家店。”郭勇說。