“地溝油”、“死魚換活魚”，將俏江南和汪小菲推上了輿論的風頭浪尖。雖然汪小菲在微博上向消費者致歉，但這樣的做法也惹怒了眾人。經濟學家馬光遠21日轉發微博：“俏江南要翹了，你繼續表演和撒謊！”
多年前高調宣布將進入資本市場的俏江南，上市之路卻一直不順。2011年3月，俏江南遞交了A股上市申請，但至今石沉大海，仍未獲批。有消息稱，俏江南正修改上市方案，計劃于明年轉赴香港上市。因為監管方面的問題，餐飲業A股上市普遍遇阻；“回鍋油’事件發生后，俏江南的上市之路無疑會更加漫長。
俏江南陷“回鍋油”餐飲食品安全成焦點
“一臉胡渣顯憔悴”，被譽為“京城四少”的汪小菲近日在臺北視察新門店的過程中，被媒體描繪成描繪成這般形象。身為俏江南集團的總裁，自今年6月13正式上任以來，汪小菲可謂是飽受各種風波折磨。繼本月初青島分店被曝出“死魚充當活魚”等食品安全問題后，俏江南南京分店又陷“回鍋油門”。
有媒體報道，南京俏江南1912街區店將炸鍋食品后的回鍋油沉淀之后燒菜給員工吃。根據此店相關負責人的說法，很多川菜經常需要先進行油炸加工，而炸過的油扔了可惜，所以就給員工燒菜吃。雖然該負責人強調這些炸過的油絕對不會端上桌給客人用，但仍然有不少市民對此產生顧慮。
對此，俏江南大喊“冤枉”。汪小菲在個人微博上致歉，稱該店是加盟店并且已經解除合同，“不管是假俏江南還是真的，已解除加盟的還是正在解除的，我還是要向那些光顧的客人們和在那里工作的員工們道歉，你們是為了俏江南那三個字去的。管理好我們的直營店和及時打掉那些假俏江南是我們的責任和工作。感謝客人和媒體的監督，讓我們及時了解情況，幫助我們不斷進步。”
隨后俏江南集團也發聲明澄清，表示報道中提到的南京某門店在當天早些時候已和俏江南解除合作關系，該店已對“俏江南”構成侵權，并在聲明中向受到傷害的員工和顧客進行了道歉。但這樣的致歉，并未獲得已被“回鍋油”驚了“心”的消費者的認同。
近年來，“回鍋油”、“地溝油”、“潲水油”層出不窮、屢禁不止，且有愈演愈烈之勢。地溝油加工窩點將將泔水煉成地溝油過濾后成為色拉油，并通過“地下渠道”不斷流向食品加工企業、糧油批發市場，最終被端上了餐桌，儼然已形成一個龐大的產業鏈。而地溝油因內含大量可致癌的有害物質，其對人體的危害不言而喻，更有網絡傳言“地溝油所含的有毒物質百倍于砒霜”，使得眾人談“油”色變。
此次俏江南“回鍋油”事件并不是個案，從肯德基的“豆漿門”，到川味“老油”問題；又從味千的“骨湯門”牽出了“不可阻擋”的海底撈，今年來，餐飲行業風波不斷。食品安全已經成為行業問題，就連知名快餐連鎖企業也不能令消費者放心。
越來越多的食品安全事件共同顯示了同一個問題：餐飲業已經成為食品問題的重災區。在這一背景下，餐飲業的食品安全監督開始被提上越來越重要的位置。2010年，國務院發布了《關于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》，力圖從源頭加大對地溝油的管控力度。
近日，公安部指揮浙江、山東、河南等地公安機關歷時4個月破獲的特大非法使用地溝油制售食用油案，可謂是打響了反“地溝油”的戰爭。各省市、地區也是紛紛出招打擊地溝油，一時間地溝油成了“過街老鼠”。
此外，為“地溝油”驗明正身的嘗試也正在進行中。日前，按照國務院食品安全委員會辦公室的統一部署，衛生部組織科技部、工商總局、質檢總局、食品藥品監管局、糧食局，以及中國疾控中心等有關方面科研攻關研究鑒別“地溝油”的檢驗方法，這將改變中國缺少地溝油鑒別標準的問題，也會使地溝油在監管中“遁形”。
俏江南引發誠信危機上市遭擱淺
味千拉面、俏江南等知名餐飲業深陷在各種“門”事件之中還在發酵。短期內信譽很難恢復，對于準備上市的俏江南來說，無疑延長了其上市之路。
2008年9月金融危機爆發后，俏江南公開引進外部投資者。鼎暉投資和中金共同出資3億，持有俏江南約10%的股份。但據之前報道稱，此次融資中金并未參與，僅有鼎暉投資進入，融資的主體僅限俏江南餐廳。汪小菲曾在2007年表示俏江南計劃于2009年上市，但之后一直未有實際動作。
2010年，俏江南陸續回收加盟店，此做法也被外界看做俏江南正式啟動上市議程。事實的確如此，同年3月俏江南進行上市承銷招投標工作，包括中信建投在內的四家投行參與了此次投標，最終瑞銀證券勝出，成為俏江南上市的承銷商。2011年3月，瑞銀證券正式向證監會提交了上市申請，但時至今日A股仍然沒有對俏江南敞開大門。業內人士分析稱，由于近期頻出食品安全事件，證監會已經暫緩了餐飲行業的上市。
的確，“地溝油”、“死魚換活魚”、“兌制底料”、“從業人員健康衛生”等等問題進入到人們視線，引發監管層對餐飲業的重視。
此前路透社曾報道，消息人士指出，證監會已與相關投行人士就此進行內部溝通，加強餐飲及連鎖企業上市申請的監管，主要是因為這些企業會計報表中的收入和成本無法可靠計量。不過俏江南上市被擱置并非是出于對其賬務問題擔憂所致。另外還透露，中國證監會已擬提升上市餐飲企業的年利潤標準，由3000萬元人民幣提高至5000萬元。
在當前A股市場中，只有2007年11月上市的全聚德和2009年11月上市的湘鄂情，另外還有一家餐飲業并非其主業的西安飲食。海外資本市場上，則有在香港上市的味千拉面、小肥羊以及去年登陸紐交所的鄉村基。有分析人士稱，證監會此次加強餐飲及連鎖企業上市申請的監管，主要是因為這些企業會計報表中的收入和成本無法可靠計量。
不僅僅是俏江南，多個餐飲企業都涉及相關的問題——加盟店的管理、成本的統計、納稅的情況以及盈利的能力，都是餐飲業急需解決的問題。
“地溝油”事件、“死魚換活魚”事件，都突出表現了連鎖企業對加盟店管理的重要性。雖然俏江南在“地溝油”事件中，一直三緘其口，認為4月已與此加盟店解除合同關系，與俏江南無關。但是不管是否真的已經解除，事件也絕不會是一時興起，所以俏江南的管理問題值得深思。
張蘭此前稱，俏江南于3年前實行加盟制，原因是因為仿冒店數量已經超過了俏江南本身。資料顯示，當時全國叫俏江南或近似名字的餐飲店共有137家，對于只有37家的真俏江南來說整整多出100家，所以俏江南決定開啟加盟模式以整合這些仿冒者。
但在這之后，俏江南也發現加盟店的管理與起初的想法并不一樣，俏江南希望用網絡系統從采購到產品對加盟店進行控制，但加盟店卻希望擁有更多自主權力。
此后，作為當事人的南京1912店作出反駁，認為俏江南只是單方面解除合約，案子仍在審理，所以仍然屬于其管轄。另外指責俏江南，加盟與直營店存在不平等關系。稱加盟后，除了前期俏江南曾派人指導，此后，除了每年繳納管理費，雙方基本沒有溝通。
在此之前，在港交所上市的小肥羊，也同樣面臨此問題。小肥羊通過加盟模式得到瘋狂擴張，曾一度以平均3天一家的速度在內地開設分店。然而過度的擴張留下隱患，由于管理漏洞以及商標爭議，導致加盟者質量參差不齊，假冒者橫行。從2002年到2007年，小肥羊歷時4年對全國加盟店進行調查，整改和收購。
此后，小肥羊明確表示，今后在國內一二線城市將不再開放特許加盟業務，只做直營店，在三線及以下城市有選擇地開放特許加盟業務。這也足以證明對于加盟店的管理，餐飲企業仍需做大量文章。
另外，對于俏江南來說，更大的隱憂或許還在于其賴以成名的就餐環境正逐步喪失優勢，而俏江南的菜品對消費者的吸引力卻又在不斷下降。
事實上，俏江南早已不是各大美食雜志的追崇對象。雖然一直號稱在做菜品改良和創新的俏江南，但其主打菜仍然還是前幾年就已推出的江石滾肥牛和搖滾沙拉等有限的幾道菜。再加上近年來川菜類餐飲店火爆，一些如麻辣誘惑等比俏江南便宜不少的競爭者先后出現，俏江南的優勢更體現甚微。
值得注意的是，俏江南收取的10%的服務費，對于早已習慣0服務費的中國消費者來說，這絕對是消減其興趣的關鍵點。此外，到俏江南消費的很多消費者對其菜品和服務評價并不高，這也給俏江南的性價比帶來了疑問。俏江南的香港上市之路如果想一路走好，還是應該解決這些問題。
餐飲業IPO生變投資價值待估
隨著中國經濟的持續發展以及人們飲食水平的逐步提高，餐飲業將迎來大發展機會。國家統計局發布的信息顯示，2010年餐飲業的零售總額是17648多億，已經是連續20年兩位數的增長，依照此前的增長速度，今年餐飲業市場規模接近2萬億。但是目前的A股市場上餐飲類企業僅有西安飲食、全聚德、湘鄂情三家，相比于近2萬億的規模，餐飲業上市公司少得可憐。
WIND統計顯示，今年上半年西安飲食、全聚德、湘鄂情實現歸屬母公司股東的凈利潤1.45億元，相比去年同期的1.03億元，同比增長40.7%。三家上市公司上半年的經營活動的現金流2.39億元，相比去年同期的2.32億元，同比增長2.7%。面對日益龐大的市場，很多餐飲企業都在進行融資上市計劃，從近些年餐飲類企業上市實際情況來看，這條路顯得很是漫長。
計劃在A股進行IPO的俏江南、廣州酒家、順峰集團、狗不理等多家餐飲企業還在等待中。其實餐飲企業A股上市難由來已久。老字號全聚德在1996年和2001年曾兩度啟動上市計劃，但是直到2007年底才成功。兩年后湘鄂情也成功上市，但此后再沒有任何一家餐飲企業過會。
由于A股上市希望渺茫，很多餐飲企業紛紛轉走它場，比如專注于米飯快餐的鄉村基選擇了紐交所；唐宮、喜尚控股、味千拉面等選擇在香港上市；上海餐飲連鎖公司小南國餐飲控股有限公司也籌謀在香港上市。
但是，目前港股低迷，這對于即將在香港IPO的公司產生變數。小南國的財務數據顯示，今年1-5月，小南國獲得凈利潤人民幣3200.9萬，同比上升10.7%；毛利率為66.2%，較去年全年的65.9%小幅上漲。招股資料顯示，小南國2011年未經審核按備考基準計算的市盈率已經高達15.9～21.2倍。對此，小南國執行董事及行政總裁唐捷認為，市盈率高低是保薦人的專業意見，而對于公司來說，更積極看好未來的市場發展。
但是在9月21日晚間，小南國發布信息稱，經咨詢聯席簿記行后，公司認為現階段繼續推進全球發售是不明智的；鑒于近期市場過度波動，已決定取消其香港首次公開募股(IPO)交易。
很多業內人士對記者表示，證監會對餐飲業的上市批準是很嚴格的，因為餐飲業成本流通環節多，可控性差、透明度低，普遍存在的“收入、成本無法可靠計量”以及“不規范納稅，不給員工上社保”等問題，監管部門正在做針對餐飲企業的專門細則，在細則沒有出來之前，已經停止全部審批。
曾經為全聚德、湘鄂情、俏江南等餐飲企業做上市規劃的北大縱橫管理咨詢公司副總史俊公開表示，公司上市要求財務透明化、經營政策透明化、對股東回報的透明化，這對于我國長期作坊式的、存在避稅行為的餐飲企業有很大壓力。不是證監會對餐飲行業要求高，而是我們整個行業還處于發展時期，并不成熟。
“餐飲業在消費行業中一直處于主流位置，具有龐大的市場規模和巨大的市場發展潛力，投資價值明顯。而高檔餐飲企業上市難的原因主要歸結于行業的特殊性。”中投顧問酒店餐飲行業研究員康建華對《經濟參考報》記者表示，由于餐飲業的收入、成本均無法準確地計算和估量，再加上員工的流動性較強，企業不會規范地納稅及為只工作幾個月的員工上保險，監管部門可能考慮到這些因素，才遲遲未有回音。再加上餐飲企業大多數是民營企業，在內部管理、內部控制及標準化等方面仍然較弱，很多指標不符合上市法定條件及要求。
康建華同時稱，由于餐飲業的高復制性較弱，因此餐飲企業難以將單店的成功經驗復制到更多的連鎖店，成長性受到制約，同時，受資金、管理能力、服務水平標準化、團隊建設等各種因素影響，餐飲企業快速擴張同樣面臨的較大風險。
由于餐飲業的業務控制和監管存在難度，操作不規范，餐飲業負面新聞不時見諸報端。并且，一篇負面報道就可能會給企業帶來致命打擊，這或許是投資者真正擔心的。
味千拉面陷入“骨湯門”后，其公司主席兼行政總裁潘慰就表示，媒體關于“骨湯門”的報道對集團近期的營業額影響很大，其中門店最多的上海銷售額已經下跌了三成。目前看來，味千拉面短期內難以恢復信譽，這對要完成今年將開設150間新店的目標無疑增加了難度。
“高端餐飲和低端餐飲還是有投資價值的。”宏源證券相關人士對《經濟參考報》記者表示，在通脹高企的形勢下，高端餐飲成本轉嫁能力強，高毛利率也是可以通過菜品的準價來維持，低端餐飲可以通過連鎖的擴張進行規模的發展。
工業化、標準化正是味千拉面以及肯德基、麥當勞等快餐連鎖企業在市場上連連取勝的法寶，但也由于快餐連鎖企業的快速擴張使得自身監督成為難題。業內人士表示，有必要對餐飲業行業標準進行重新制定，加大行業自律和外部監督，并讓操作和監督透明化，餐飲業只有解決了自身存在的諸多問題才能在上市方面取得成功，吸引投資者的注意。
