最近的一樁新聞，讓沃爾瑪中國陷入了食品安全信任危機。1月6日，因沃爾瑪濟南泉城分店銷售的“五香驢肉”被檢出含有狐貍和貉的成分，山東省食品藥品監督管理局約談沃爾瑪中國公司事務部高級副總裁博睿，該造假的產品也全部緊急停售。
“這個板子打到沃爾瑪身上有些冤枉，”包括北京昭邑零售商管理咨詢有限公司首席顧問劉暉在內的多名零售業人士都為沃爾瑪鳴不平，“對于造假肉類的管控，目前整個行業都處在管理真空，也就是說所有的超市都有可能出現這類摻假肉食品，因為國家并沒有對肉類食品提出DNA的檢驗要求，單從外觀難以辨別真偽。”
這也就意味著，無論是假驢肉，還是假牛羊肉，都有可能通過商超、餐館、集貿市場銷往千家萬戶。
國家對肉類DNA無檢測要求
對于肉類食品DNA的檢測，政府并無相關要求，再加上成本考慮，商超幾乎很少涉及。
“該產品的進貨記錄、檢驗報告、國家頒發的質量合格證書我們都有。這一事件的癥結出在，生產商用狐貍肉摻假，貉肉摻假，正常提供的檢測報告是沒有這一項的，其他的檢測也不能辨識是否為造假肉。”沃爾瑪中國公司事務部高級總監李玲向《中國經營報》記者表示。
一位不愿具名的國內大型連鎖商超高管向記者透露，根據國家的相關規定，肉類食品在流通的過程中，通常要提供相關的生產許可證和防疫證明、批次編號、批次檢驗報告等證照，其中生產許可證和批次檢驗報告由國家食品藥品監督管理總局(FDA)頒發，由于《食品安全法》《散裝食品管理規范》等法規并未明確要求索取每批次產品的檢驗報告，因此要求嚴格的超市在進貨時也只要求企業提供“半年期的檢測報告”。而由于有國家對產品的生產過程和質量的認可，超市通常只會做基本的衛生學評價，諸如大腸桿菌的檢測之類。
而對于肉類食品DNA的檢測，由于政府并無相關要求，再加上成本考慮，商超幾乎很少涉及。“一個樣本的DNA檢測至少需要1000元，且今天可能是狐貍的族譜，明天也可能是貉，或是貂的族譜，檢測起來非常復雜。而一個樣本的大腸桿菌的檢測也就100多元，相比前者，后者更容易實現。”前述商超高管告訴記者，如果要嚴格對每一個批次的肉類食品進行DNA檢測，其成本過于高昂。
“由于國家對于食品DNA的檢測并無相關要求，因此超市對于商品質量的把控，僅限于廠商提供的國家檢驗報告，以及超市收貨人員，對來貨進行開箱感官鑒定，包括溫度是否合格，包裝是否破損，是否有二次污染等。”上述人士透露。
實際上，即便是成本高昂，沃爾瑪本身在食品安全管控上的投入也是高于行業平均水平的。2013年，假羊肉被各大媒體頻頻曝光之后，“沃爾瑪全年進行過400多項的DNA檢測，以辨識高風險的肉類，主要是針對牛羊肉。這次事件發生后，我們把驢肉也加入了DNA的抽檢樣本。”李玲表示。
然而李玲也坦承，另一個尷尬的現實問題是，目前國內相關標準的實驗室，大多還無法檢測出狐貍的DNA。
對于國家對肉類食品的相關檢測要求，記者致電事發地監管部門——山東食品藥品監督管理局流通處詢問，對方拒絕答復。截至記者發稿時止，國家食品藥品監督管理局也還未給予相關回應。
商超難脫其責
無論是負責全國采購的人員，還是當地采購，稍加打聽就能辨明一家生產商的產品品質和口碑，在第一輪采購環節就完全能淘汰掉資質不高、居心不良的商家。
目前，在我國還未建立起相關的食品追溯系統，由此造假肉就真的無法辨明真相了?
“其實沃爾瑪也未必完全無辜，假驢肉事件至少暴露出沃爾瑪在幾個管理環節上的疏漏。”一位前超市高管告訴記者，當商超在異地開店，要實現采購的本地化時，固然無可避免地要大量挑選當地的品牌，但是無論是負責全國采購的人員，還是當地采購，稍加打聽就能辨明一家生產商的產品品質和口碑。在第一輪采購環節就完全能淘汰掉資質不高、居心不良的商家。
即便采購環節沒有發現，質檢部門如果定期去生產商的工廠廠房，現場查驗，以及查看原料進貨單也是能發現端倪的。
而在收貨環節，對食品進行DNA檢測也未必如想象中那樣代價過高，該人士算了一筆賬，進貨價9.9元/袋，銷售了3萬多袋，相當于價值30多萬元的商品，在長達兩年的收貨過程中，但凡有一兩次花費上千元進行DNA樣本檢測，就極有可能發現問題。而這筆花費的代價也并不高。
即使上述環節都未注意到，沃爾瑪的采購人員或任何一名市場調查員，都可以通過對當地原料，生驢肉市場價格和加工價格進行對比，來了解驢肉市場價格的規律，再進行調查檢測就能發現問題。
據媒體報道，沃爾瑪泉城路店和陽光新路店，從2012年到被查時，先后從當地的哲昱公司購進“五香驢肉”30256袋，進貨價格200克重的每袋9.9元，銷售30491袋(含贈品)，銷售單價是200克重的每袋10.9元。而當地生驢肉的市場價已經是25元/斤。這種明顯背離市場價格水平的產品，顯然值得深究。
2013年12月31日，沃爾瑪中國公司在網站上就造假驢肉事件進行道歉。對于相關部門的問責，沃爾瑪中國公司事務部高級副總裁博睿指出，沃爾瑪在中國市場經營，中國的食品安全環境非常復雜，僅靠一家零售企業是很難做到的，希望聯手食藥監局等相關部門，將食品安全工作做得更好。在此事件中，沃爾瑪有相應的過失，將深刻吸取教訓。李玲向記者表示，公司在未來整個供應鏈的管理上，會加大檢測力度，加強對供應商進貨的管理，以及在門店的進一步的落實。
摻假癥結
除了相關檢驗標準缺失以外，所有食品安全問題的最大癥結在于，國外的質檢機構是上門抽檢，層層封簽把關，而國內監管部門只要求生產企業自己送檢。
實際上，摻假驢肉還只是冰山一角。
去年，卜蜂蓮花、華潤萬家等多家超市先后被曝出銷售摻有鴨肉的羊肉片。2013年5月13日，國務院總理李克強在國務院會議上就摻假羊肉問題專門提出要求，指出影響惡劣，危害很大，一定要高度重視、嚴格監管、嚴厲打擊。
之后，全國各地的專項檢查組對市場進行了嚴格清查，在一段時間內，制作銷售造假羊肉產業鏈受到了沉重打擊。
據業內人士透露，在造假肉界，所有的替代肉成本均大幅低于正常食用肉類。按照今年的市場行情，羊肉的批發價在38元/斤以上，驢肉也在25元/斤左右，而狐貍的生肉價格通常為1元/斤左右，生鴨肉則在3~4元/斤左右，而另一些常用的貂肉、老鼠肉并不是最受青睞的材料，因為肉量較少，一只貂可利用的肉也就4斤左右，每斤在10元上下。據多家媒體報道，在山東合成、陽信等地都發現過假羊肉的制造點。
據了解，國家相關衛生檢驗標準不僅對DNA檢測沒有相關的要求，之前的三聚氰胺、蘇丹紅，也是被曝光出事后，才開始加以管控的。前述高管表示，“由于過于專業，那些危害百姓健康的添加物指標和食品安全問題，大多是從業內被曝出的。而這些食品安全事件，也在一步步推動中國的食品檢驗標準的進步。”
劉暉表示，“除了相關檢驗標準缺失以外，所有食品安全問題的最大癥結在于，國外的質檢機構是上門抽檢，層層封簽把關，而國內監管部門只要求生產企業自己送檢。說白了，送的是不是那批貨，都難以保證。”
如其所述，根據國家質量監督檢驗檢疫總局2010年頒布的《食品生產許可管理辦法》第十四條規定，許可機關接到生產許可檢驗申請后，應當及時按照有關規定抽取和封存樣品，并告知申請企業在封樣后七日內將樣品送交具有相應資質的檢驗機構。
從整個食品安全全產業鏈的管理來看，超市只是一個分銷渠道，設有重重檢驗程序的超市尚且如此，管理松散的農貿市場、批發市場的食品安全管控更為堪憂。
不僅僅是銷售終端，對產業鏈上游的追溯，對食品生產企業、配送企業的監管制度都需要加以完善，加大執法力度，提高違法成本，以及對相關的國家標準盡快完善，才能有效控制更多的“假驢肉”“假羊肉”再次泛濫。